что ели во дворце султана
«Не видишь, мы кушаем»: дворцовая кухня в Османской империи
Любимые гады завоевателя Стамбула, оленина для героя «Великолепного века» и «чашка кофею» Абдульхамида
Казанский исследователь Булат Ногманов, чьи публикации как выяснилось читает Минтимер Шаймиев, продолжает знакомить читателей «Реального времени» со своими наблюдениями о том, как культура древней Османской империи проникла в быт современной Турции. В своей сегодняшней колонке он рассказывает о дворцовой культуре еды и кухне высокой Порты.
Поскольку приход тюрков в Анатолию и принятие ислама происходили практически одновременно, то можно говорить о безусловном влиянии религиозного фактора на формирование не только культуры питания, но и на общественную жизнь османов в целом. Пророк Мухаммад (с.г.в.) в одном из хадисов говорил, что необходимо есть не больше двух раз в день. Также есть хадис, в котором он говорит, что лучшими из людей являются те, кто приносят пользу другим людям. С этой точки зрения примечательно, что в имаратах (благотворительные дома, где бесплатно могли найти пищу и приют путешественники и все нуждающиеся), которые содержались разными султанами империи, государственными фондами и состоятельными гражданами, людей обычно кормили два раза в день. Так, например, в имарате Султана Мурада I ежедневно кормили 2 000 человек, в имарате Баязида II 1 000 человек. Только в Стамбульских имаратах совершенно бесплатно кормили до 30 000 человек каждый день.
Конечно же, существуют некоторые отличия между современной турецкой кухней и дворцовой кухней времен Османской империи. Дворцовая кухня представляет собой гармоничное сочетание среднеазиатской, балканской, ближневосточной (исламский мир), частично средиземноморской и европейской гастрономической культуры. Стоит отметить, что многие рецепты не дошли до наших дней, потому что османские повара не любили раскрывать профессиональные секреты. Однако силами различных исследователей и энтузиастов по заметкам путешественников древности, архивным и библиотечным материалам османского дворца сейчас восстанавливают рецептуру блюд, которые становятся украшениями меню различных стамбульских и столичных ресторанов.
В кухне дворца Топкапы. Фото planeta-mir.ru
Немного статистики и примечательных фактов
Что готовят во дворце?
Как отмечают турецкие исследователи, османская кухня очень похожа на кухню Алеппо, следовательно можно сказать, что она сходна с сирийской кухней. В отличие от сегодняшнего дня, в Османском государстве отдавали предпочтение баранине, нежели говядине. Курицу употребляли редко и в основном в летние месяцы. Известно, что Султан Сулейман Кануни очень любил охоту, в которой принимали участие до 2 000 человек, поэтому на «софре» императоров нередко появлялась оленина и мясо разных птиц.
Известно, что Султан Сулейман Кануни очень любил охоту, в которой принимали участие до 2 000 человек, поэтому на «софре» императоров нередко появлялась оленина и мясо разных птиц. Фото j-times.ru
Продукты для дворца в Стамбул в основном доставляли из трех провинций — это Румели, включая северное Причерноморье, Анатолия и Египет. Кроме этого, доставка шла с островов в Эгейском море и из Дамаска.
Раньше полагали, что в Османской империи рыбу употребляли не так часто, однако последние исследования записей великого османского путешественника Эвлии Челеби показывают, что рыбу ели в достаточном количестве. В Эгейском и Мраморном морях даже существовали специальные заводи, где вылавливали рыбу только для софры императора. Существуют исследования, согласно которым выясняется, что султан Махмут II очень любил рыбу-меч, а согласно заметкам того же самого Эвлии Челеби, Султан Фатих Мехмет очень любил омаров, креветки и икру. Галломания не обошла стороной и османский двор, поэтому к рыбе подавали французские соусы и ели рыбу на французский манер.
Из напитков наибольшей популярностью пользовались вода, чай, кофе и шербеты. Примечательно, что некоторые исследователи пишут о довольно популярном во дворце напитке, который назывался «татар бозасы».
Известно, что одна из самых интересных и необычайных личностей конца XlX начала XX века, 34-й Султан Османской империи Абдулхамид II выпивал по две чашки кофе за один присест.
Один из самых известных шербетов в современной Турции называется «Демир Хинди» (железная индейка), но настоящее его название «Темр-и Хин-ди». Это растение, из которого делают шербет, произрастает в Египте.
По торжественным поводам османские падишахи организовывали раздачу еды для простого народа. В турецком языке это назвалось «чанак ягмасы», что можно перевести как ливень из тарелок. В угощение обычно входили плов, баранина и «зерде» (сладкое желеобразное блюдо из риса, приправленное шафраном).
О еде можно говорить много и с удовольствием, но лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Чтобы не быть голословным, предлагаю вашему вниманию рецепт фаршированной дыни, любимого блюда Фатиха Султана Мехмеда. Попробуйте приготовить. Не забудьте прислать фотографии готового блюда в редакцию, хотя можно прислать и само блюдо)).
«Чтобы не быть голословным, предлагаю вашему вниманию рецепт фаршированной дыни, любимог блюда Фатиха Султана Мехмеда». Фото 7dach.ru
Фаршированная дыня
Необходимые продукты: дыня 1 шт.
Для начинки: луковица — 1 шт., 2 ст. л. сливочного масла, горсть миндаля, горсть фисташек, горсть сушеной смородины или изюма, 400 г. фарша телятины, 1 кофейная чашка крупного риса, щепотка укропа и щепотка петрушки, щепотка соли, щепотка черного перца, щепотка порошка кориандра, щепотка гвоздики.
Для дынного соуса: 1 ст. л. сливочного масла, половина щепотки укропа, половина щепотки петрушки, полстакана воды.
Очистите лук и порежьте кубиками. Растопите две столовых ложки сливочного масла на сковороде. Добавьте лук и жарьте до получения розового цвета. К луку добавьте миндаль, который вы очистили от скорлупы, продержав в горячей воде. Добавьте фисташки, очищенные таким же образом.
Добавьте изюм, предварительно добившись его набухания в горячей воде, и перемешайте. Добавьте фарш и продолжайте жарить. Положите рис, предварительно прокипяченый в течение 5 минут в горячей воде и процеженный. Нарежьте укроп и петрушку и добавьте к фаршу. Добавьте соль, перец, кориандр, гвоздику и хорошенько перемешайте. Срежьте верхнюю часть дыни, затем разделите ее на две части, очистите от семечек и ложкой сделайте углубления в мякоти. Мякоть положите на отдельную тарелку.
В дыню положите готовую начинку и запекайте в духовке 20 минут при температуре 180 градусов. Для соуса: мелко нарежьте мякоть дыни, растопите на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, добавьте нарезанную мякоть, добавьте укроп и петрушку. Пожарьте немного и добавляйте воду. На медленном огне доведите до готовности.
Справка
Ногманов Булат Ринатович — ведущий специалист по международным связям Академии наук РТ, переводчик.
Родился 31.10.1985 в с. Апастово Апастовского района Республики Татарстан. В 2008 году окончил Международный казахско-турецкий университет им. Х.А. Ясави по специальности «международные отношения», в 2010 году магистратуру Анкарского университета по той же специальности. Участник этнографических экспедиций.
Член Татарстанского отделения Русского географического общества. Владеет английским, турецким и казахским языками.
Любимые блюда османских султанов: чем питались правители великой империи
Султаны в Османской империи любили поесть. В 15-м веке во дворце султана Топкапы кухонный персонал состоял из 100 человек, ко времени правления Сулеймана Великолепного в 16 веке он увеличился до 500 человек. До 1600 года кухонный персонал насчитывал 1000 человек. Все они были нацелены на создание кондитерских изделий, напитков и изысканных блюд, которые вкушал султан. Османские правители ценили роскошь, которая распространялась также на их кухни. Они снабжали свои кладовые измельченной орхидеей и другими экзотическими специями и собирали ингредиенты со всей своей огромной империи и из соседних, включая Персидскую империю и Китай.
Султаны хранили в секрете то, что ел. Имперским поварам было запрещено записывать рецепты. Хотя некоторые популярные османские блюда и напитки, такие как кофе по-турецки и пахлава, вышли за пределы турецкой кухни. Несмотря на секретность султанов, многие кушанья, популярные у османских правителей, все еще можно найти на улицах Стамбула сегодня, спустя столетие после падения Османской империи. Эти яства помогают Турции войти в число стран, определяющих вкусовую палитру мира, и являются оплотом турецкой культуры.
Пахлава
У османских султанов была своя собственная кондитерская кухня, где готовили угощения для дворца. Кухня специализировалась на сладостях, джемах, соках и сиропах. И пахлава была одним из самых роскошных десертов. Блюдо имеет тысячелетнюю историю и восходит к древним ассирийцам. Османы усовершенствовали ее вкус. Только в императорском дворце Стамбула пекли вкусные угощения. Веками лишь богатые люди могли себе позволить это угощение. Даже сегодня турки иногда используют выражение «я недостаточно богат, чтобы есть пахлаву каждый день».
Дёнер-кебаб
Турецкий шашлык имеет давнюю историю. Легенды рассказывают о турецких воинах, обедавших жареным мясом прямо со своих сабель. Султаны также наслаждались хорошим шашлыком. Султан 19-го века Абдул-Азиз заказывал шашлык на вынос из знаменитого шашлычного дома возле своего дворца.
Самый известный сегодня турецкий шашлык — это дёнер-кебаб (также называемый донер кебаб), который, вероятно, был придуман в 19 веке. Мясо готовили в вертикальном гриле. Такое османское изобретение повлияло на восточную кухню. Открытие вертикального гриля стало большим шагом в кулинарной истории человечества и вдохновило арабов на создание шаурмы, греков — гирос, а мексиканцев — тако аль пастор. В Мексику турецкий шашлык попал с волной эмиграции ливанцев в конце 19 века.
Шербет
Османский шербет часто путают с щербетом. Но это совсем не тот щербет, который мы видим в наших магазинах. Шербет османы пили, добавляя в него измельченные фрукты, травы и цветы. Сладкий напиток употребляли как до, так во время и после еды. В одном из рецептов содержался сироп из айвы, яблок, груш, персиков и абрикосов и все это в сочетании с ледяной родниковой водой. Настоящий османский шербет больше напоминал фруктовый сироп и очень хорошо утолял жажду.
Борек
Со времен Мехмеда Завоевателя (15 век) османские султаны обедали бореком. Это несладкая слоеная выпечка до сих пор пользуется популярностью и состоит из треугольников, содержащих в себе такие ингредиенты как сыр, баранина или овощи. Известно, что султан Мехмед любил употреблять на обед борек с курицей. Другие правители, возможно, ели борек с различными импортными ингредиентами. Например, во время дипломатического банкета в 1649 году султан Османской империи подал борек с мясным фаршем, курагой, финиками и каштанами.
Долма и Сарма
Османы любили фаршированные блюда. Наиболее известные из них долма и сарма. В истории осталось описание обеда 1539 года. Ели сарму с начинкой из медленно зажаренного гуся, плова и миндаля. Когда турки завоевали Константинополь в 1453 году, султан Мехмед открыл для себя любовь к долме или овощам, фаршированным мясом. Взяв город, турки обнаружили не только великолепную архитектуру, но и восхитительную книгу рецептов.
Фаршированный овощ, доведенный до совершенства на медленном огне, был деликатесом для османов. Сначала блюдо появилось только на тарелке султана, но затем быстро распространилась по империи.
Упоминание плова датируется 1404 годом, когда тюрко-монгольский военачальник Тимур на банкете подал «рис, приготовленный несколькими способами». К 16 веку турецкие сорта плова были поданы в Иране. Рисовый плов был одним из основных продуктов османской кухни, и приобрел особенную популярность в Персидской империи, которая часто конкурировала с османами. Турецкий путешественник 17 века удивлялся 40 видам плова, приготовленным в Тебризе, персидском городе, который был позднее оккупирован османами.
Салеп
Османы любили пить салеп, теплый молочный напиток, приготовленный из молотых орхидей. Они измельчали сухие корни диких анатолийских горных орхидей и превращали их в муку салеп, основной ингредиент напитка. Затем смешивали ее с молоком, розовой водой и сахаром. Получался роскошный напиток. Мука салеп была настолько популярна, что османы добавляли ее в свои кондитерские изделия, в том числе мороженое. Кроме того, салеп считался афродизиаком.
Рацион наложниц Османского гарема: постоянная диета, а сладости надо было заслужить
Любители сериала «Великолепный век» уверены, что наложницы султанского гарема катались как сыр в масле — красиво одевались, были увешаны драгоценностями, целыми днями развлекались, сплетничали и интриговали. А уже как вкусно ели — на самой султанской кухне же им готовили! Разные там шербеты, рахат-лукумы, халвы и другие сладости не переводились, да ещё всякая экзотика и современный виноград с палец размером у них на столах стояли — ешь не хочу.
Сладости девушки получали только по праздникам. Фото Яндекс. Дзен
На самом деле было все совсем наоборот. Эти все вкуснятины обычные наложницы видели от силы несколько раз в год по большим праздникам. Более везло фавориткам, попавшим на султанское ложе — тем полагалось усиленное питание после ночи любви в надежде, что мадам забеременнеет. Несколько дней после этого счастливицу кормили вкусно и много, а потом переводили на обычный режим.
Фаворитки в гареме. Фото Яндекс.Картинки
Та красавица, которая оказалась беременной, ела со всеми, но ей полагались дополнительные плюшки в виде разных хотелок. А ежедневный рацион был довольно однообразным день в день — девушек кормили разнообразно, но мало — так их уберегали от лишнего веса, чтобы не толстели, закрытые в четырёх стенах. Существовало строгое правило — каждая порция на наложницу была в пределах 250 г веса. На султанской кухне умели экономить, и талии девушек были тонкими.
Ужин Хюррем с детьми. Кадр из фильма
А ещё девушек заставляли целый день крутиться, работать — они тот пол в гареме драили до блеска, как матросы на корабле.
Часть дворца Топкапы, где был расположен гарем. Фото istanbul-city
Согласно амбарным книгам двоца Топкапы в 1552 году у Сулеймана было 167 наложниц, из них в фаворитках числилось 4 одалиски, а трое были валиде — мамами шах-заде и дочерей, ещё 9 — султанами (сёстры, Хюррем, дочери).
Ужин Хюррем и султана. Кадр из фильма
Вот как приблизительно выглядел распорядок дня рацион наложниц в гаремах разных султанов — меню было одним и тем же многие столетия.
Ранний подъём был у наложниц, слуг-калф и учителей — они вставали в 5 утра. Фаворитки и султаны могли спать до 7-8 часов. Сразу же после пробуждения девушек настощак заставляли выпивать кувшинчик айрана со свежей зеленью — это способствовало здоровому пищеварению и красоте.
Айран с зеленью. Фото иллюстративное
Потом девушки приводили себя в порядок и сразу шли на уроки, которые длились до 7-ми часов. Далее они застеляли постели (когда проветрились и просохли), одни помогали султанам в утреннем туалете, другие убирались, третьи выполняли разные поручения главной калфы.
Наложницы в гареме. Кадр из фильма
Между 8 и 9 часами — завтрак, к который входили варёные яйца, отварное мясо птицы, фрукты и опять айран с зеленью. Султаны могли себе позволить такой элитный напиток как кофе, моду на который ввела Хюррем. Его пили вприкусу с изюмом или рахат-лукумом, чтобы смягчить горечь.
Кофе по-турецки с рахат-лукумом. Фото livejournal
Далее девушки опять учились, делали разные упражнения — учили танцам, заставляли бегать, в тёплое время — обязательные купания с аэробикой в открытых бассейнах (в Топкапы 3 больших бассейна). К полудню красавицам давали первый, лёгкий обед — жидкое блюдо (чаще всего это суп-чорба или же то, что мы теперь называем суп-пюре, из различных игредиентов), каждая получала лепешку лаваша и строгое количество маслин. Кстати, именно повар Сулеймана Великолепного Шекер-ага придумал фаршировать оливки и маслины, чтобы разнообразить рацион гарема.
Шекер-ага в фильме. Кадр из сериала
Через час был второй обед, в коротом было второе блюдо (чаще всего плов с рисом или булгуром — мясо, печень или морепродукты), сыры, овощи. Рыбу в гареме практически не готовили. Запивали всё щербетом — в то время это был освежающий фруктово-травяной напиток, который подавали в специальном кувшинчике в высоким горлышком.
Розовый шербет. Фото Википедия
После обеда до 5-ти часов полагался «тихий час» — кто хотел, ложился подремать, другие играли в тихие игры или вели беседы, но полушепотом, часто курили кальян.
Одалиска отдыхает. Фото Яндекс.Картинки
После подъема девушкам выдавали питье и фрукты, и они шли заниматься своими делами — одни убираться, другие — за детьми смотреть, третьи обхаживать султанш. В обязанности девушек также входит ремонт своей одежды, они часто вышивали, даже на продажу. Перед ужином также были уроки.
Полдник для султанши. Фото Яндекс.Картинки
Ужин был приблизительно в 7 вечера состоял только из фруктов или овощных салатов. До 8-ми часов у девушек было свободное время — они развлекались, играли, сплетничали. Спать девушки ложились рано в 9 вечера, перед сном им опять давали айран с зеленью.
В праздничные дни готовились особые блюда, раздавали сладкое — халву, рахат-лукум, пахлаву, запечённую айву со сливками и орешками. В чесь своего личного события султаны тоже могли заказать сладости для гарема, но тогда они оплачивали их из своих доходов.
Пахлава. Фото Яндекс.Картинки
Какие блюда подавали к столу османских султанов и их гарема: От пресного овечьего сыра до изысканных европейских деликатесов
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
По заветам пророка
В вопросе пищи мусульманам предписывается строго соблюдать религиозные каноны. А по ним в исламе абсолютно все продукты питания делятся на 2 типа: разрешенные к употреблению правоверным, или «халяль», и запрещенные – «харам». К последним относится любой алкоголь, свиное мясо, а также мясо бродячих животных.
Нельзя мусульманам употреблять в пищу падаль и мясо домашнего скота, умерщвление которого произошло ненадлежащим образом. Коран предписывает правоверным перед тем, как зарезать животное, в первую очередь упомянуть имя Аллаха. И лишь потом умертвить скотину, перерезав ей яремные вены вместе с трахеей и пищеводом. Только убитое таким способом животное считалось пригодным к употреблению.
Османы в основном соблюдали пищевые предписания Корана. Все, кроме одного – запрета на алкоголь. Вино рекой текло во дворцах султанов и их гаремах. Сопровождая едва ли не каждую трапезу правителей Османской империи.
Меню первых султанов
В начале XV века Османская империя переживала не самые лучшие свои времена. Государство только начинало восстанавливаться после удара, которое туркам нанес со своим войском в 1402 году Тамерлан. Тем не менее султан Мурад II, который правил в 1421-1444 гг., постепенно восстановил могущество империи. Он же и ввел традицию роскошных султанских обедов.
Один из его придворных лекарей, азербайджанец Ширвани, написал при жизни кулинарную книгу. В ней он описывает более 200 разных блюд, десертов и напитков. В частности, несколько десятков видов плова и шурпы из баранины или телятины. Много в книге Ширвани и рецептов десертов и сладостей, главными ингредиентами которых являлись тесто, молоко, мед, орехи и фрукты. Основными напитками на обедах Мурада II были не только фруктовые компоты, но и всевозможные сиропы.
После завоевания турками Константинополя в 1453 году османский правитель Мехмед II ввел в «султанское меню» рыбу и морепродукты. Согласно летописям современников султан очень любил всевозможные блюда из осетровых, тунцов или угрей. Практически всегда на обеденном столе Мехмеда II были омары, креветки и икра.
Интересен тот факт, что султан Мехмед II создал при дворе целую династию поваров из Менгена (провинция Болу). Целых 2 века только они готовили для османских султанов, создав даже свою кулинарную школу. Лишь в XVII веке менгенских поваров сменили кулинары из Эина. И если для Мехмеда II и его подданных еду готовили 160 поваров, то уже через два столетия, во времена правления Османа II, их было уже почти полторы тысячи.
Правила османского этикета
Восседал Мехмед на деревянном троне, поджав по мусульманскому обычаю ноги. Перед ним устанавливался большой круглый серебряный поднос, или «софра». На него рабы расстилали шелковую скатерть, богато расшитую золотом, и расставляли фарфоровую посуду. В те времена бытовало поверье, что употребление блюд, которые подаются в китайском фарфоре, особенно благоприятно влияет на человеческий организм.
Пока продолжалась султанская трапеза, в смежных дворцовых комнатах собирались члены семьи султана, а также почти вся его прислуга. Всего порядка 1,5-2 тысячи человек. Эта масса народа терпеливо и покорно ждала, пока Мехмед II закончит свой прием пищи. И лишь после этого все они принимались за еду. Такое правило установил сам Мехмед Завоеватель. Он издал указ, в котором запрещал не только визирям, но и членам своей семьи, делить с ним трапезу.
Частично этот запрет был нарушен самым великим султаном за всю историю Османской империи – Сулейманом I. Ужинал он всегда со своей любимой женой Роксоланой и самым приближенным к себе другом и единомышленником – великим визирем Ибрагимом Паргалы. Кроме этого Сулейман I ввел традицию пышных банкетов не только в честь военных побед, но и в честь свадеб детей или обрезания сыновей. Иногда свадебные банкеты длились по две недели.
Примеру Сулеймана ужинать с любимой женой последовали и его преемники – сын Селим II и внук Мурад III. Они, как и их великий предок, также любили организовывать пышные пиры при дворце. Многие из османских султанов превращали свои обеды и ужины в настоящие церемонии. Где все действия были четко расписаны.
Так, трапеза султана Ахмеда I (правил в 1603-1617 гг.), начиналась с того, что 5 его слуг на коленях подползали к правителю для того, чтобы надеть на него обеденный фартук. Далее один из слуг держал золотой таз, а другой лил воду из золотого кувшина на руки султану. Еще двое держали полотенца таким образом, чтобы Ахмед I не забрызгал свой кафтан. И наконец последний слуга преподносил султану полотенце для вытирания рук.
После того, как султан усаживался перед софрой, он в первую очередь указывал на те блюда, которые он собирался вкусить. Находящийся в это время рядом «чашнигир» – специальный слуга, первым пробовал их. Проверяя таким образом, не отравлена ли султанская пища. И лишь после этого Ахмед I приступал к обеду, время от времени вытирая жирные пальцы о шелковую салфетку, расшитую золотом.
Поев, султан осуществлял не менее торжественный ритуал омовения рук и бороды. После этого входил еще один слуга, который приводил лик монарха в надлежащий вид. Он расчесывал бороду султана, параллельно втирая в нее ароматические масла.
Меню для османского гарема
Среди всего прочего, кроме хлеба, овощей, масла, специй, соли, йогурта, фруктов и сладостей, было куплено:
• 14 тонн риса;
• 230 тысяч куликов;
• почти 3,5 тонны меда;
• 500 кур;
• 60 гусей;
• 400 рыб;
• 600 бараньих голов;
• 180 наборов потрохов;
• 700 яиц.
Кроме этого было куплено 115 устриц и 87 креветок. А также 51 бутыль бузы – слабоалкогольного молочного напитка, популярного среди кочевников.
Приготовленные на кухне блюда слуги на больших деревянных подносах доставляли к воротам султанского гарема. Далее их забирали евнухи и разносили женщинам. Чтобы различать, кому какая еда была принесена, подносы застилались скатертями разного цвета. Голубая скатерть означала, что блюда предназначены для служанок, белая – для наложниц, кофейная – для жен, фавориток и дочерей правителя.
В XVII веке любимыми блюдами жительниц султанского гарема были плов из баранины, овощи, блюда из куриного мяса. Среди десертов женщины предпочитали фрукты, халву, шербет и другие сладости. Заканчивался прием пищи в гареме по обыкновению кофе.
Кухонная европейская интеграция
В начале 1780-х годов султан Абдул-Хамид I заказывает в Европе для своей трапезной стол и кресла. Однако по вековой традиции правители Османской империи продолжают есть руками. Лишь для бульонов и супов используются деревянные, фарфоровые, или же сделанные из слоновой кости ложки.
Только в начале XIX века во дворце султана Селима III появляются «цивилизованные» столовые приборы – ножи и вилки. Это был подарочный набор из позолоченных предметов, инкрустированных драгоценными камнями, который правителю преподнес его визирь Хюсрев-паша.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: