аэропресс для кофе что это
Аэропресс для кофе что это
Что за «зверь» такой — аэропресс?
Aeropress — это довольно свежее изобретение родом из США, придумано в 2005 году Аланом Адлером, оригинал выпускается фирмой AeroPress Inc. в Америке. Есть куча клонов-подделок-копий из Китая на Алиэкспрессе.
Кофеварка представляет собой полый цилиндр из полипропилена без торцов и поршень, тоже из полипропилена, который ходит внутри цилиндра, на конце поршня толстая резиновая прокладка. На нижнем выходе цилиндра крепится пластиковый держатель бумажных фильтров. Сам держатель – с большими дырками, фильтры одноразовые, бумажно-волокнистые – аналоги тех, что используются в капельных кофеварках, только круглые и вырезаны строго под диаметр держателя (63 мм). Вот хорошее и короткое иллюстрирующее видео:
В цилиндр засыпается кофе, после чего туда же заливается горячая вода, типичные пропорции схожи с капельными и любыми другими фильтровальными методами заваривания (воронка/пуровер/кемекс), о них подробнее ниже. Кофе перемешивается и настаивается порядка двух минут, после чего продавливается поршнем сквозь бумажный фильтр. Готово!
Особенности вкуса кофе из аэропресса, отличия от фильтровальных методов
Если очень по-простому, с оговорками, то аэропресс — это полшага от капельной кофеварки к гейзерной.
При этом, как и эспрессо-кофеварка, аэропресс позволяет добиться разного вкуса на одном и том же зерне: можно управлять и помолом, и силой давления, и временем предсмачивания. В отличие от той же гейзерной, к примеру, у которой все параметры и пропорции жёстко фиксированы.
Оригинал или «Китай», многоразовые фильтры
Оригинальный американский аэропресс называется Aerobie Aeropress A80 и стоит в России такая кофеварка порядка 3500 рублей (актуальные цены см. под обзором). Но можно купить за 2500 рублей, например, в магазине GoodThings24 – у меня у самого от них. В комплекте идет сам аэропресс, воронка, мерная ложка, лопатка для размешивания кофе, 350 одноразовых фильтров с подставкой для них. Есть еще инструкция на нескольких языках, русского нет, но и не надо – инструкция странная, чего стоит указание заливать воду температурой 80 градусов. При этом даже на мировых чемпионатах по аэропрессу так не варят. Воду принято наливать температурой 90-91 градус, но да, можно и меньше, до 85. В общем, инструкция не нужна, всё, что вам нужно – написано в этом обзоре.
Китайская копия стоит примерно 1500 руб. Комплектация точно такая же, даже одноразовые фильтры есть. Разница в материалах. Сам аэропресс сделан из подобного же полипропилена, возможно, его качество ниже, но на вид и за пару приготовлений этого не понять. Что точно хуже – бумажные фильтры и резиновая прокладка на поршне – воняет жуть. Наверное, если её отмачивать неделю в ведре, то перестанет. Я же считаю, что экономия тысячи рублей этого не стоит, так как фильтры у китайца тоже дешманские – тонкие, и их по-хорошему нужно использовать минимум два.
Плюс китайцы наладили производство многоразовых нейлоновых и металлических фильтров, стоят 200-300 рублей за пару, которые, конечно, подходят и к оригинальному аэропрессу. Сразу скажу, что лично не пробовал, потому что считаю, что это совсем извращает идею аэропресса. Через такой фильтр в чашку попадет еще больше кофейных масел и прочей взвеси, что сдвинет результат к гейзерной кофеварке. Я бумажных-то фильтров советую использовать два, чтобы сделать чашку более чистой на вкус, чтобы она была ближе к фильтру, но с более плотным телом, а тут мы наоборот — отходим от фильтра дальше. Хотя, возможно, вам как раз это и нужно?
Оригинальные одноразовые бумажные фильтры лучше, чем многочисленные аналоги (китайские на Али — 350 р. за 350 шт.), так как более плотные и крепкие, стоят примерно 650-700 рублей за 350 штук.
Общий рецепт кофе в аэропрессе и пропорции
Для заваривания кофе методом «аэропресс» вам понадобится:
Здесь поясню, почему я выше написал настолько неточно. Потому что это «базовые вводные». Реально ходовых рецептов минимум три (все опишу ниже), а вообще – великое множество. И в зависимости от того, каким из них вы будете готовить, все составляющие – вода, кофе, время – будут меняться. Плюс, важный момент. Я считаю, что аэропресс, как и воронка/фильтр, не требует соблюдения пропорций с точностью до грамма, миллилитра, секунды. Это лишний геморрой, на который, на самом деле, мало кто готов среди домашних кофеманов. Это не эспрессо, где каждый грамм критичен, насыпете 15 вместо 14 грамм в аэропресс и… не заметите разницу.
Плюс вы просто должны ориентироваться на свой вкус. И на используемый кофе. Хочется насыщеннее – кладите больше, да, 20 грамм вполне можно. Но наиболее распространенные значения в районе 14-17 грамм на 200 мл. К слову, комплектная ложка – это +/- 15 грамм.
Тем не менее, я считаю, что весы, конечно, полезны. Можно вывести свои пропорции, заметить примерно, сколько это будет при засыпании/заливании в аэропроесс и далее ориентироваться на глаз. Но для старта, для «подстройки» своего вкуса весы понадобятся.
Ну и понятно, что молотый кофе сам собой с неба не падает, нужно купить свежеобжаренные зерна (магазинный кофе использовать грешно, помните об этом) и намолоть их на ручной или электрической (но обязательно жерновой) кофемолке. Кстати, многие ручные наподобие Timemore входят в поршень аэропресса – их удобно траспортировать вместе.
1. Прямой способ приготовления кофе в Аэропрессе
Почему я советую использовать два, а в случае дешманских китайских фильтров, три за раз? Потому что повышенная пыльность напитка и пониженная чистота дескрипторов – это минус, я считаю. Два фильтра позволяют нивелировать этот нюанс. В двух слоях задержится больше паразитных веществ, выходящих из кофе на последней стадии – чашка будет более сладкая.
Этот способ считается классическим, но мне больше понравился второй метод.
2. Обратный или перевернутый способ приготовления
Почему обратный способ мне нравится больше? Потому что при прямом способе часть воды проливается через кофе в чашку сразу же, насквозь. В итоге эта первая партия воды «смазывает» итоговую картину. Вкус не становится хуже, но мне чисто технически сложнее понять, что я сделал «не так», и что конкретно мне нужно изменить, если вкус в чашке меня не устроил, и/или я захотел чего-то другого.
Но на самом деле мой самый любимый способ — третий.
3. Аэропресс байпас – разбавляем водой эспрессо до американо
Американо по-другому можно назвать «эспрессо байпас». Собственно, слово байпас означает в кофейной терминологии разбавление водой базового напитка. В данном случае речь идет про разбавление водой насыщенной, но меньшей порции аэропресса.
Вкус в чашке получается более яркий, более сладкий, менее горький, менее пыльный, в общем все плюсы фильтра, но с бОльшей насыщенностью. Бонус – меньшее количество кофеина, так как время контакта кофе с водой уменьшено (чем дольше контакт – тем больше кофеина поступает в чашку). Собственно, остановка экстракции перед выходом из кофе горьких составляющих – кофеина и танинов – и есть суть байпаса.
В любой из трех способов вы можете вносить свои изменения, эксперименты, простор для творчества с аэропрессом огромен. Многие, например, предпочитают «раскрывать кофе» – активировать его, наливая вначале приготовления в аэропресс 30-50 мл, ждут секунд 30, а потом доливают оставшиеся 150-180 мл. Некоторые мешают кофе не вначале, а в конце настаивания, перед переливом в чашку. Эти нюансы с одной стороны могут иметь значение и быть критичными для кого-то, а с другой для многих не будут менять вообще ничего – каждому своё.
Что такое аэропресс для кофе и как его заваривать
Аэропресс для кофе — портативное устройство для приготовления ароматного напитка, изобретенное в 2005 году. Его особенностью является простота использования и возможность заварить кофе не только дома. Нужно лишь разобраться, как устроен агрегат и по какому принципу происходит заваривание кофейных зерен.
Как устроен аэропресс
Новое приспособление для заваривания кофе обладает весьма простой конструкцией. Комплект включает следующие детали:
Отличие от других видов приготовления кофе
Разница между аэропрессом и другими агрегатами заключается прежде всего в способе приготовления кофе. Например, в кемексе, пуровере и френч-прессе процесс занимает существенно больше времени, а вкус напитка получается не столь насыщенным.
Принцип действия устройства во многом схож с более сложными приспособлениями, но отличия между ними все-таки есть. За кофеваркой или кофемашиной требуется постоянный уход и тщательная очистка после каждого приготовления. Иначе внутри начнут скапливаться бактерии, способные нанести вред здоровью и испортить вкус напитка.
Следить за чистотой аэропресса намного проще. Кроме того, в нем все действия выполняются вручную.
Как утверждают истинные кофеманы, только при самостоятельном выполнении манипуляций удастся получить напиток, обладающий изысканным вкусом.
Достоинства и недостатки
Среди преимуществ прибора aeropress стоит выделить следующие характеристики:
Среди недостатков выделяют всего пару моментов:
Как готовить кофе в аэропрессе
Заваривать кофе в устройстве просто. Нужно выполнить следующие действия:
Жидкость проходит сквозь фильтр и попадать в чашку. После того как напиток перельется, устройство следует убрать
Для приготовления кофе в аэропрессе подходит обратный способ:
Остается только выбросить фильтр и можно наслаждаться приготовленным эспрессо. Все детали конструкции промывают с помощью губки и неабразивных моющих средств.
Аэропресс — уникальный прибор, позволяющий приготовить кофе в любом месте, где есть доступ к горячей воде. Это незаменимое устройство для любителей путешествовать и отдыхать на природе. Благодаря нехитрому агрегату удастся порадовать себя горячим эспрессо в любой обстановке.
5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе
5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе
Участник чемпионатов России по аэропрессу 2017, 2018, 2019 года, наш давний покупатель и автор статей в блоге про аэропресс Юрий Щекин на этот раз делится своим опытом подбора рецепта к чемпионату, рассказывает про экстракцию и секретный ингредиент для получения вкусной чашки.
1. Помол
Главное — однородность частиц. Чем однороднее помол, тем легче управлять экстракцией. Геометрия частиц помола тоже важна. Разные кофемолки дают отличающиеся по форме частицы. Считается, что конические жернова делают кофе слаще, а плоские — ярче. Споры по этому поводу продолжаются. Дома у нас чаще всего ручные кофемолки, все они имеют конические жернова, но дают разный помол. Универсальное правило, чтобы сделать напиток слаще и чище, — избегать рывков, крутить ручку кофемолки плавно и в одном темпе.
Можно существенно повысить вкусовые качества напитка, удалив из помола силверскин. Делаем экстремально крупный помол, выдуваем из него шелуху, повторно мелем до нужной величины помола.
2. Степень обжарки зерна
В аэропрессе легче всего получить сбалансированный напиток, если использовать зерна средней обжарки. Чем кофе более развит, тем больше в нем легкорастворимых веществ. Кофе, обжаренный светло, дает более яркий вкус, но из него легко можно экстрагировать только 10-15%. Выварить из светлой обжарки больше веществ сложнее: нужно перемешивать, увеличивать время настаивания, интенсивность продавливания — и растворить в итоге нежелательные (невкусные) вещества. Решить эту проблему без вреда для качества напитка можно — достаточно увеличить количество используемого кофе. Это не повлияет на уровень экстракции, но даст больше вкуса при том же объеме воды.
Выше и далее мнение автора Юрия Щекина. Примечание от Ильи Савинова.
Мой опыт говорит об ином:
3. Время
Самый интересный и сложный параметр. Размышляя над временем приготовления кофе, я разделил способы на две группы: с «пассивной» экстракцией (каппинг, отчасти френч-пресс), где фактор времени не столь принципиальный, и с «активной» экстракцией, где время играет важнейшую роль.
Аэропресс — яркий пример «активной» экстракции. Чем больше я пробую различные методы и подходы к завариванию кофе в аэропрессе, тем больше утверждаюсь в мысли: быстрее значит лучше. Цель — достигнуть максимального уровня экстракции за минимальное количество времени. Я пробовал на чемпионатах вкусные чашки, приготовленные с помощью длительного настаивания (>4 минут) в аэропрессе. Но это больше исключение. Очень сложно просчитать, как повлияет продавливание на экстракцию.
Пару слов про различное зерно в разрезе времени приготовления. На мой взгляд, в процессе заваривания в чашку сначала попадает «вкус обработки», затем «вкус терруара» и в конце «вкус разновидности». Фермент, свойственный натуральной обработке, будет легко уловим даже в очень недоэкстрагированном кофе. Также очень хорошо читается анаэробная обработка. Чтобы почувствовать в чашке характерные для региона оттенки (жасмин и персик в Эфиопии, томаты и смородина в Кении), нужно поднять уровень экстракции. При заваривании кофе натуральной обработки в аэропрессе, если вы не любите вкус фермента, то лучше предпочтение отдать перевернутому способу.
4. Манипуляции с аэропрессом
У аэропресса две основные функции: «давление» (инструмент повышения уровня экстракции) и фильтрация. Обе функции задействованы каждый раз при заваривании, но можно смещать акцент. Так, например, используя прямой способ и предсмачивание, мы формируем таблетку в основании аэропресса и, продавливая воду через кофе, стараемся вытащить из него больше (условно принцип эспрессо). Или другой пример: перевернутый способ, при котором кофе пассивно экстрагируется, а затем, переворачивая аэропресс, мы просто его фильтруем от кофейной гущи. Это работает, если продавить сразу после переворота, не давая всем кофейным частицам опуститься на дно.
Мне больше нравятся рецепты со смещением акцента в сторону «фильтрации», когда экстракция протекает максимально пассивно (кофейное зерно «само решает», что отдать воде). Самый эффективный из известных мне способов — помещать кофе в воду, а не наоборот. Простой опыт: прозрачный сосуд наполняем водой и равномерно по поверхности распределяем слой кофе. Вода постепенно проникает в структуру кофейных частиц, вытаскивая оттуда вкус. Легко заметить, как меняется цвет воды в процессе экстракции.
Эта идея легла в основу моего подхода к завариванию на российском чемпионате аэропресса в 2019 году. Главная суть: в аэропресс с кофе вода набирается втягиванием из емкости (как шприцом). В результате получается, что на «водяном столбе» лежит кофейная таблетка, из которой постепенно в воде растворяются кофейные вещества. Чтобы сильно не затягивать экстракцию, можно встряхнуть аэропресс, тем самым разрушив слой из кофейных частиц, и плавно продавить. Также повысить уровень экстракции и ускорить процесс заваривания можно, если изначально добавить немного воды в камеру аэропресса (своего рода предсмачивание).
Учитывая разную скорость растворения веществ из кофейного зерна и используя несколько техник приготовления в аэропрессе, можно управлять вкусом и даже получать во время одного заваривания кардинально разные напитки. Если расположить аэропресс прямым способом, засыпать кофе и медленно залить в него воду, дождаться, когда в сервере окажется объем, равный 2-3 порциям используемого кофе (при закладке 20 грамм на выходе должны получить 40–60 мл напитка), закрыть камеру поршнем, прервав тем самым пролив, настоять оставшийся объем в течение одной-двух минут и продавить в другую емкость, то получим два напитка. Первый будет яркий, немного резкий, по своему профилю напоминающий эспрессо, а второй мягким, сладким, но ровным без ярко выраженных дескрипторов.
Немного про перемешивание: оно нужно для равномерного распределения кофейных частиц. Как способ повысить уровень экстракции внешняя турбуленция, на мой взгляд, не лучший выбор. Активное перемешивание негативно влияет на вкус напитка, добавляет горечи.
Интенсивность продавливания влияет на вкус и на текстуру напитка. Чем с большим усилием приходится давить, тем более маслянистым получается кофе. В свою очередь, на «сопротивление» влияет величина помола и насколько равномерно распределены кофейные частицы в слое воды. Тяжелее всего будет продавить аэропресс, если использовать кофе мелкого помола и активно его перемешать.
5. Вода
В блоге Торрефакто есть несколько статей, посвященных теме выбора воды для кофе, например эта. Не буду повторяться. Только хочу обратить внимание на такой параметр, как pH. Вода с pH ниже 6,5 (Spa Reine, Aquadevida) сделают кофе ярким, с выраженной кислотностью, c pH выше 7,5 — ровным, появится легкая горчинка. При выборе воды по данному параметру многое зависит от кофе. Если кофе сам по себе кислый, то его можно сбалансировать щелочной водой (pH >7). А когда хочется добавить сочности, допустим, сладкому кофе натуральной обработки, то выбор следует сделать в пользу воды с низким pH.
Температура воды также играет важную роль. Но здесь хочется сразу сказать, что получить качественный результат в аэропрессе можно на разной температуре. Если обратиться к опыту чемпионатов, то в рецептах, приносивших успех, можно встретить температуры воды от 75 до 95 градусов Цельсия. При подборе своего идеального рецепта я бы рекомендовал начинать с температуры воды 91-93 градусов. А затем попробовать снизить температуру на несколько градусов и оценить результат. Высокая температура воды повышает уровень экстракции, что в совокупности с давлением может привести к переэкстракту. В чашке это проявится через горечь и резкую кислотность. Снижение температуры воды в таком случае сбалансирует вкус. Снижая температуру воды при заваривании в аэропрессе, мы немного срезаем кислотность, что позволяет оценивать вкус в чашке как более мягкий и сладкий. Не уверен на 100 процентов, но, исходя из наблюдений, на низкой температуре (
Руководство по приготовлению кофе в аэропрессе
Аэропресс — это метод, при котором вода проходит через кофе под давлением руки. Рассказываем об этом подробнее.
3 мин. на чтение
58806 просмотров
Аэропресс — это метод, при котором вода проходит через кофе под давлением руки. Благодаря бумажному фильтру напиток получается чистым и прозрачным, а благодаря давлению — более плотным, чем капельные методы заваривания: например, кемекс или пуровер.
Степень помола
Помол для аэропресса — средний. Примерно как для пуровера.
Аэропресс даёт более широкое поле для экспериментов с помолом по сравнению с другими методами, так как более чутко реагирует на изменения. Мы рекомендуем подстраивать помол для разных сортов кофе в зависимости от вкуса.
Дозировка кофе
Оптимальная закладка кофе для аэропресса — 18 грамм. В отличие от других методов приготовления, в аэропрессе используют больше кофе по отношению к воде: около 70 грамм на 1 литр. Но это не значит, что нужно всегда использовать именно столько кофе. Мы рекомендуем относиться к этому, как к ориентиру и регулировать пропорции в зависимости от вкуса.
Температура воды
Оптимальная температура для приготовления кофе в аэропрессе — 90°С. Чтобы получить такую температуру, нужно вскипятить воду, а затем остудить её в течение полутора минут с открытой крышкой.
Выбор температуры также зависит от степени обжарки кофе — чем темнее кофе, тем ниже нужна температура. А также от времени заваривания, чем меньше время заваривания, тем выше следует выбирать температуру заваривания.
При этом изобретатель аэропресса рекомендует использовать воду с температурой 80°С. Однако, мало кто следует этой рекомендации и чаще всего используют воду с температурой 90°С.
Вливание воды
Перед установкой сетки с бумажным фильтром в аэропресс нужно пролить через фильтр немного горячей воды, чтобы избавиться от возможного привкуса бумаги.
Затем нужно засыпать молотый кофе в аэропресс. Мы рекомендуем вливать воду в два этапа для более полной экстракции кофе. Сначала нужно влить треть от всего объёма воды по отношению кофе. То есть на 18 грамм кофе можно взять 50–60 мл воды и подождать 30 секунд. Затем залить оставшуюся воду.
Если общий объем воды равен 180 мл, то нужно влить остаток — 120–130 мл воды и установить поршень сверху на место, но сделать небольшое обратное вытягивающее движение, чтобы вода не протекала через фильтр вниз. В таком положении аэропресс нужно оставить на еще 40 секунд.
Давление
После заваривания, нужно снять поршень, перемешать кофе, установить поршень обратно и с постоянным давлением плавно опускать его в течение 20–30 секунд. Не рекомендуется продавливать поршнем воду до самого конца, поскольку есть вероятность попадания в напиток большего количества мелких частиц, что приведет к продолжению экстракции напитка уже в чашке или сервировочном чайнике.
В самом конце нужно выкинуть использованный фильтр с кофе и наслаждаться напитком!
Вам может быть интересно:
Руководство по приготовлению кофе в капельной кофеварке
16 янв 2019 · 3 мин. на чтение
58806 просмотров
Аэропресс – новый метод приготовления кофе
Конструкция аэропресса настолько проста, что остаётся лишь удивляться, почему его изобрели лишь в XXI веке. По принципу действия приспособление похоже на медицинский шприц. Состоит из пластикового цилиндра (заварочной камеры), перфорированной крышки и поршня. В крышку цилиндра укладывают фильтр, насыпают молотый кофе и заливают его горячей водой. Если нажать на поршень, вода под давлением просачивается сквозь слой молотого кофе, стекая в чашку. Напиток получается чистым, гуща остаётся на фильтре.
История аэропресса
Прежде чем основать собственную компанию по производству игрушек, профессор Стэнфордского университета Алан Адлер более 10 лет занимался проектированием военного оборудования. Но в 1984 году он изобрёл метательное кольцо Aerobie Pro, способное летать на дальние расстояния.
Игрушка пришлась по душе взрослым и детям, в США до сих пор проводят соревнования по метанию этого кольца. Для его производства мистер Адлер основал фирму Aerobie.
Однажды, когда всё руководство компании собралось вместе на дружеский ужин, некая дама спросила, как быть, если нужна только одна чашка кофе, а кофеварка на такие маленькие порции не рассчитана. Адлер испытывал сходную проблему: с помощью его любимой капельной кофеварки нельзя было приготовить меньше 6 чашек кофе. Он буквально заболел желанием создать идеальную кофеварку.
Изобретатель аэпропресса Алан Адлер
Изобретатель долго экспериментировал с экстракцией кофе и пришёл к выводу, что наилучший алгоритм реализован в кофемашине, где горячая вода под давлением омывает крупинки молотого кофе. Благодаря быстроте приготовления третью стадию экстракции, когда в напиток попадают танины и продукты разложения хлорогеновой кислоты, удаётся сократить, и кофе не успевает приобрести слишком горький привкус.
В кофемашине давление воздуха создаёт помпа. Но в маленьком объёме для этого достаточно усилия со стороны человека. Так в 2004 году на свет появилось устройство под названием AeroPress. В серийное производство его запустили в 2005 году: почти год изобретателю понадобился, чтобы довести своё детище до совершенства.
Ценители кофе, опробовавшие новинку, пришли в восторг от вкуса напитка: приготовление в аэропрессе позволяет выявить все лучшие качества зёрен. Но торговые сети не спешили приобретать новую кофеварку: по мнению менеджеров, если на прилавке уже есть несколько десятков моделей, не имеет смысла выставлять ещё одну.
Поэтому мистер Адлер решил напрямую рекламировать аэропресс на форумах любителей кофе. Только на форуме CoffeeGeek изобретателю пришлось ответить на 683 вопроса. Но зато с 2008 года продажи аэропресса для кофе начали увеличиваться.
В том же году известный норвежский бариста устроил соревнование, которое назвал Чемпионатом мира по завариванию кофе в аэропрессе. Тогда соревновались 3 участника. Сегодня отборочные турниры проходят в 25 странах, затем лучшие бариста съезжаются на международный чемпионат.
С 2005 года по всему миру продано более миллиона экземпляров аэропресса. Примерно треть продаж приходится на Скандинавские страны.
Приспособление постоянно совершенствуют. К примеру, бариста из Сиэтла изобрели металлический фильтр, а любителб кофе из Портленда – плотно прилегающую пробку, чтобы в цилиндре аэропресса удобно было брать кофе в дорогу.
Преимущества аэропресса:
При аккуратном использовании аэропресс прослужит не менее 5 лет, даже если заваривать кофе 2–3 раза в день.
Как выбрать аэропресс и аксессуары для него
Аэропрессы изготавливают из пластика. Чтобы точнее отмерять воду, на ёмкость наносят мерную шкалу. Благодаря резиновой накладке поршень прилегает к стенкам цилиндра настолько герметично, что ни одна капля не прольётся, даже если аэропресс перевернуть.
Естественно, самые заманчивые по цене варианты предлагают китайские интернет-магазины. Но если пластик, из которого сделана кофеварка, будет обладать хотя бы слабым запахом, приличного кофе не получится. Поэтому лучше не экономить, а приобрести фирменную модель.
Бумажные фильтры для аэропресса достаточно плотны, чтобы не пропускать частицы кофе среднего помола. Если хочется сварить напиток из кофе более мелкого помола, лучше положить в крышку цилиндра два таких фильтра. Бумажные фильтры, в отличие от металлических, задерживают кофестол – вещество, способствующее повышению уровня холестерина.
Фирменная модель
Металлические фильтры пропускают масла, которые задерживаются на бумажных. Поэтому вкус кофе получается более плотным. Однако в аэропрессе с металлическим фильтром желательно варить напиток из грубо смолотых зёрен (величина помола – примерно 8 по десятибалльной шкале), так как сквозь сеточку проскальзывают самые мелкие крупинки. Если используют одновременно бумажный и металлический фильтр, то металлический кладут непосредственно на крышку аэропресса, а бумажный – на него.
Качество и помол кофейных зёрен
В аэропрессе рекомендуется заваривать свежесмолотую арабику, прежде всего – дорогие моносорта. Способ приготовления хорошо раскрывает вкус и аромат кофе. Для аэропресса подходят кофейные зёрна любой степени обжарки. Допустимый помол как мельче среднего (но не тонкий), так и крупнее.
Вкус кофе, сваренного в аэропрессе из смеси арабики с робустой, – на любителя. Напиток несколько крепче, но обладает менее изысканным и более горьким вкусом. Максимально допустимое содержание робусты в смеси – 10%.
Для заваривания кофе в аэропрессе подходит только бутилированная вода со степенью минерализации 75–250 мг/л. О температуре воды бариста спорят. Обычно действует правило: чем темнее обжарка, тем прохладнее вода. В любом случае температура не должна превышать +96 °C. Многие победители соревнований рекомендуют воду с температурой в диапазоне от +75 до +79 °C.
Приготовление кофе в аэропрессе
Для заваривания кофе понадобятся:
Перед завариванием кофе следует смочить бумажный фильтр, чтобы смыть мельчайшие частицы целлюлозы. Для этого фильтр укладывают в перфорированную крышку и льют кипяток. Некоторые делают это над раковиной, но так можно обжечься. Проще установить крышку на цилиндр, поставить его на заранее приготовленный сосуд, до половины заполнить горячей водой, затем вытеснить её при помощи поршня. Поршень опускают не до конца, а так, чтобы он не коснулся фильтра. При этом способе промывания фильтр смачивается равномерно.
С пропорциями кофе и воды можно экспериментировать. Сам Алан Адлер рекомендует 19 г молотого кофе заваривать 220 мл воды. Некоторые бариста предпочитают классическое соотношение: на 250 мл воды – 15 г кофе (6 г кофе на 100 г воды). Кофейные зёрна желательно отмерить точно при помощи весов и смолоть непосредственно перед завариванием.
Заварить кофе в аэропрессе можно двумя способами: прямым и перевёрнутым (инверсионным). Одни бариста считают, что вкус напитка не зависит от способа заваривания, другие – что при обратном способе экстракция лучше, чем при прямом. Заваривая напиток обратным способом, обычно используют кофе более грубого помола, чем при прямом.
Прямой способ
Вместо предварительного замачивания разрешается сразу залить молотый кофе горячей водой и заваривать 45–50 секунд.
Обратный способ
После приготовления напитка аэропресс следует разобрать, вымыть, все детали высушить и до следующего использования хранить отдельно.