бариста это специалист по чему
Кто такой бариста и что он делает
Варить кофе надо уметь — это скажет любой фанат этого напитка. Простым засыпанием кофейного порошка в кофемашину здесь не обойдёшься. Нужно подобрать правильные зерна, должным образом их смолоть, приготовить воду…
Можно всему этому процессу обучиться самостоятельно. И даже приобрести дорогой кофейный аппарат. Но если просто хочется время от времени чашку бодрящего, проще и дешевле обратиться к специалисту по приготовлению кофе — баристе.
Кто такой бариста и чем он занимается
Итак, бариста — это кофевар, то есть специалист, умеющий готовить различные напитки на основе кофе. Почему-то русскоязычное название этой профессии в обиходе не прижилось (скорее всего из-за созвучия с кофеваркой).
Так или иначе, это слово происходит от итальянского «barista», обозначающего работника, обслуживающего посетителей за барной стойкой. Из-за этого бариста часто путают с барменом, хотя общего между ними только то, что оба готовят напитки. Первый варит исключительно кофе, а второй работает с алкоголем.
Путаница возникла во многом и из-за того, что в России долгое время попросту не было такой профессии. Когда возникала необходимость, должностные обязанности бариста в заведениях общепита выполняла буфетчица.
Источник фото: prostooleh/freepik
Что делает бариста
Изначально работа этого специалиста предполагала исключительно варку эспрессо — в Италии это и по сей день крайне популярный напиток. Постепенно с развитием специальности ширился и ассортимент. Немало этому, к слову, поспособствовал основатель Starbucks Говард Шульц. Во многом именно благодаря ему теперь бариста — это отдельная профессия.
Шульц как никто другой разбирался в кофе и понимал, что освоить все нюансы приготовления этого напитка можно только после специального обучения и длительной практики.
Обязанности баристы
Итак, поскольку бариста — это специалист по приготовлению кофе, его основная обязанность заключается в приготовлении напитков на его основе. И речь идёт не только об эспрессо, но и десятках других видов кофе, сваренных разными способами. Опытные специалисты нередко придумывают собственные авторские рецепты.
Таким образом, в должностные обязанности баристы на рабочем месте входит:
выполнение заказов клиентов;
консультации по выбору, общение с посетителями;
подсчет и сдача выручки в кассе после смены;
ведение учета продукции, расходных материалов;
составление заявок на закупку продуктов;
подбор сорта кофе для варки.
Одним словом, на практике этот специалист работает и за кассира, и за специалиста по снабжению. Работа не из легких и требует от бариста навыков и расторопности.
Самая тяжелая работа начинается с наплывом посетителей. Как правило, это утренний час-пик и обеденное время. Работнику нужно успевать всё: и варить кофе, и принимать заказы, и отсчитывать сдачу. Худший вариант — когда он работает в одиночку, без напарника.
Что должен уметь бариста
Всякая профессия (тем более в сфере обслуживания) требует долгого освоения. Чем больше опыт, тем лучше. Однако всегда с чего-то необходимо начинать. Как правило, для бариста это начинается с освоения кофеварки и сопутствующих приспособлений. Ну а дальше — совершенствование навыков.
Хороший бариста должен знать рецепты популярных кофейных напитков и не менее 40 различных вариантов приготовления кофе, а также:
владеть кофемашиной и сопутствующим оборудованием (гриндеры, питчеры, холдеры и проч.);
иметь навыки работы с инкассацией, уметь подсчитывать прибыль, работать с программами учета расходов.
Разумеется, что в первую очередь бариста должен знать сорта кофе и ориентироваться в кофейных ароматах. Также ему не помешают навыки рисования на поверхности латте (так называемый латте-арт), умение балансировать крепость, температуру и помол кофе. Кроме того, работник должен в течение всей смены поддерживать нужные параметры в кофемашине. Всё это приходит с опытом, но даже начинающий специалист должен хорошо понимать, что и зачем он делает.
Конечно же, самый главный навык бариста — это клиентоориентированность. Умение поддержать разговор с клиентом, проконсультировать и вовремя подсказать, что нужно, умение улыбаться и всегда быть вежливым — это всегда важные качества в сфере обслуживания.
Многое зависит и от внешнего вида специалиста. Работник должен быть опрятным и презентабельным, располагать к себе. По этой причине работодатели предпочитают брать на эту работу молодых девушек, хотя и для мужчин эта работа вполне доступна.
Источник фото: user18526052/freepik
Где учат на бариста
Одно из преимуществ профессии бариста — это возможность устроиться на работу без опыта. Освоить основные навыки можно на практике буквально за неделю. Однако, чтобы обучиться всем премудростям кофеварения, целесообразно пройти курс обучения.
Главная сложность тут заключается в том, что в России нет учебных заведений СПО, которые бы готовили таких специалистов. Этим занимаются лишь частные школы и организации, которых довольно много во всех крупных городах.
Наиболее престижные из них, разумеется, располагаются в Москве и Санкт-Петербурге, нередко они организовываются различными международными организациями. Тем не менее, опытные специалисты говорят, что сам сертификат или диплом школы не так важны. Работодателей больше интересует у какого наставника учился работник и какими навыками.
Сколько зарабатывает бариста
В России сейчас настоящий бум на небольшие кофейни, так что опытные варщики кофе нужны везде. Навыки бариста востребованы в мелких частных кофейнях, ресторанах, гостиницах и сетевых заведениях общепита.
Наибольшее количество вакансий, конечно же, сконцентрированы в Москве. Однако хорошие кофевары нужны и в других городах. Зачастую их готовы принимать на работу даже без опыта. Всем необходимым навыкам баристу обучат на месте. Главное условие — наличие действующей медицинской книжки.
Плюсы и минусы профессии бариста
Бариста — это творческая профессия, которая мастерства и непростых навыков. У неё достаточно преимуществ, но есть и весомые недостатки:
Профессия бариста: Особенности. Как им стать? Какие навыки нужны?
О профессии
Бариста специализируется на том, что создает различные виды кофе. А также готовит другие напитки, которые создаются на его основе. Во время работы бариста применяет различные виды техники. В частности, речь идет о специальных кофемашинах. Так называемых гриндерах и специальных парогенераторах.
Помимо того, что бариста должен приготовить вкусный кофе, он должен красиво оформить его. Для того, чтобы в дальнейшем подать его своему клиенту.
Что значит бариста?
Единственная специализации баристы заключается лишь в том, чтобы взаимодействовать с кофе. Готовить и подавать его. Однако, в странах СНГ бариста может не только готовить кофе, но и иметь сопутствующие обязанности. Например, он может мыть посуду (чашки для кофе). А также разносить кофе посетителям заведения.
Бариста должен уметь готовить множество видов кофе
В мире существует огромное количество видов кофе. Помимо стандартных (американо, капучино, латте), есть и экзотические. Бариста должен знать рецепты большинства подобных видов кофе.
Специалист должен идеально разбираться в своем направлении. Он должен знать, как взаимодействовать с зернами. Как сушить их, хранить. А также то, как их нужно жарить. И перемалывать.
Бариста должен быть тонким психологом
Бариста должен обладать навыками психологии. Он должен чувствовать людей. Понимать, какой сорт кофе нужен им в тот или иной момент. Этот навык пригодится в том случае, если клиент пришел в кофейну или ресторан, и не знает, какой вариант выбрать.
Бариста должен уметь пользоваться оборудованием
Без соответствующего оборудования у баристы вряд ли получится приготовить вкусный кофе. Чтобы овладеть профессией, тинейджеру предстоит учиться использовать разные виды техники. В частности, кофеварку, так называемый питчер (это особый вид емкости, в который заливается молоко) и кофемашину. Также, подростку предстоит освоить инструмент под названием гриндер (это специальная кофемолка).
Всего лишь уметь владеть приборами недостаточно. Подростку предстоит профессионально использовать те или иные инструменты. Для того, чтобы эффективно готовить кофе.
Бариста должен разбираться в сортах кофе
Бариста должен обладать обширными знаниями по своей специальности. Он должен понимать, как работают те или иные приборы. Он должен разбираться в кофейной терминологии. Понимать, какие сорта зерен бывают. А также какие виды можно использовать для приготовления тех или иных видов кофе.
Также, специалист должен разбираться и в технической стороне вопроса. Он должен понимать, какое влияние оказывают на вкус и запах кофе различные факторы. В частности, помол, а также обжарка и температура воды, которая используется при приготовлении того или иного вида кофе.
Об образовании бариста
Узконаправленной специальности, на которой бы профессионально подготавливали барист, не существует. Однако, тинейджер может освоить стандартное образование, которое пригодится при работе по этому направлению. В частности, порекомендуйте подростку закончить колледж или вуз на направлении «Официант, бармен». Также, тинейджер может освоить любую другую специальность, которая так или иначе связана с общественным питанием.
В крупных городах можно найти частные курсы барист. Иногда их проводят различные крупные кафе и рестораны. Вам предстоит заплатить деньги за то, чтобы подросток смог здесь учиться. Однако, результат вас порадует. Тинейджер сможет получить перспективную профессию, в которой сможет зарабатывать достаточное количество денег.
Все курсы, которые проводятся по обучению профессии бариста, являются частными. В обязательном порядке читайте о них отзывы в интернете. Это позволит вам понять, на какие курсы стоит отправлять подростка. А какие не принесут своих плодов. И подросток просто потеряет время и деньги.
Какие обязанности есть у баристы?
Для кого подойдет специальность?
Профессия подойдет для подростков, которым нравится варить кофе. А также тем из них, которые любят общаться с людьми. И получают удовольствие от того, что готовят для них те или иные виды кофе.
Подросток должен обладать чувством вкуса. Он должен понимать, какие узоры на кофе создавать для того или иного посетителя. Он должен чувствовать, какой рисунок понравится клиенту. Это очень интересная профессия. Если любить ее и уделять ей достаточное количество внимания, то можно достичь высот.
Сколько зарабатывают в профессии?
В Москве бариста получают, в среднем, от тридцати пяти до шестидесяти пяти тысяч рублей. В регионах России их зарплата ниже. Она колеблется на уровне двадцати-тридцати тысяч рублей. Иногда зарплата бариста может быть и выше. Все зависит от того, в насколько крупном ресторане, кафе или кофейне работает специалист.
Заключение
На платформе Vikids вы можете:
Кто такой бариста
Есть такая профессия – кофе готовить. Человек, который делает это профессионально, зовется интересным словом – бариста. История появления данной профессии берет корни в Италии, родины эспрессо. И в переводе с итальянского бариста – человек работающий за барной стойкой, умеющий правильно и быстро готовить эспрессо и напитки на его основе. Другими словами это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.
Из Италии эта специальность перекочевала в США в начале 1980-х годах. Благодаря этому кофейная культура в этой стране начала свой стремительный рост. К слову говоря, в США эта профессия попала благодаря основателю всем известной сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу. Он, вдохновленный атмосферой итальянских эспрессо-баров, решил донести философию наслаждения кофе до своей страны. И у него это получилось!
Содержание
Что делает бариста
Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.
Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.
Бариста – это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.
Инвентарь бариста
Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.
Кофемашина (эспрессо машина)
Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.
Холдер
Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.
Темпер
Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка – важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.
Питчер
Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт – особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.
Гриндер
Гриндер – тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.
Экстракция кофе
Экстракция кофе (от латинского extraho) – это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе – это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е. время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”. И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.
Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!
7 важных навыков для бариста
В переводе с итальянского «Бариста» означает «человек, который работает за барной стойкой». На самом же деле бариста — это не бармен. Бариста – это специалист по приготовлению кофе эспрессо и напитков на его основе, а также альтернативных методов заваривания. Профессия бариста зародилась в Италии, на родине эспрессо. Но благодаря Говарду Шульцу, основателю кофейной компании Starbucks распространилась по США, а затем по всему миру. Это стало началом второй волны развития кофейной индустрии. В данной статье мы разберём основные навыки бариста, с помощью которых можно улучшить качество работы бариста и кофейни в целом. Среди них можно выделить две группы: теоретические и практические.
На вопрос «Что должен знать бариста в первую очередь?» лаконичный ответ дать крайне сложно. Мы сгруппировали основные навыки в семь категорий, о которых сейчас последовательно расскажем.
1. Знания о кофе
Первая компетенция хорошего бариста – это его знания. Знания закладывают фундаментальные понимания о продукте.
Из основных знаний, которыми должен владеть бариста, можно выделить три ключевые области:
История происхождения кофе
Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Но сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка.
Методы обработки и обжарка кофе
Обработка кофе
Обработка кофе — один из важнейших этапов на пути ягоды к потребителю. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий.
Существует три процесса обработки кофейного зерна. Каждый имеет свои вариации, в дополнение к множеству других, менее часто используемых процессов. То, как кофе обрабатывается, сильно влияет на вкус полученных зерен. Неправильно обработанные кофейные зерна могут иметь неприятный землистый привкус, запах плесени или грибка из-за неправильной ферментации, либо иметь плохую консистенцию вкуса.
Сухая обработка (натуральная)
Это простой процесс, позволяющий кофейной ягоде высохнуть. Как только в зернах будет достигнута необходимая влажность, мякоть удаляется. Этот процесс чаще встречается в засушливом климате или там, где имеется оборудование, которое может строго контролировать влажность окружающей среды.
Влажная обработка (мытая)
Этот процесс включает в себя использование воды для удаления внешнего слоя кофейной ягоды и получения доступа к зернам.
Ягода состоит из зерен в центре, тонкого слоя, окружающего зерно, называемого серебристой кожицей, который окружен оболочкой, называемой пергаментом. Все это окутано сладким слоем клейковины, называемым мюсиляж. Наконец, есть внешняя оболочка. Во время влажного процесса этот внешний слой удаляется, а затем зерна замачивают в воде на период времени, который может длиться до недели. Поскольку внешний слой был удален, клейковина подвергается прямому воздействию воды, которая начинает растворять сахар. Эта часть процесса называется ферментацией. Чем дольше зерна ферментируются, тем кислее они будут на вкус. Это может помочь выявить более фруктовые и кислые нотки вкуса. Если ферментация длится слишком долго, то зерна могут стать слишком кислыми и приобрести оттенки плесени. После завершения процесса ферментации кофейное зерно тщательно промывают, чтобы удалить оставшийся мюсиляж.
Этот способ имеет преимущество перед сухим способом, поскольку незрелые зерна легче отделить.
Хани обработка (полумытая)
Этот процесс похож на влажный метод, за исключением того, что зерна совсем не ферментируются. После очистки внешнего слоя кофейные зерна сразу промывают и сушат. В зависимости от того, сколько клейковины осталось после мытья, будет зависеть, насколько сладким и кислым будет зерно. Опять же, для этого типа процесса требуется сухой климат или оборудование, контролирующее влажность окружающей среды. Поскольку мюсиляж остается на месте, зерно нужно сушить довольно быстро, т.к. сахар клейковины способствует гниению и росту бактерий. Этот процесс желателен, потому что он обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.
Обжарка кофе
Обжарка – это ключевая операция по превращению зеленых кофейных зерен в ароматный обжаренный кофе. Это сердце и душа любой операции по производству кофе. В процессе обжарки создается аромат и определяются физические свойства зерен.
Обжарка кофе обычно определяется как сухая термическая обработка зеленого кофейного зерна. В частности, обжарка кофейных зерен горячим воздухом представляет собой традиционный термический процесс, основной целью которого является получение обжаренного кофе с желаемым вкусом, а также получение темного цвета и хрупкой пористой текстуры, готовой для измельчения и экстракции.
Во время обжарки кофейные зерна подвергаются воздействию горячего воздуха. Повышение температуры продукта вызывает обширные химические реакции, обезвоживание и глубокие изменения микроструктуры.
Светлая обжарка
Кофе светлой обжарки может быть травянистым, как сладкое сено. Такие вкусы в заваренном кофе могут указывать на то, что зерна были недостаточно обжарены. Кофе был обжарен примерно до точки «первого треска». Первый треск – это когда зерна начинают лопаться в ростере. Светлая обжарка обычно бывает сразу до, во время или немного после первого треска. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус кофе, обычно выбирают светлую обжарку. При такой обжарке ароматические соединения в зерне не сильно меняются.
Средняя обжарка
Далее идут средние и средние темные стадии обжарки. Эти стадии находятся между первой и второй точками треска. В этот момент в зерне повышается содержание углерода. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна с помощью пара или выгорать из масел, которые выталкиваются на поверхность кофейных зерен. Хотя вкусовые качества останутся практически неизменными, по большей части, они будут скрываться проходящей карамелизацией сахаров в зернах.
Темная обжарка
Темная обжарка больше всего изменяет вкусовые качества кофейного зерна. Она обычно происходит рядом со вторым треском или после него, когда зерна снова начинают лопаться. На этом этапе сахар почти полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Для зерна этой стадии обжарки характерны сильные горькие, дымные и жженые нотки. Такое зерно может создавать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, т.к. высокое содержание масел на поверхности способно забивать измельчающие механизмы.
Подробнее про обжарку кофе и протекающих при ней химических процессах можете прочитать в нашей статье «Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса«.
Вкусовые характеристики кофе
Речь идет об основных вкусовых характеристиках и дескрипторах. Для этого нужно хорошо знать географию кофе. Из-за климатических условий каждого кофейного региона в зерне формируется индивидуальный аромат и вкус.
Работа с дескрипторами подразумевает знание терминологии и органолептические навыки.
Ознакомиться с глоссарием терминов, которые необходимы как в процессе выбора зерна, так и при приготовлении кофе, можно в статье «Как выбирать кофе»
2. Приготовление эспрессо
После теории следует переходить к практике. Все навыки бариста будут напрасными без одного — приготовить идеальную чашку эспрессо на профессиональной рожковой кофемашине.
Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе. Узнать о влиянии температуры воды на процесс экстракции можно в статье «Температура заваривания кофе».
Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.
Приготовление эспрессо требует определенного набора технических навыков. Часто недооценивается роль темперовки в приготовлении хорошего кофе. К счастью, темперовке сравнительно легко научиться. Нужно также уметь равномерно распределять частицы кофе по корзине еще до того, когда вы начнете темперовать таблетку. Читайте подробнее о трех правилах темперовки для создания идеальной кофейной таблетки в нашей статье «3 правила темперовки«.
В зависимости от того, какой кофемашиной вы пользуетесь, вам может понадобиться дополнительная информация о предсмачивании, влиянии давления и скорости пропускания воды на вкусовой букет и т.д.
Конечно, если вы не в Италии, эспрессо заказывают не многие. Куда чаще заказывают напитки на основе эспрессо. Бариста должен знать и уметь готовить самые популярные из них: латте, капучино, американо, флэт уайт, раф-кофе и макиато.
Хотите узнать больше о эспрессо, читайте нашу статью «Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка«.
3. Настройка помола
Правильный выбранный помол – секрет вкусного эспрессо. Зерно нужно молоть строго перед приготовлением, потому что в кофейных зёрнах быстро улетучиваются вкусовые вещества. Вы должны понимать, как степень помола влияет на экстракцию и что именно подходит для определенного метода приготовления кофе. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция и тем больше площадь поверхности молотого зерна, а значит – тем медленнее через него проходит вода.
Для информации о видах помола рекомендуем к прочтению заметку «Виды помола кофе и способы заваривания«.
Кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола. По этой причине бариста обязан следить и своевременно чистить кофемолку. Пошаговая инструкция по чистке кофемолки приведена в нашей статье «Как почистить кофемолку?«
4. Вспенивание молока
Если приготовление эспрессо можно в значительной степени доверить машине с автоматическим проливом воды, то приготовлению молочных напитков следует уделить больше внимания.
Эспрессо с молоком и молочной пеной – отличное сочетание. Однако, чтобы научиться вспенивать и вливать молоко в кофе, потребуется немало усилий и терпения. Вы должны добиться нужной глянцевой текстуры и не довести молоко до кипения. На результат влияет все – от положения стимера до скорости вливания. Латте-арт является обязательным навыком бариста.
За определением самого подходящего молока стоит целая наука. Известно, что альтернативные виды молока сложнее вспенивать и использовать для рисунков на латте. В большинстве кофеен латте-арт – непременное условие подачи напитка. Набравшись опыта, вы сможете экспериментировать с самыми разными рисунками – насколько хватит вашего воображения.
В этой области навыки бариста не ограничиваются только умением правильного вспенивания молока. Важны знания основных компонентов (белки, жиры, углеводы) и методов обработки молока. Подробнее про их влияние на качество пены и вкус напитка можно прочитать в нашей статье «Как выбрать молоко для кофейни?«
5. Альтернативный кофе
Бариста должен уметь пользоваться основными приборами и инструментами для заваривания альтернативы: пуровер, кемекс, аэропрес, сифон и т.д.
Узнав больше об их различиях, бариста сможет не только заваривать хороший кофе, но и помогать клиентам ориентироваться в альтернативных методах заваривания.
Во многих спешиалти-кофейнях клиентам предлагают кофе, приготовленный в капельной кофеварке. В некоторых заведениях такой метод даже предпочитают ручному завариванию. Такой кофе ценится не так высоко, как альтернатива. С другой стороны, если знать, как его готовить, результат будет ничуть не хуже.
Важно уметь обращаться с кофеваркой и знать, как время заваривания и толщина слоя молотого зерна влияют на вкус.
6. Новые рецепты
Есть два типа рецептов, которые вам, скорее всего, придется создавать.
К первому типу относятся рецепты эспрессо и фильтр-кофе, в которых вы можете варьировать время заваривания, температуру, степень помола и многое другое. Возможно, вам придется работать над ошибками. Почему кофе из капельной кофеварки такой маслянистый? Куда делось тело эспрессо? Если вы надеетесь, что эспрессо можно исправить кремообразной пенкой, забудьте об этом! Из некоторых сортов крема просто не получится. Для создания таких рецептов вам нужно немало знать об экстракции, иметь стоическое терпение и богатый опыт. Но не волнуйтесь: чем дальше вы пойдете по пути бариста, тем увереннее вы будете себя чувствовать.
Ко второму типу относятся рецепты авторских напитков. В некоторых кофейнях не найти ничего, кроме черного кофе, латте, капучино и других традиционных напитков. В других заведениях бариста экспериментируют с сиропами, специями и цветами, создавая уникальные напитки, которые привлекают все больше клиентов. Для этого надо знать, как сочетаются между собой различные вкусы, ароматы, текстуры и многое другое – и это понимание обычно приходит с опытом. Этот навык выделяет опытного бариста от начинающего.
Создание кофейных напитков — всегда творческий процесс. В нем часто есть место недочетам и ошибкам. Плох тот бариста, который уверовал в своей правоте и исключительности. Оставляйте место для возможности оценить результат своего труда со стороны. Не бойтесь рассматривать свои ошибки, но при этом сохраняйте уверенность в себе. Развивайте критическое мышление. Тогда вы сможете расти как в личностном, так и в профессиональном плане.
7. Чистота и гигиена
Не удивляйтесь, что мы отнесли поддержание чистоты к техническим навыкам, ведь в хорошей кофейне к этому относятся должным образом. Каждый день вам придется тщательно чистить все – от кофемашин до холодильников (и делать это быстро). И пускай этот аспект работы бариста кажется вам наименее привлекательным – на самом деле он едва ли не самый важный, особенно в глазах клиентов.
Конечно, все умения бариста не сводятся к этим техническим навыкам. Вам также придется работать с клиентами и кооперироваться с коллегами, справляться с давлением извне и проявлять максимальную гибкость. Быть бариста непросто, но оно того стоит.
Овладев этими навыками, вы продвинетесь на пути к профессионализму в своем деле.