биттер алкогольный напиток что это

Биттер: что это за напиток

Среди множества сортов и разновидностей алкоголя особое место занимают настойки. Для их приготовления используют самые разнообразные травы, специи, кустарники. Некоторые из них придают готовым напиткам горьковатый привкус, который в английском или немецком языке звучит, как «биттер».

Сегодня это слово – собирательное название для крепкого горького алкоголя. Давайте разберемся, что такое биттер, как выбирать и употреблять этот алкоголь, в чем его особенности.

Дегустационные характеристики

Прежде чем ближе познакомиться с биттером и узнать, что это за напиток, стоит подчеркнуть, что эта категория делится на две большие группы:

Основная общая черта напитков этой категории – выраженная горечь во вкусе. Она может быть доминирующей нотой (такие настойки называют фернетами или амаро) или едва чувствоваться (амаретто). Как правило, в биттеры не добавляют сахара, однако иногда им присуща мягкая сладость или фруктовые, цитрусовые тона во вкусе.

Варьируется от прозрачного до темно-коричневого, шоколадного оттенка. Есть и красноватые или желтоватые варианты, которые особенно выигрышно смотрятся в коктейлях.

Запах

Зависит от того, какие именно компоненты входят в рецепт. В основном настойкам присущи травяные букеты с тонами пряностей, цитрусовых, цветочным флером.

Крепость

Поскольку в эту категорию входят самые разные группы напитков, крепость может варьироваться, однако все они не крепче 50 градусов.

Технология производства

Поскольку биттер – это напиток, который относят к настойкам, готовят такой алкоголь методом экстракции или мацерации. Горькие растения или их части замачивают в чистом спирте, роме или других спиртосодержащих жидкостях. Некоторые виды готовят на основе вина или пива, которые добавляют к спиртовой настойке растений.

После завершения химических процессов алкоголь фильтруют, разбавляют подготовленной водой. Если речь идет о горьких —ликерах—, спирт разбавляют сиропом или карамелью. Иногда на этом этапе добавляют спиртованные соки или фруктовые и ягодные морсы.

Настаивают спирт на полыни, корках померанца, лимонов или апельсинов, на различных корнях. Нередко для биттеров используют горечавку – растение, которое придает напитку ощутимую горечь. Также применяют кору хинного дерева. По количеству ингредиентов настойки делят на простые или сложные.

В состав последних входит множество ингредиентов, причем пропорции и точный список производители зачастую держат в тайне. Еще один важный этап производства – это выдержка. Проводят ее с использованием дубовых бочек или стеклянных емкостей. Срок варьируется от двух-трех месяцев до года.

Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки

Как правильно подавать и употреблять

Познакомившись с особенностями, которые отличают биттер, и разобравшись, что это такое, стоит уточнить, как правильно пить этот алкоголь. Что касается ароматических сортов, здесь недопустимо употребление в чистом виде. Питьевые же варианты подают в качестве дижестива. Они завершают застолье или трапезу, ставят в ней ароматную и оригинальную точку. Также их можно употреблять и перед едой, в качестве аперитива.

Что касается температуры подачи таких напитков, она варьируется от практически ледяной (иногда для охлаждения и «разбавления» в бокал кладут лед) до комнатной. В чистом виде биттеры пьют небольшими порциями – 30-50 мл. Наливают их в рюмки, а выпивают залпом.

С какими продуктами сочетается

Другие варианты употребления

Кроме сочетания с чаем или кофе, а также распития в чистом виде, напитки этой категории чаще всего употребляют в коктейлях. Существует огромное количество миксов с горьковатым привкусом, однако здесь есть общее правило: горечь должна быть дозированной, иначе вкус «смажется». Самыми распространенными вариантами коктейлей являются:

Еще один оригинальный способ употребления – смесь с крепким алкоголем. Несколько капель амаро или фернета преображают —водку—, —виски—, —джины— или —бренди—.

Какие бывают виды этого напитка

Перечислять разновидности биттеров можно очень долго, однако стоит остановиться на самых популярных вариантах этого алкоголя.

История напитка

Настаивать растения на спиртосодержащих жидкостях люди начали с древних времен. Считается, что прообразом современного биттера являлся напиток, напоминающий вермут, который создал Гиппократ. С точки зрения технологии производства современные фернеты и амаро более похожи на средневековые рецепты.

Изначально на этиловом спирте настаивать растения начали итальянские монахи, которые использовали можжевеловые шишки и ягоды этого растения. Позже, в середине XVI века, французские лекари создали горькую микстуру, которая очень напоминала современные биттеры.

Постепенно аналогичные рецепты разработали и в других европейских странах. Интересно, что создавались они не для гастрономического удовольствия, а с лекарственной целью, поэтому продавались исключительно в аптеках.

В ресторанах или барах алкоголь, настоянный на растениях и отличающийся горьким вкусом, появился ближе к концу XIX века, и первым стал ликер кампари.

Источник

Биттер – И Лекарство, И Отличный Ингредиент Для Коктейля?

Биттер говорит сам за себя – в переводе с английского его название (“bitter”) означает “горький”. Практически все виды биттеров имеют как минимум горьковатый привкус. Даже если их основа сладкая, вы все равно почувствуете странный “аптечный” и немного травяной привкус. Многие не любят биттеры именно за это послевкусие и даже с трудом пьют коктейли с этим ингредиентом.

Часто биттеры путают с бальзамами и другими спиртовыми настойками, из-за чего отказывают себе в удовольствии попробовать их. В этой статье мы разберемся, что есть биттер, а что бальзам, и расскажем вам как правильно употреблять этот концентрированный напиток.

Характеристики биттера

Что такое биттер?

Биттер, или как его еще называют, горький вермут, когда-то был спиртовой настойкой на травах или выжимках из совершенно разных растений. В основном использовали (и сейчас используют) полынь, горечавку, имбирь, анис и другие травы.

Столетия назад биттерам приписывали чудодейственные свойства, которые обещали людям излечение чуть ли не от малярии и вообще всех существующих болезней. Конечно, это были наглые враки 🙂 Спиртовая составляющая биттера могла в какой-то степени помочь выздоровлению от легкой болезни, но вряд ли спасала жизни. А потому, к счастью, биттеры со временем перекочевали из аптек в домашние барчики.

Сейчас бармены разделяют биттеры и бальзамы, более концентрированные травяные настойки: вторые не относятся к барному делу в принципе, они так и остались в аптечной сфере. Многие привозят с собой из-за границы бальзамы, которые, на удивление, действительно облегчают симптомы простуды, согревая легкие алкогольной составляющей, и помогая своей травяной горечью работе пищеварительной системы.

Кстати, биттеры очень знамениты за рубежом, хотя многие из них являются напитками, изготовленными по традиционно русской рецептуре. Если вы планируете закупиться горьким вермутом, вы сможете найти многие его виды даже в крупных супермаркетах.

Источник

Бухучёт: Биттеры Во втором выпуске серии об алкогольных коктейлях, их классификации и истории шеф-бармен Дмитрий Соколов рассказывает о биттерах и делится рецептами четырёх коктейлей с ними.

История

Прототипы биттеров применялись ещё врачами Древне-Греческой медицины. Продолжили развитие вариаций горьких напитков итальянские монахи. Они настаивали спирт на плодах можжевельника (предшественник современного джина). Оценив по достоинству горькие напитки, эстафету приняла Франция, а за ней вся Европа. Ароматным алкоголем лечили простудные заболевания, ЖКТ и прочее. Прошедшее столетие внесло свои изменения, благодаря барной культуре все узнали — что такое горький биттер и как разнообразен его вкус.

Средние века

Но самое мощное развитие таких напитков начинается в Средние века с появлением в Европе «воды жизни» — этилового дистиллята (ориентировочно в 12 веке, а способ его производства позаимствован у арабов). В монастыре Южной Италии (Салерно) появляется первая из известных настоек на основе горечей. В ее состав вошли можжевеловые ягодки и шишки. А позже и во Франции научились изготовлять подобное питье. В эти годы биттер – напиток, принимаемый исключительно в лечебных целях. Монахи и светские деятели воспринимали его так даже в эпоху Возрождения, и еще долгое время это чудесное снадобье можно было найти скорее у аптекаря, чем у виноторговца. А горчащие декокты прописывались в случаях проблем с пищеварением, простудных заболеваний. Интересно, что, к примеру, та же «Бехеровка» была создана в медицинских целях.

Технологии приготовления

Алкогольная продукция такого вида производится путём экстракции (вытяжка) и мацерации (настаивание). Части трав или фруктов подвергают выдержке в контрагенте — спиртовых растворителях. Далее субстанцию отфильтровывают и доводят до нужных градусов специально-очищенной водой. На данном этапе добавляют фруктовые, ягодные концентраты.

Для ароматизации продукта часто используется цитрусовые плоды, корни растений, орехи. Источником горечи иногда бывает горечавка или хина. По количеству ингредиентов бывает — простая и сложная настойка. Многокомпонентный состав зачастую держится в секрете. Выдержка алкогольной жидкости происходит от 2-3 месяцев, до 1 года. Для этого сырьё переливают в дубовые бочки или стеклянную тару.

«Ангостура»

Этот красно-коричневый биттер ведет родословную из Венесуэлы. Он концентрированный и густой, во всем мире часто применяемый в искусстве барменов. Его рецепт вот уже почти 200 лет держится в тайне, а спиртовая крепость составляет почти 45 градусов. Как многие другие биттеры, «Ангостура» со своего рождения (1824) применялась вначале как лечебная настойка. Главное производство «Ангостуры» находится в Тринидаде и Тобаго. Биттер является основным или дополняющим ингредиентом для многих известных коктейлей благодаря своему очень приятному и оригинальному послевкусию.

Виды биттеров

Биттер имеет широкую линейку классификации. В зависимости от основного компонента бывают горькие настойки, основанные:

По числу компонентов:

Дегустационные характеристики

Алкоголь этого вида разделяют на 2 группы:

Для питья. Употребляется как дижестив (общее название напитков, подаваемых после еды). Он стимулирует переваривание пищи.

Ароматическая добавка. Применяется для приготовления коктейлей. Продаётся маленькими бутылками.

Главная «изюминка» настойки данной категории, это терпкость, горечь. Иногда она доминирует во вкусе, что характерно для итальянских ликёров Фернет или Амаро. Если чувствуется едва уловимый оттенок горечи, то это Амаретто. Как правило, биттер сладкий ликёр имеет миндальное, фруктовое послевкусие с цитрусовым шлейфом.

Гамма оттенков изменяется от рецепта. Это могут быть прозрачные, бурые, коричневые жидкости. Также встречаются красноватые, желтоватые напитки, которые придают коктейлям красочный вид.

Запах

Аромат крепкой настойки зависит от наличия тех или иных ингредиентов. Классика запаха горького напитка — букеты трав, пряных специй, цитрусов, цветочные линии.

Крепость

Категория данного напитка делится на группы, поэтому содержание спирта в каждом виде варьируется от 16 до 35% и выше. Одно правило незыблемо — они не могут быть крепостью свыше 50 градусов.

Что такое bitter сегодня?

В современной культуре спиртного так называют достаточно широкий спектр напитков, крепость которых варьируется от 5 до 50 %. В этот грандиозный круг входят такие известные российским потребителям названия, как «Рижский бальзам (черный)», «Кампари», «Бехеровка», даже «Зубровка» и медовая с перцем настойка. Что же объединяет эти на первый взгляд слишком уж разносторонние напитки? А все дело в том, что биттеры – это спиртное, в котором присутствует горечь, получаемая в результате приготовления при использовании трав, кореньев, коры, плодов и семян растений. Именно в этом и заключается их классификационное сходство, вне зависимости от количества градусов и даже при отсутствии оных.

Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки

Перед тем как приобрести напиток, необходимо убедиться, что на бутылке есть акцизная марка. Причём информация на этикетке не должна иметь надписи на нескольких языках, а только на одном. Сами наклейки должны располагаться ровно, без остатков клея, деформированных краёв.

Следует внимательно изучить текст, там не может быть ошибок. Должны присутствовать сведения о крепости алкоголя, объём ёмкости, страна производитель, дата, содержание компонентов, период настаивания. Элитные сорта горького напитка можно узнать по эксклюзивной таре с гравировкой и другими отличительными элементами.

Как правильно подавать и употреблять биттер

Зная особенности напитка, вопрос как правильно пить биттер отпадает сам собой. Ароматические сорта не употребляют в чистом виде, а используют как добавку к коктейлям, десертам. Для питья есть другие виды, которые называются дижестивами. Ими обычно завершают трапезы.

Допускается выпить рюмку перед едой, для аппетита. Такие напитки обычно подают комнатной температуры или с кусочками льда. Если горькую настойку пьют неразбавленной, то наливают на 1-2 глотка и выпивают порцию за один раз.

С какими продуктами сочетается биттер

Ценители считают, что любые блюда перебивают аромат биттера, алкоголь теряет свой необыкновенный вкус. Когда дижестив подают после еды, то принято пить его в чистом виде. Иногда допускаются фрукты, лёгкие десерты.

Прекрасно подходят к аперитиву — сухое печенье типа галет, сыры, плоды винограда, клубника, охлаждённое запечённый цыплёнок, индейка, телятина. Многие любят коктейли с биттером или разбавлять с кофе и чаем. Можно добавить всего 1-2 ложки, тогда излюбленное лакомство приобретёт необыкновенный вкус и аромат. Также алкоголь в чае или кофе хорошо согревает при простуде.

Ингредиенты

Так как стиль довольно прост и имеет довольно узкий диапазон, кто-то может считать, что большинство биттеров на вкус одинаковы. Однако это не так. Пивовары стремятся сделать так, чтобы сорта отличались друг от друга, выбирая особенные ингредиенты – преимущественно, хмель и дрожжи, специальные солода – в меньшей степени. Традиционны такие сорта хмеля, как Challenger, Fuggle, Target, Northdown, Golding, Progress, WGV и Styrian Golding, но могут использоваться и более современные сорта. Однако я думаю, что с хмелями больше экспериментируют в более современных английских стилях, таких как британский голден-эль, а не в биттерах.

Широко используются традиционные техники охмеления, но основная масса хмеля добавляется для горечи. В биттерах обычно нет сильного аромата и вкуса позднего охмеления, поэтому могут использоваться традиционные техники охмеления для вкуса и аромата. Сухое охмеление применяется сравнительно редко, но может иметь место (часто путём использования «хмелевых пробок» для каска).

Доминирующий базовый солод для биттеров — это светлый элевый солод, а различий между сортами можно добиться путём использования разных сортов ячменя (например, Maris Otter, Alexis, Halcyon, Pipkin, Optic, Golden Promise). Они по-разному сушатся, но светлый элевый солод более сильно отсушен, чем более нейтральный двухрядный солод. Допустима смесь базовых солодов: я часто использую Maris Otter для бисквитного вкуса, но не хочу, чтобы он доминировал в пиве. Поэтому я смешиваю его с чем-нибудь более тостовым или нейтральным.

Карамельный солод может использоваться, но обычно в малой доле (часто менее 5%). Около 10% — максимум в засыпи, иначе пиво будет казаться слишком сладким. Иногда карамельный солод используется скорее для цвета, а не для вкуса, а у британского карамельного солода широкий диапазон степеней сушки. Более тёмный карамельный солод усиливает не только цвет, но и вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов.

Традиционно специальные солода используются редко, за исключением, пожалуй, изменения цвета более сильно поджаренным солодом. Бисквитные и хлебные вкусы, как правило, даёт базовый солод, без добавления специальных солодов.

Пшеница, в частности, воздушная, может составлять до 10% засыпи. Обычно она используется в ограниченно, если вообще используется. Она может улучшить стойкость пены, но одновременно даст тостовые, ореховые хлебные вкусы. Британские пивовары не боятся использования добавок, сахара и красителей. Иногда используются для скругления вкуса кукурузные хлопья, вкус могут давать и сахара. Инвертированный сахар и тёмный сахарный сироп довольно редки, но не стоит считать их чем-то удивительным. Простой безвкусный сахар обычно не используется, так как он не нужен для увеличения плотности.

Одноинфузионное затирание остаётся самым традиционным на Британских островах, и оно хорошо подходит для этого стиля пива. Биттеры, как правило, сухие, так что обычна температура конверсии около 66 °CC.

В этом стиле может использоваться множество хорошо известных британских штаммов дрожжей. Если вы можете ассоциировать происхождение дрожжей со вкусовым профилем коммерческого пива, в котором они использованы, вы сможете выбрать дрожжи, подходящие для ваших нужд. Мне нравится фруктовый штамм Fuller’s — Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale). Это мои основные английские дрожжи, но я недавно добавил в арсенал Wyeast 1335 (British Ale II) в качестве сбалансированных дрожжей. Wyeast 1318 (London Ale III) имеет склонность делать солодовое пиво, а Wyeast 1469 (West Yorkshire Ale) кажется мне минеральным. Wyeast 1028 (London Ale) может быть немного сернистым, но даёт хорошую аттенюацию. Любой из них или их эквивалентов от White Labs может хорошо проявить себя в этом стиле.

Источник

Что такое Биттер

Биттер – это не какой-то определенный горячительный напиток, а целая алкогольная группа настоек, ликеров и вермутов и т.д. Их объединяет горький вкус, поэтому и названы они все немецким словом «горький».

Свойства биттеров

У горьких настоек есть много моментов, которые роднят их, но и немало тех, что разобщают:

Внимание! Биттер – это не бальзам Биттнера, не немецкий автомобиль и не разновидность ирландского эля. Bitter – это любой горький алкоголь (у русских – это практически любой бальзам).

История биттеров

Первыми биттерами можно назвать горькие вина Древней Греции, применяемые в медицине (в том числе Гиппократом), нубийское горькое пиво, а также ряд первых алкоголей с горьким вкусом и целебными свойствами.

С появлением в 12 веке «воды жизни» (спирта) монахи итальянского Салерно создали первую горькую настойку с можжевеловыми ягодами и шишками (прообраз джина). За ними устремились целители Франции и всей Европы. Ими лечили простуду, желудок и т.д.

С открытием Америк аптекари ликовали – ассортимент их горьких настоек пополнился растительными компонентами этих континентов.

19 век стал новым витком в истории биттеров – они стали частью барной культуры. Первой горькой настойкой, вошедшей в коктейль, стал аристократический «Кампари». Сегодня помимо коктейлей с Campari, созданы тысячи коктейлей с горькими настойками

Технологии приготовления биттеров

В производстве все зависит от вида конкретного биттера, но классикой все-таки считаются 3 метода:

Суть любого из методов в том, чтобы максимально передать свойства растительного сырья (трав, кореньев, пряностей и т.д.) алкогольной основе.

Упрощенным вариантом приготовления биттеров считается миксирование разбавленных водой спиртов с растительными концентратами и эссенциями. Далее осуществляется фильтрация и вносятся (если нужно) подсластители – сахарный сироп, сахар, карамель или мед.

Если предполагается приготовление не слишком крепкой настойки, то bitter разбавляется холодной кипяченой водой без примесей.

После приготовления любая горькая настойка должна дозреть от 2-3х месяцев до года. Для этой цели используются емкости из стекла, нержавеющей стали или дуба.

Виды биттеров

Классификация горьких настоек весьма широка. Попробуем ее представить.

Среди прочих биттеров нельзя не упомянуть безалкогольный — Schweppes Bitter Lemon, содержащий помимо секретных компонентов лимонный сок и цедру. Пьют чудо-напиток как обычный лимонад, или доливают в коктейльные ансамбли.

Как правильно пить биттер

Существует ряд вариаций пития сего алкоголя. В зависимости от его вида и цели пития горькие настойки пьют:

Советы по приготовлению домашних биттеров

Приготовить домашний биттер сложно, но можно. Для этого только нужно кое-что знать.

Все добавки к алкогольной основе лучше брать целыми или слегка измельченными. Это облегчит последующую фильтрацию. Однако их растирание в ступке позволит сократить время мацерации.

Горькая составляющая берется в объеме 10-50% от всех растительных добавок. В ее качестве рекомендуется использовать:

Вкусовые и ароматические добавки берутся в объеме 50-90% от всех добавок. В их качестве рекомендуется использовать:

Внимание! Точный вес компонентов, входящих в состав горьких настоек очень важен. Для их взвешивания рекомендуется использовать электронные весы.

Если вам пришлось готовить Bitter на водке – продлите время мацерации.

Рецепты домашних биттеров

Их создано немало. Среди них есть более и менее известные, простые и достаточно сложные, с современными составами и составами, дошедшими до нас из прошлых столетий.

Большинство рецептов крайне концентрированы и предполагают покапельное (а не порюмочное) использование!

Готовые настойки без сахара можно подсластить после фильтрации, введя в них один из предлагаемых выше подсластителей. После этого их нужно выдержать еще 4-5 суток, и только потом дегустировать.

Внимание! Растительные компоненты для настоек покупайте только в аптеках, чтобы не получить отравления от сомнительных сборов.

Апельсиновый биттер

Апельсиновый биттер с бурбоном

Апельсиновый биттер пряный

Лимонный биттер

Имитация Ангостуры

Decanter Bitter от бармена Джерри Томаса

Сельдереевый биттер

Коктейли с биттером

Биттер по определению «коктейля» является его необъемлемой частью. За 2 века было создано множество миксов с Ангостурой, Пишо и др. настойками. Исключительным вкусом обладают коктейли Негрони, Сазерак, дуэт шампанского и лимонного биттера.

Вы также можете приготовить интересные варианты (представлены ниже). Каждый из них готовится простым смешиванием компонентов.

«Pegu Club»

«Сherry Scotch»

Источник