что добавить в тесто чтобы не пахло дрожжами
Почему домашняя выпечка пахнет дрожжами?
Тесто всегда делаю сама, вначале делаю опару. Готовое изделие получается вкусным, но запах дрожжей все портит. Почему так, ведь магазинные булочки не пахнут?
Обычно выпечка пахнет дрожжами, если не соблюдены пропорции продуктов при приготовлении теста. Проще говоря, кладете много дрожжей. Попробуйте пересмотреть рецепт выпечки. Возможно, найдете вариант с меньшим количеством дрожжей, но гарантирующий такое же высокое качество сдобы.
Выпечка пахнет дрожжами, если их много и, может, тесту не дали настояться, вернее, расстояться. Есть для теста такое понятие, как расстойка. Готовое тесто должно постоять часа два во влажном месте при теплой температуре воздуха. В это время в тесте проходит процесс брожения, оно увеличивается в размере, образуется пористая структура теста.
Вероятнее всего, вы просто используете слишком большое количество дрожжей.
Лично я пользуюсь сухими дрожжами из пакетика в строгом соответствии с инструкцией. Никакого запаха.
А магазинная выпечка помимо дрожжей вполне может использовать алтернативные разрыхлители теста.
Домашняя выпечка пахнет не дрожжами,а сдобой.
Продукты для приготовления теста должны изначально иметь температуру около 25-30 градусов, а брожение должно происходить в тепле, при температуре окружающего воздуха 35-40 градусов.
Брожение может замедляться или полностью останавливаться, если использованы недоброкачественные дрожжи, а также когда температура теста слишком высокая (выше 55 градусов) или низкая (ниже 10 градусов), тесто пересолено или добавлено слишком много сахара.
Делюсь с вами дешевым рецептом очень вкусных мятных пряников.
Для приготовления необходимо:
Сначала нужно сварить сироп из сахара и воды, затем остудить.
Затем в муку влить сироп, масло, соду, эссенцию. Тесто должно быть густое.
Затем сформировать колбаску, толщиной 4-5см., нарезать, сформировать лепешки и в духовку.
Выпекать при температуре 180-200 гр.ц. 7-10мин.
Что добавить в тесто чтобы не пахло дрожжами
Сообщение LiluKonfetka » 12 ноя 2015 (Чт), 11:33
Безопарное – замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
Но на самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки и из безопарного теста способны испечь что угодно.
1. Продукты, из которых будет приготовлено дрожжевое тесто, должны быть свежими.
Особое внимание уделите выбору дрожжей. Обратите внимание на их запах и цвет, особенно прессованных. Они должны приятно пахнуть спиртом, а цвет
прессованных дрожжей не должен быть слишком темным. Темный цвет свидетельствует о сухости и практически гарантирует вялое и непышное тесто. Есть простой способ убедиться в свежести дрожжей: приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Через 30 мин в нем должны появиться трещины. В противном случае, чтобы не рисковать всем тестом, дрожжи придется выбросить.
2. Чем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. Для этого в первую очередь обратите внимание на показатель клейковины, указанный на упаковке. В муке высшего сорта данный показатель должен быть не ниже 24%. Кроме того, мука не должна быть лежалой или недосушенной, иначе она может «плыть», то есть, если вам по рецептуре нужно одно количество муки, то с плохой мукой вам придется это количество увеличивать и изделие не будет воздушным. Мука должна быть сухой с пресным вкусом, красивого бело-кремового оттенка
3. Дрожжи не любят сильно горячих или наоборот холодных составляющих. Поэтому продукты заранее (примерно за час) достаньте из холодильника. Они должны нагреться до комнатной температуры, иначе тесто будет подходить медленнее. Молоко нужно подогреть до температуры 30-35 градусов – в таких условиях дрожжевые грибки наиболее активны. Вместо молока можно использовать воду или кефир. Если вы добавляете в тесто растопленное масло либо маргарин, то они тоже не должны быть горячими.
4. Муку для теста предварительно нужно просеять, чтобы она обогатилась кислородом, что также увеличит качество теста.
5. Если хотите добиться большей рассыпчатости и мягкости теста, добавьте в него только яичные желтки. А белки используйте для смазки пирогов перед выпеканием. Тогда они покроются румяной корочкой.
6. Сливочное масло (или маргарин) перед добавкой в тесто следует немного растопить. Обратите внимание – немного, так структура теста будет лучше.
7. Если вы приготовили опару, то жир, яйца и соль следует добавлять в муку, а остальные продукты непосредственно в опару. Затем все перемешать и замесить тесто.
8. Не переборщите с сахаром, иначе такие пироги могут подгореть, да и тесто будет менее пышным. То же касается соды и ванилина, если их будет слишком много, то изделие получится темным и неприятно пахнущим.
10. Не давайте тесту стоять более 3х часов, иначе его качество значительно ухудшится.
11. Когда объем теста увеличится вдвое, нужно приступать к приготовлению заготовок для пирогов. Опять же, обратите внимание, чтобы в комнате, где вы работаете с тестом, не было сквозняка, иначе на нем образуется сухая корка.
12. Плотное тесто обычно перекладывают из миски, в которой оно подходило, на рабочую поверхность. Тесто важно хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук и хорошо обмять в муке.
13. Если в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавляют только после того как тесто подошло и его обмяли. Добавляя в тесто изюм, вымойте его и хорошенько просушите, а затем смешайте с мукой. Тогда он равномерно распределится в тесте. С этой же целью какао-порошок, корицу, кардамон, растёртые в порошок, смешайте с небольшим количеством муки или сахара, а затем просейте в тесто.
13. После того как вы приготовите заготовки теста, обязательно дайте им расстояться (15-20 минут). В противном случае они плохо пропекутся.
14. В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок, еще можно посыпать изделия с фруктами крахмалом, тогда выделившийся сок не потечет.
15. Если вымешивая тесто последний раз, вы добавите в него сваренную без соли и протёртую через мелкое сито картофелину и 1-2 ст. ложки растительного масла (без запаха), ваша выпечка будет ещё пышнее и долго не зачерствеет.
16. Чтобы изделия из дрожжевого теста лучше поднялись и пропеклись, оставьте на противне вокруг них свободное место. А в тесто можно воткнуть крупные макароны, чтобы тесто «дышало».
17. Для придания изделиям красивого вида их смазывают яичным желтком, яйцом или молоком перед тем, как отправить в духовку. Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными. Если же пироги или другие изделия смочить после выпечки сахарным сиропом, они приобретут красивый блеск, а растительным маслом еще и аромат.
18. Выпекайте пироги на среднем огне. Тогда они равномерно пропекутся, а начинка не пересохнет. Обычно изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Но опять же, все зависит от духовки.
И обязательно разогрейте духовку, иначе верх пирога может опасть.
19. Чтобы в время выпечки тесто не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
21. Если у вас возникли проблемы со снятием пирога с противня, попробуйте сделать это с помощью нитки.
22. Готовые пироги после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
23. После этого выложите их на блюдо, дайте им остыть, а затем храните в глиняной посуде с крышкой, тогда они долго будут оставаться свежими и мягкими.
И помните, что тесто для пирогов любит заботливые и теплые руки! Если вы вложите в тесто душу, оно обязательно ответит тем же и порадует вас прекрасным вкусом. 
Куличи не поднимаются. Шесть грубых ошибок, которые допускают хозяйки, пока готовят тесто. А потом расстраиваются
В этом посте я расскажу, что делать если тесто не поднимается. Думаю, эта ситуация случалась хоть раз с каждой хозяйкой: вы готовитесь испечь хлеб или пиццу, или пирожки, или даже пасхальный кулич. Вы покупаете самые лучшие продукты – сахар, масло, яйца, замешиваете тесто и через некоторое время замечаете, что ваше тесто просто не растет.
Это частая проблема для многих домашних пекарей: вы прикладываете много усилий, чтобы сделать хороший вкусный хлеб, но ваш дрожжи, кажется, вас подводят. К счастью, это проблема, которую сравнительно легко можно решить. На этой странице я расскажу, почему дрожжевое тесто не поднимается и как заставить его стать пышным.
Итак, ваши действия, если тесто не поднимается
Способ первый: нужно повысить температуру окружающей среды. Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере. Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке. Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться. Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!). Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу. Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.
Не забывайте включить духовку
Помните первую ошибку хозяек, которая заключается в том, что они допускают перепад температуры в ходе приготовления куличей? Так вот, не забывайте о ней и в тот момент, когда ставите противень с заполненными формами в духовку. К тому моменту, как пасхальная выпечка окажется в духовом шкафу, он уже должен быть разогрет до нужной температуры.
И не позволяйте себе допускать еще одну ошибку многих женщин — ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, пока куличи выпекаются. Тесто упадет, а сами изделия в финале окажутся жесткими и сморщенными.
Способ второй: добавить еще дрожжей
Если повышение температуры и влажности не срабатывает и дрожжи не активируются (вы будете знать это менее, чем через час), вы можете попробовать добавить в тесто больше дрожжей. Обратите внимание, что ваши старые дрожжи вас подвели, и не используйте их больше. Откройте новый пакет сухих гранулированных дрожжей, наберите чайную ложку и смешайте с чашкой (200 мл) теплой воды (около 43 гр. C) и одной столовой ложкой сахара. Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены. Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку. После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).
Не кладите много сухофруктов
Пока кто-то думает, что изюмом кулич не испортишь, умные хозяйки точно знают, что любых добавок не должно быть много: ни изюма, ни сухофруктов, ни орехов, ни цукатов и ничего другого. Все эти составляющие мешают тесту подниматься — из него точно не удастся испечь красивые, воздушные изделия.
На первый взгляд это милый кот. Но уже третий хозяин отдает его в приют
Почему в основе здоровых отношений не может лежать любовь одного из партнеров
Нехватку серого вещества обнаружили ученые у рисковых людей
Идеальная пропорция — 1 кг вкусных добавок на 1 кг жидкости в тесте. Закладывать все дополнительные ингредиенты нужно прямо в опару в самом финале ее приготовления.
Очень важно уметь правильно распределить изюм с цукатами по всей массе. Чтобы это получилось сделать легко, заранее смешайте добавки с небольшим количеством муки и только после этого вводите в массу (особенно если сухофрукты были предварительно вымочены).
Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости
Приготовьте новую опару, как описано выше и добавьте в нее муки. Соотношение – 60% муки и 40% жидкости (это самое хорошее соотношение для хлебного теста). Замесите активную дрожжевую смесь в тесто, и пусть оно поднимается в теплом, влажном месте. То, как оно поднимется, также может быть показателем активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому когда новую опару с мукой добавляют в тесто, оно должно расти прекрасно. Если же все равно дрожжевое тесто не поднимается, это будет указывать, что дрожжи ни в чем не виноваты и, по-видимому, есть другая проблема.
Дрожжи
Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.
Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.
Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.
Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.
Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.
Способ четвертый: добавить в тесто больше муки
Проверьте тесто, не липкое ли оно на ощупь. Если это так, то, вероятно, из-за того, что ваше тесто плохо вымешено. Месите его на столе с дополнительной мукой до тех пор, пока его консистенция станет гладкой и шелковистой на ощупь, и тесто больше не будет прилипать к рукам. Поставьте его «отдыхать» и подниматься в теплой влажной среде. Повторите, если это необходимо. Вам, возможно, потребуется оставить его на ночь в тепле перед выпечкой.
Забудьте про холод
Если вы любите холод, это вовсе не означает, что он нравится всем. Пышные и красивые куличи можно приготовить только в теплом помещении, где нет сквозняков. Любой перепад температуры чреват тем, что тесто упадет — обратить ситуацию уже не получится.
Большая ошибка миллионов хозяек в том, что они кладут в тесто продукты, только что изъятые из холодильника. Запомните одно важное правило красивых куличей: никогда не кладите в тесто ничего холодного — оно не поднимется так, как могло бы. Все ингредиенты должны быть прогреты до комнатной температуры.
Способ пятый: замесить тесто должным образом
Пекари при выпекании хлеба применяют настоящее искусство разминания теста. Если вы месили его слишком мало, то дрожжи просто плохо распространились в тесте. Поэтому такое тесто будет слишком слабым, чтобы подниматься. Вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, однако помните, что слишком долгое разминание может сделать тесто настолько жестким, что оно не сможет подняться. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не тугим, как резиновый мяч, или мягким, как текучее тесто.
Не отклоняйтесь от рецептуры
Вторая ошибка хозяек в приготовлении куличей — всякая самодеятельность. Желая сделать тесто вкуснее, ароматнее или пышнее, кто-то добавляет в него больше творога, сахара, масла или других ингредиентов. Все это заканчивается плохо — изделия получаются не такими, какими должны быть.
Опаздывает на месяц: стало известно о сроках прихода весны в центре России
Вакцина не обещает защиту. Врач объясняет, почему не нужно отказываться от маски
Михаил Муромов заявил, что получил целительные способности от Джуны
Советы, как предотвратить плохую всхожесть теста
Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось. Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.
Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне. Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности. Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.
Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким. Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост. Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.
Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто. Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет. Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.
Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи. Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.
Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным. Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.
Кстати, бывает и противоположная проблема: если дрожжи слишком активны, они работают быстрее, чем вы предполагаете. Вы ставите тесто на расстойку, а через час видите, что замес поднялся слишком высоко. Стоит ли его радостно отправлять в печь? О том, что делать, если тесто перестояло, читайте на этой странице.
Замечания при готовке
Готовя дрожжевое тесто из сухих дрожжей, стоит учесть несколько проверенных замечаний:
Чтобы дрожжевое тесто порадовало пышностью и мягкостью, необходимо начать с процесса смешения сухих ингредиентов.
Муку стоит неспешно просеять (можно 2 раза), тогда изделия будут изумительно воздушными. Некоторые хозяйки просевают ее после смешивания с дрожжами. Тогда эффект воздушности усиливается. Из-за спешности смешения у многих не поднимается тесто. Как исправить данный казус, подскажут советы опытных хозяек. Все ингредиенты должны быть теплыми. Если дрожжи были ранее открыты и стали менее активными, можно подогреть кастрюльку, в которой будет замешиваться тесто, и тогда процесс брожения дойдет до нормы.
Ошибка шестая: тесто перестояло
Совет! Если нет времени на выпечку, можно тесто сразу после замеса убрать в холодильник, там оно будет медленнее подниматься.
Ошибка восьмая: нет подъема перед выпечкой
Изделиям из пышного и хорошо поднявшегося теста всегда нужно постоять на противне или в форме, подняться последний раз. На это может уйти до 40-60 минут. Дольше всего стоят куличи. Если сразу после формирования отправить булки в духовку, они начнут резко подниматься, по бокам появятся разрывы, изделия покосятся, получится плотный и не пористый мякиш.
Главный секрет работы с дрожжевым тестом – это не крутая рецептура, а хорошее настроение и теплые руки. Только в этом случае выпечка порадует вкусом.
От чего зависит качество
Параметров множества и полностью учесть их не может даже порой опытные пекари. Бывает так, что даже годами используемые рецепты могут подвести, но всё-таки есть основные факторы, которые влияют на свойства продукта во время замешивания.
Вид муки
Пшеничная, кукурузная, гречневая, льняная или их смеси на самом деле имеет огромное значение. У каждого сорта муки имеются свои характеристики, которые нужно учитывать пекарям. Важен не только сорт муки, но также страна происхождения продукта и его компания-производитель.
Шпаргалка для хозяйки:
Влажность муки
Температура
Холодная вода не позволит ожить дрожжевым микроорганизмам и не даст созреть тесту, но и горячая вода, выше 32 градусов снизит качество смеси, замедлит брожение или совсем прекратит его.
Если температурный режим во время замеса и выпекания выбран неправильно, выпечка может оказаться сырой или перепеченной, с грубой подгорелой коркой.
Добавки
Клетчатка, сухофрукты и отруби связывает воду. Поэтому добавлять их нужно больше чем указано в рецепте. А вот свежие фрукты, наоборот, делают выпечку более влажной. Поэтому жидкости нужно добавлять при замесе меньше. Если снизить количество соли, процесс брожения ускорится, но в результате этого ухудшится вкус готового изделия. Сахар тоже надо добавлять обязательно, даже если он не указан в рецепте. Он стимулирует процессы брожения и окрашивает готовую выпечку в красивый золотистый цвет.