что добавляют в хлеб чтобы он долго не черствел
LiveInternetLiveInternet
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Как сделать так, чтобы хлеб не черствел как можно дольше
При комнатной температуре первые признаки черствения хлеба появляются через 10-12 часов. При этом мякиш становится более твердым, более крошащимся и менее сжимающимся. Корка делается мягкой, эластичной, а порой и морщинистой. Вкус и аромат свежеиспеченного хлеба пропадают.
Происходит это потому, что в процессе выпечки хлеба белковые вещества муки соединяются, выделяя при этом воду. Ее в свою очередь поглощают крахмал му ки (он постепенно клейстерезуется) и переходит из кристаллического состояния в аморфное.
При хранении процесс идет обратный: крахмал переходит из аморфного состояния в кристаллическое. Это и становится причиной черствения хлеба. Скорость этого процесса зависит от влажности хлебобулочных изделий. Иными словами, баранки зачерствеют медленнее, чем белый хлеб, а о сухарях вообще можно не беспокоиться.
Ржаной хлеб, в отличие о пшеничного, черстветь будет медленнее. Поэтому нередко в рецептах мы видим сочетание пшеничной и ржаной муки. Это позволяет хлебу дольше сохраняться свежим.
Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог.
Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям.
Остановить процесс черствения невозможно. Но есть способы «освежить» такой «полежавший» хлеб. Для этого его можно погреть в обычной духовке или микроволновке. Аромат и вкус частично вернется (однако надо знать, что после остывания такой хлеб зачерствеет быстрее).
Если вы заметили, что хлеб стал черстветь, сделайте из него сухарики. Они украсят любой обед – сухарики подходят ко многим супам и бульонам. Их добавляют в салаты, омлеты. А панировка из таких сухарей позволит вам улучшить вкус многих мясных блюд.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Как замедлить черствение хлеба?
Вопрос «как замедлить черствение хлеба?» волновал хлебопеков на протяжении всей истории хлебопечения. Не пропал интерес к этому вопросу и в наши дни. Потребитель желает покупать только мягкий, желательно теплый хлеб. К черствому хлебу интерес полностью пропадает.
К решению проблемы черствения ищут подходы с разных сторон:
— со стороны внедрения технологий, замедляющих черствение;
— со стороны совершенствования упаковки;
— со стороны создания иллюзии свежести хлеба;
— со стороны «химизации» продукта;
-со стороны психологической обработки потребителей (внушение того, что черствый хлеб полезнее).
Психологическое направление оказалось бесперспективным, народ по-прежнему предпочитает свежий хлеб черствому, да и специально проведенные исследования доказывают, что свежий хлеб полезнее черствого.
Упаковочные материалы пока не могут сохранить свежесть хлеба, однако могут предотвратить потерю продуктом влаги (высыхание), предохраняют хлеб от микробиологической порчи и способствуют созданию иллюзии свежести: в прозрачной блестящей упаковке хлеб выглядит более привлекательно.
Направление «химизации» хлеба сейчас находится на подъеме. Специальные химические и биохимические добавки (улучшители) действительно способствуют формированию нежного, тонкопористого мякиша и красивой тонкой корочки. Нажмешь на такой хлеб рукой и кажется, что он свежий даже в конце срока реализации. На словах потребитель не любит хлеб с химическими добавками, но на деле именно такой хлеб пользуется повышенным спросом. Положительное влияние на продление сроков свежести оказывают поверхностноактивные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы, водорастворимые эфиры целлюлозы и некоторые другие добавки.
За счет «химизации» и подходящей упаковки создается иллюзия свежести продукта. Приходится признать, что это направление пока весьма перспективно и многим даже интересно. Правда не всем. Есть и такие, кто думает о здоровье и пытается решить проблему черствения в направлении совершенствования технологии производства.
Поговорим об этом более подробно. Какие технологические приемы позволяют получить натуральный, вкусный, долго не черствеющий хлеб?
Замедлить процесс черствения помогают следующие технологические приемы:
— использование для производства хлеба муки с сильной клейковиной;
— использование заварки при приготовлении опары и теста;
— переход на опарные методы приготовления теста;
— чем длительнее процесс брожения опары, тем медленнее черствеет хлеб (для повышения длительности процесса брожения можно понизить температуру опары);
— приготовление «правильных» опар: чем больше опара, тем медленнее будет черстветь хлеб. Наилучшие результаты обеспечивают опары, в которых сбраживается до 70% пшеничной муки. Влажность опар должна быть максимально возможной;
— хорошие результаты получаются при сочетании больших густых опар и длительного процесса замешивания теста;
— если вы работаете на жидких опарах, то в такие опары можно добавлять часть, предусмотренной рецептурой соли (0,7%). Хлеб на жидких подсоленных опарах черствеет медленнее;
— уменьшают скорость черствения добавки патоки (вместо сахара) и крахмального клейстера;
— медленнее черствеет хлеб из теста, замешанного на быстроходном тестомесе;
— повышенная механическая обработка теста (использование тестоделителей, тестоокруглителей, тестозакаток) способствует сохранению свежести готового хлеба;
— хлеб с более толстой коркой черствеет медленнее;
— чем больше масса выпекаемого изделия, тем оно вкуснее и медленнее черствеет.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Проинформируйте пожалуйста есть ли закон в России об уценке хлеба после истечения срока реализации. Если есть то почему вчерашний и позавчерашний хлеб в в России продают по первоначальной цене а не снижают стоимость как в цивилизованных странах?
Такого закона нет. После истечения срока реализации, хлеб снимается с продажи и отправляется на утилизацию.
Хлеб, который не черствеет
Речь пойдет о хлебе, который не черствеет на следующий день.
Довольно часто купленный в магазине хлеб Хлеб черствеет уже на следующий день, а спустя пару дней покрывается пушистой плесенью. В чем причина, как сделать другой хлеб?
Автор: Георгий Афанасьев
Итак, почему вообще черствеет хлеб? У Похлебкина есть описание, чем сухой хлеб отличается от черствого. Оказалось, что сухари можно быстро распарить, размочить, а черствый хлеб не поддается кратковременному окунанию в воду, сверху размокнет тонкий слой, а внутри все равно твердый.
Черствение вызывается изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Крахмал в выпечке формирует зерна наполненные влагой. А при черствении и при сушке он теряет влагу по разному.
Черствение — Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. (переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое).
Крахмал хлебных зерен
Рис. 1. Форма зерен крахмала: а — ячменный крахмал; б — ржаной крахмал; в — овсяный крахмал; г — пшеничный крахмал; д — просяной крахмал.
Здесь особенно видно, что пшеничные зерна крахмала самые большие.
При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят
Различным видам растений свойственна различная, характерная для них форма зерен крахмала.
Почему в баранках черствение идет очень медленно? Дело в том, что в них исходно меньше воды!
Нужно понимать, что хлеб будет черстветь даже если его поместить в насушенный водяной процесс не только от сухости окружающего воздуха зависит.
Среди факторов влияющих на черствение есть и сорт муки, рецепт приготовления, правила хранения.
Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. У них отличается крахмал. Крахмал ржаной муки клейстеризуется раньше, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке много веществ, замедляющих черствение, много органических кислот содержащихся в ржаном хлебе препятствуют потере влаги.
Должно быть или ниже 7 градусов или выше 20 градусов по Цельсию. Т.е. от 7 до 20 градусов крахмал быстрее всего теряет влагу и кристаллизуется. Таким образом хлеб в зависимости от времени года нужно держать или в холоде (и даже замораживать!) или на жаре (Хлеб при 60 градусах почти совсем не черствеет).
Правда при такой температуре никто не хранит хлеб, он хоть не зачерствеет, но испортится другим способом (прогоркнут жиры например)
Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.
Что же в итоге? Какие выводы можно сделать? Что бы получать не черствеющий хлеб – нужно. Готовить хлеб из ржаной муки. Давать ему максимально возможное время бродить и выстаиваться. Печь не в форме, а готовить подовый хлеб. Добавлять в муку содержащие добавки белок. Пропекать медленно, но длительное время для формирования толстой корки на хлебе.
Все описанные приемы дают еще и очень полезный хлеб.
Связанные записи:
Ссылки то теме:
Дополнительная информация:
Почему хлеб так быстро становится чёрствым?
Продуктов, так сильно любимых и универсальных, как хлеб – мало. Несомненно, самый лучший – свежий и ароматный из пекарни, из деревенской печки или из домашней духовки. При этом любой хлеб черствеет – это факт. А значит надо не только придумать, куда его пристроить и как использовать, но и как отсрочить сам факт полного и окончательно очерствения. Разбираемся с этим вопросом.
Почему хлеб черствеет
Мы склонны думать, что хлеб теряет свою свежесть из-за обезвоживания. На это указывают симптомы: сухость и отсутствие первоначального яркого хлебного вкуса. На самом деле, всё совсем наоборот: хлеб черствеет, потому что поглощает слишком много влаги. В это трудно поверить, но это так. Для объяснения этого явления, необходимо учитывать, что хлеб приготовлен из муки и воды. А значит, в нём много крахмала, который изменяет свою структуру. По мере остывания хлеба и его «жизни» на производстве, в магазине и на нашей кухне он выделяет поглощенную им влагу и переходит в своё первоначальное – кристаллическое – состояние. Мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошится. Хрупкая и хрустящая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и часто морщинистую. В хлебе происходит – изъясняясь по-научному – «ретроградации крахмала».
Скорость и степень «состаревания» хлеба зависит и от влажности самого хлеба. Сухари и сухарики, галеты и кростини, баранки и сушки практически не черствеют. Кроме того, пшеничный хлеб черствеет быстрей ржаного в силу особенностей ржаной муки – в том числе и её высокой кислотности.
Что хлеб спасёт от чёрствости
Если вы сами печете хлеб, секрет его «долголетия» в использовании муки с высоким содержанием белка (эти данные указаны на упаковке, выбирайте муку с белком выше 12%). Чем его больше, тем медленнее крахмал будет старить домашнюю выпечку.
Интенсивный, энергичный замес опары и теста, длительный процесс брожения, длительная (в разумных пределах и согласно рецептуре) окончательная расстойка благотворно влияют на свежесть хлеба, замедляя его черствение.
Некоторые продукты замедляют процесс черствения. Это, прежде всего, белковые продукты: клейковина, соевые концентраты, яйца, патока, жиры. Последние немного скрашивают этот процесс черствения. Они не замедляют активную деятельность крахмала, а делают его менее заметным. Вспомните как долго остаётся свежим пасхальный кулич, приготовленный с большим содержанием яиц! Почти все улучшители муки (в том числе и ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлеба, но насколько нужны они нам.
Как восстановить чёрствый хлеб
Свежеиспечённый ещё горячий хлеб способен соблазнить любого, даже самого стойкого человека. Другое дело с чёрствой булкой… Такой хлеб доедают, если нет свежего – «ну не выбрасывать же его» или готовят сухарики, гренки, иногда шарлотку. А ведь его можно реанимировать! Как? Смотри здесь!
Что приготовить из чёрствого хлеба
Как правильно хранить хлеб
Что добавить в хлеб при выпечке, чтобы он меньше черствел?
Что поможет хлебу не черстветь, а дольше оставаться мягким?
Исключительно, для себя интересуюсь.
Заранее спасибо, если найдёте время и что-то посоветуете.
Домашний хлеб быстро черствеет. Что добавить в тесто, чтобы хлеб дольше оставался мягким?
Быстро черствеющий хлеб может получаться по разным причинам. Многое зависит от времени вызревания теста, от качества муки, от температуры в печи, от соотношения количества муки и добавленной сдобы и пр.
Как правило, домашний хлеб выходит удачным в результате многократных проб и ошибок хлебопёка)) На самом деле тут давать какие-либо рекомендации сложно, так как автор не сообщил своего рецепта теста. Поэтому я ограничусь советом по хранению хлеба, из личного опыта, разумеется))
Хлеб, испечённый по любимому рецепту, у меня хранится долго и не черствеет. Первые несколько дней – в холодильной камере. А если уезжаю из дома – может месяц лежать в морозилке. Для сохранения вкусовых качеств я упаковываю хлеб в старинные полотняные мешочки (от бабушки достались), и только поверх мешка надеваю просторный полиэтиленовый пакет (или два пакета).
И всё же, по поводу быстрого очерствения хлеба. Я могу предположить, что автору вопроса надо добавить в тесто побольше сдобы (но в меру!). Например, в ржаной хлеб я люблю добавлять не просто растительное масло, а умеренное количество репчатого лука, обжаренного в масле до прозрачности.