что добавляют в мороженое для придания белизны
Как не оплошать: 10 ценных советов по приготовлению домашнего мороженого
Лето самое лучшее время для мороженого, которое является не только вкусным освежающим лакомством, но и спасением от изнуряющей жары. Но как известно эта вкусняшка не так уж безвредна, мало того что в ней много калорий, так современные производители не забывают положить туда растительные жиры. Чтобы фигура оставалась в порядке, совсем не обязательно отказываться от мороженого, ведь куда проще приготовить его самому. Но для тех, кто никогда не готовил домашнее мороженое, это может стать трудной задачей. Поэтому прежде чем приступить предлагаем вам изучить этот интересный материал.
Выбирайте только лучшие продукты
Чтобы мороженое получилось максимально вкусным, необходимо готовить его только из самых свежих и качественных ингредиентов. Только так оно порадует вас своим нежным вкусом. Выбирайте только свежайшее молоко, сливки, яйца, фрукты и ягоды.
Шоколад и другие натуральные ароматизаторы также должны быть только самого хорошего качества. Это поможет приготовить мороженое с богатым, насыщенным и изысканным вкусом. Например, ванилин и сахар с ванильным вкусом никогда не заменят натуральный стручок ванили.
Тщательно перемешивайте
Сливочное мороженое замораживается примерно 10–12 часов. Пожалуй, одно из самых главных правил, которые нужно знать, если вы решили приготовить вкусное мороженое на своей домашней кухне — мороженое нужно хорошо и тщательно перемешивать в процессе замораживания. Делайте это каждый час, а еще лучше каждые 20–30 минут. Первые 5 часов заморозки можно перемешивать мороженое еще и миксером один раз в час.
Не избегайте жиров
Да-да, вы все правильно прочитали. Не следует избегать жиров, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусное, нежное и мягкое мороженое. Неизбежно придется выбирать продукты с максимальной жирностью. Если вас такой расклад категорически не устраивает, то готовьте фруктовый лед или сорбеты. Для этого мороженого потребуется только сок из фруктов или ягод.
Добавьте немного алкоголя
Наверняка вы когда-нибудь пробовали мороженое с добавлением алкоголя. Его добавляют не только для вкуса, но и по другой важной причине: 50 граммов рома или коньяка способны сделать ваше мороженое более мягким и воздушным. Добавляйте алкоголь в молочную или сливочную смесь перед заморозкой. Учтите, что алкоголь увеличивает время замерзания мороженого.
Добавляйте сиропы до замораживания
Как известно, любое мороженое получается вкуснее, если приготовить его с различными добавками. Среди них весьма популярны сиропы со всевозможными вкусами. Шоколадный, карамельный, фисташковый, кокосовый, клубничный — вот лишь неполный список популярных сиропов, из которых можно приготовить вкусное мороженое. Важно помнить, что сиропы добавляют в молочную или сливочную смесь до заморозки.
Натуральные добавки кладите в слегка застывшее мороженое
Помимо сиропов среди популярных добавок числятся орешки, кусочки свежих фруктов и ягод, шоколадная крошка. Добавлять эти ингредиенты лучше в уже застывшее мороженое. Однако оно не должно быть полностью готовым и окончательно твердым. Добавки должны быть холодные, поэтому перед тем, как поместить в мороженое, держите их в холодильнике.
Не забывайте про загустители
Соблюдение рецептуры очень важно, если вы хотите, чтобы результат вас обрадовал и мороженое получилось очень вкусным. Зачастую при приготовлении мороженого используют загуститель.
Именно этот продукт придает десерту нежный и воздушный вкус, поэтому игнорировать загуститель не стоит. Без него мороженое, напротив, получится грубым и быстротающим. Самые популярные домашние загустители: желтки, желатин, крахмал, агар-агар, лимонный сок. Как правило, в списке ингредиентов будет присутствовать что-то одно в зависимости от рецепта.
Следите за консистенцией крема
Перед тем как убрать мороженое в морозильную камеру, убедитесь, что оно правильной консистенции, напоминающей сметану. Попробуйте провести спичкой линию на ложке, которой вы помешиваете крем. Он не должен растекаться. Если крем будет слишком жидким, то мороженое получится водянистым и невкусным.
Фруктовый лед готовьте из соков
А что делать, если вы хотите приготовить не сливочное мороженое, а фруктовый лед? Тут все гораздо проще. Как правило, вам потребуется только свежевыжатый сок фруктов и ягод на выбор (в пакетированных слишком много сахара!) или фруктовое пюре, а также специальные формочки. Такое мороженое менее калорийное и тоже очень вкусное.
Храните мороженое в контейнере с крышкой
Мороженое достаточно требовательно к условиям хранения. Связано это с тем, что оно достаточно быстро впитывает окружающие запахи и теряет свой вкус и аромат. Храните его в контейнерах с закрытой крышкой.
Топ-10 стабилизаторов для мороженого
Топ-10 стабилизаторов для мороженого
Выбор стабилизатора для мороженого — важный этап производства. Стабилизационная система формирует нежную, кремообразную структуру будущего десерта и увеличивает сопротивляемость к таянию, позволяя доставить мороженое к покупателю, максимально сохранив качество продукта.
Содержание:
Стабилизатор-эмульгатор в мороженом — что это?
У производителей уходит от шести месяцев до полутора лет на одобрение стабилизатора для мороженого и его состава. Функциональность и технологичность стабилизационной системы оценивают на производстве, после чего полученное мороженое закладывают на хранение и регулярно проверяют на качество и таяние. Если в течение тестирования лакомство не потеряло форму и объем, сохранило аппетитную сливочную консистенцию и не покрылось кристаллами льда — стабилизатор вносят в действующую рецептуру и работают на нем постоянно.
Подобранные стабилизаторы:
Преимущества:
• уникальная формула, отличие в балансе камедей
• конкурентная цена
• мороженое с м. д. жира 8-10,0% — 0,55-0,5
• мороженое с м. д. жира 12-15,0% — 0,4-0,35
• стабилизаторы (Е412, Е410, Е417, Е407)
• стабилизаторы (Е412, Е410, Е407)
• стабилизаторы (Е412, Е417, Е407, Е466)
• мороженое с ЗМЖ
• мороженое по ГОСТ
Преимущества:
• универсальное применение
• устойчивость к тепловым шокам
• предотвращение усадки при хранении
• мороженое с м. д. жира 8-10,0%— 0,55-0,5
• мороженое с м. д. жира 12-15,0% — 0,4-0,35
• глюкоза
Преимущества:
• мелкокристаллическая структура льда
• повышенная сопротивляемость к таянию
• эмульгатор (Е471)
• стабилизаторы (Е412, Е466)
• глюкоза
• взбитые замороженные десерты
Преимущества:
• плотная муссовая структура десерта
• улучшенная взбиваемость смеси
• равномерное распределение воздуха
• устойчивость к таянию
• глюкоза
Преимущества:
• мелкокристаллическая структура льда
• оптимальная вязкость смеси
• отсутствие желейности
• перекачка смеси при температуре 4-6°С без издержек
• стабилизаторы (Е412, Е417, Е407а, Е466)
Преимущества:
• высокая взбитость
• устойчивая структура при хранении
• малый вес, высокий объем порции
• мороженое с м. д. жира 8-10,0% — 0,55-0,5
• мороженое с м. д. жира 12-15,0% — 0,4-0,35
• стабилизаторы (Е412, Е415, Е407а)
• мороженое с ЗМЖ
Преимущества:
• универсальное применение
• доступная цена
• мороженое с м. д. жира 8-10,0% — 0,55-0,5
• мороженое с м. д. жира 12-15,0% — 0,4-0,35
• стабилизаторы (Е412, Е415, Е407а)
• мороженое в вафельных стаканчиках с ЗМЖ
• взбитые фруктовые десерты
Преимущества:
• высокая шапочка
• муссовая структура
• сниженные дозировки
• мороженое с м. д. жира 8-10,0% — 0,4-0,35
• мороженое с м. д. жира 12-15,0% — 0,3-0,35
1-е и 2-е место — стабилизаторы-эмульгаторы Денайс ® 855 и 855 Int
Второе и первое места нашего топа заняли лидеры продаж — стабилизационные системы:
Стабилизаторы отлично подходят для премиального мороженого с высоким содержанием молочного жира по ГОСТ: вафельных стаканчиков с нежным пломбиром, эскимо на палочке и тортов.
В своем сегменте премиум-стабилизаторы Денайс ® отличаются высокой функциональностью. Они повышают сопротивление мороженого к таянию, помогая сохранить его структуру и форму, предотвращают «снежистость», «льдистость» и «усадку» в процессе хранения. Придают мороженому нежный сливочный вкус и кремовую консистенцию.
Денайс ® 855 и 855 Int используют для простой экструзии — когда нужно глазировать эскимо в шоколаде и не допустить образование пустот под глазурью — и сложной экструзии, когда требуется создать крутые волны из мороженого на поверхности торта.
Сбалансированное сочетание камедей в составе стабилизаторов позволяет применять их и в бюджетных рецептурах мороженого с ЗМЖ.
Стабилизатор-эмульгатор Денайс ® 855 Int поставляется в порошкообразной форме. Стабилизационная часть каждой микрогранулы окружена эмульгатором, так стабилизатор не заваривается при внесении в смесь при повышенных температурах (55-60°С).
3-е место — интегрированный стабилизатор-эмульгатор 859 Int Денайс ®
Частичка Int в названии стабилизационной системы означает, что добавка интегрированная и произведена по зарубежной технологии. Стабилизационная часть Денайс ® Int 859 вводится в расплавленный эмульгатор, образуя суспензию, которую высушивают в порошок методом распылительно-кристаллизационной сушки.
Изготовленный по такой технологии стабилизатор для мороженого:
4-е место — Стабилизатор-эмульгатор Денайс ® 456 Int для медиум-сегмента
Стабилизаторов медиум-сегмента хорошо зарекомендовал себя в рецептурах с низким содержанием сухих веществ и жира для мороженого по ГОСТ, и для продуктов с ЗМЖ в составе — вафельных стаканчиков и экструзионных видов эскимо.
Дозировка стабилизационной части в формуле добавки увеличена. Благодаря этому, Денайс ® 456 Int становится универсальным. Полученное с его помощью мороженое устойчиво к тепловым шокам, не образует усадку и пустоты в вафельном стаканчике при хранении.
5-е место — Стабилизатор 552 Денайс ® для пищевых льдов
Правильно подобранная форма гидроколлоидов в составе стабилизационной системы прочно связывает воду, увеличивая вязкость смеси. Высоковязкая смесь образует мелкие кристаллы льда в процессе заморозки — это придает десерту однородную, жевательную консистенцию. Применение Денайс ® 552 позволяет контролировать рост кристаллов льда при хранении, предотвращая образование крупных. Поэтому стабилизатор 552 Денайс ® отлично подходит для пищевых льдов с длительными сроками годности и продолжительной транспортировкой.
6-е место — Стабилизатор-эмульгатор Денайс ® 555 для жевательного льда или оболочки
Стабилизатор придает льду желейную, мелкокристаллическую структуру. Такой десерт приятно жевать, его очень любят дети. Денайс ® 555 усиливает сопротивление к таянию. Но если при транспортировке или хранении лакомство все-таки растает, стабилизатор сохранит мармеладную структуру и форму готового продукта.
7-е место — Стабилизатор-эмульгатор Денайс ® 352 для взбитых замороженных десертов
Универсальная стабилизационная система разработана для взбитых десертов, мороженого, фруктового льда. Стабилизатор формирует муссовую консистенцию продукта, которая нравится покупателям. На закрытых дегустациях производители неоднократно отмечали кремообразную структуру сорбетов и шербетов, выработанных с помощью Денайс ® 352. При низких дозировках (0,45-0,50%) стабилизатор повышает устойчивость десерта к таянию и тепловым шокам — резким перепадам температур при транспортировке и хранении.
8-е место — Стабилизатор-эмульгатор 553 Денайс ®
Эффективный стабилизатор для пищевого и фруктового льда, в состав которого входит повышенная фруктовая часть (от 3% и более). Благодаря стабилизаторам в составе, Денайс ® 553 формирует оптимальную вязкость смеси для мороженого и предотвращает желейность. В результате смесь свободно перекачивается из бака при температуре 4-6°С и позволяет скачать танк полностью.
9-е место — Стабилизатор-эмульгатор 850 Денайс ® для мороженого с ЗМЖ
Еще один стабилизатор для мороженого экономсегмента. Денайс ® 850 позволяет добиться высокой взбитости мороженого в вафельном стаканчике. Пышная шапочка сохранит устойчивость, благодаря специально подобранной композиции эмульгаторов. Таким образом, удается выпускать мороженое с большим объемом, приятным вкусом, но уменьшенным весом порции, снижая себестоимость продукта.
10-е место — Стабилизаторы-эмульгаторы 950 Денайс ® и 452 Денайс ®
Закрывают наш топ две новинки:
Комплексная пищевая добавка Денайс ® 950 — самая доступная стабилизационная система среди наших ингредиентов, ее стоимость на 35% дешевле представленных добавок. Благодаря бюджетной цене ксантановой камеди Е415, применение стабилизатора снижает себестоимость готового продукта, формирует высокую шапочку, предотвращает образование кристаллов льда в процессе хранения, усадки в вафельном стаканчике. Вес продукта может быть ниже 80 г — мороженое все равно сохранит сливочность и нежную кремовую консистенцию.
Оригинальная формула стабилизационной системы Денайс ® 452 решает все проблемы, с которыми сталкиваются производители бюджетного мороженого с ЗМЖ:
Уникальный стабилизатор под ваши нужды
Просто заполните форму обратной связи на сайте, закажите образцы продукции Денайс ® и получите бесплатную консультацию специалиста. Наши технологи ответят на се интересующие вас вопросы.
Как сделать вкусное мороженое в домашних условиях.
Приготовить вкусное мороженое из сливок и молока в домашних условиях, без специального оборудования и навыков абсолютно реально. Неоспоримые преимущества домашнего мороженого — его вкус и себестоимость. Оно намного дешевле фабричных аналогов. Кроме того, мы получаем абсолютно натуральный продукт без искусственных загустителей, стабилизаторов, красителей и консервантов.
Главные проблемы, с которыми сталкиваются, когда впервые делают домашнее мороженое — «не те» вкус и консистенция. Когда я впервые приготовила мороженое дома, оно было приторным на вкус, в нём попадались кусочки льда, а мороженое было слоистым и водянистым. Кстати, делала я то мороженое по «простому и быстрому рецепту за 15 минут», где сгущенка смешивается со сливками. Конечно же, в том рецепте не было написано, что для него нужна очень хорошая сгущенка и хорошие сливки). Но тогда оно получается по цене как магазинное. Вкусное и очень сладкое). Не вижу смысла заморачиваться с таким мороженым — по вкусу и по стоимости — как покупное. Только время тратить.
Если уж делать мороженое дома — то хорошего качества. С хорошими сливками, хорошим молоком и настоящими яйцами, а не с яичным порошком и заменителем молока и сливок.
Как избежать ошибок и получить настоящее мороженое в домашних условиях?
Правило № 1: загуститель
В домашних условиях в роли загустителей, вместо гуаровых камедей и прочих «веществ» выступают яйца, крахмал, желатин, агар-агар и лимонный сок. Какой именно загуститель выбрать — зависит от рецепта. От загустителя зависит особенный нежный вкус, присущий мороженому. А вот без загустителя мороженое в любом случае выйдет грубоватым и будет слишком быстро таять.
Мороженое на желтках получается более нежным, чем на цельных яйцах. При этом, даже если вы положите просто яйца — в роли загустителя будут выступать именно желтки.
Есть мороженое и на белках, тогда в роли загустителя обычно выступают или крахмал или лимонный сок. Кстати, текстура на кукурузном крахмале получается нежнее, чем на картофельном).
Правило № 2: продукты
Свежие и качественные продукты — залог хорошего вкуса и отменного результата. Выбирайте натуральные сливки, молоко высшего качества, спелые свежие фрукты, хороший натуральный шоколад, и хорошее сгущённое молоко.
От жирности молочных продуктов зависит не только калорийность, но и текстура и вкус мороженого. Чем жирнее сливки и молоко, тем более кремовым получится вкус, тем нежнее текстура. Знаменитые шеф-кондитеры говорят, что лучшее мороженое получается из 20% сливок. Советские рецепты утверждают, что важно соблюдать пропорции молока и жирных сливок в соотношении 75/25 или 50/50.
Молоко и сливки в любом случае лучше выбирать стерилизованные или пастеризованные, но не сырые.
Правило № 3: охлаждение
Любые смеси при приготовлении домашнего мороженого должны быть хорошо охлажденными.
Сливочное мороженое (крем англез) перед заморозкой или перед соединением с фруктовыми/ореховыми наполнителями надо сначала довести до комнатной температуры, а затем охладить в холодильнике. Минимум 15 минут, максимум — 24 часа. Крем за это время успеет стабилизироваться. Это заметно облегчит процесс приготовления, охлаждённые жировые молекулы будут легче «разбиваться» и насыщать смесь воздухом.
В случае с пломбиром, взбитые сливки тоже надо вводить в охлажденный крем. А еще лучше, если крем для пломбира оставить на ночь отстояться в холодильнике и только потом ввести в него сливки. Сливки, миску для взбивания и сам венчик или миксер тоже нужно хорошо охладить ещё до начала приготовления пломбира.
Правило № 4: текстура и однородность
В домашних условиях сделать мороженое с однородной и нежной бархатистой текстурой можно несколькими способами
Правило № 5: алкоголь
Совсем немного рома, коньяка или другого алкоголя крепостью 40 градусов (кроме водки), добавленные в сливочную смесь, сделают мороженое более воздушным, нежным и мягким. Благодаря алкоголю вкус у такого мороженого будет менее сладким и более изысканным. Мороженое будет дольше застывать, ведь алкоголь более устойчив к заморозке. Но и будет более устойчиво к таянию.
Правило № 6: перемешивайте!
Мороженое надо мешать). Варите ли крем англез, остужаете ли уваренный крем или замораживаете смесь — мешайте). Когда варите крем — его надо мешать, чтобы он не сворачивался и не прикипал к дну. Потом готовый крем остывает, и его надо периодически перемешивать, чтобы на поверхности не образовывалась пленочка, а текстура становилась более воздушной. Затем переходят к заморозке и тут тоже надо мешать).
На заморозку жирного сливочного мороженого в целом уходит около 10-12 часов. Чтобы мороженое получилось без кристалликов льда, в первые несколько часов массу нужно тщательно вымешивать. Удобнее всего это делать, конечно, с помощью мороженицы — она будет перемешивать мороженое за вас). Но, можно и по старинке — использовать и блендер или интенсивно мешать венчиком. В первый час заморозки делать это следует как можно чаще, в среднем — раз в 15-20 минут. В последующие 2-3 часа, а иногда и 5 часов (зависит от рецепта) — смесь нужно интенсивно мешать каждые 30-40 минут. Перемешивать надо до тех пор, пока смесь не станет однородной. Подобное перемешивание будет разбивать ледяные кристаллики. В результате ваше мороженое не превратится в ледяную глыбу с кусочками льда.
Правило № 7: консистенция
Чем больше жира, тем гуще получается готовая смесь. И тем плотнее и сливочнее получается готовое мороженое. Чем более жидким будет сваренный крем, тем более водянистым будет мороженое. Основным загустителем в креме англез служат яйца. Поэтому смесь постепенно уваривают на медленном огне. Нужной степени загустения добиваются не доводя до кипения. Таким образом крем заваривается постепенно, и яйца не превращаются в омлет. Правильную густоту крема легко можно определить уже при варке. Если помешать ложкой массу, а затем провести по ложке пальцем — оставшийся след не должен растекаться. Подготовленное к заморозке мороженое должно по консистенции напоминать негустую сметану.
Правило № 8: добавки
Жидкие наполнители, сиропы и соки нужно добавлять в смесь до замораживания. Шоколад, карамель, кофе — пред варкой крема. А орешки, цукаты — перед заморозкой или незадолго до конца этапа заморозки, пока мороженое не стало совсем твёрдым. Добавки для домашнего мороженного могут быть любые. Но есть общие правила:
Правило № 9: хранение
Получившееся мороженое лучше хранить в герметичном контейнере с крышкой. Оно очень быстро теряет свой аромат и вкус, впитывая окружающие запахи. Очень удобно делать мороженое в виде рожков или эскимо и заворачивать их в фольгу. В таком виде мороженое хорошо хранится в морозилке около трех месяцев.
Чтобы приготовить в домашних условиях любое мороженое нужны базовые рецепты
Зная технологию и пропорции основных видов мороженого, в домашних условиях можно приготовить любое мороженое. Достаточно включить фантазию. Используя рецепты ниже, вы сможете легко соревноваться по количеству вкусов даже с Баскин Роббинс). При этом, ваше мороженое будет на порядок натуральнее и качественнее).
Используя этот рецепт клубничного мороженого по английским рецептам и рекомендации выше, можно сделать даже банановое или вишневое мороженое.
С этим базовым рецептом сливочного мороженого, взятым из книги 1960х гг, у вас получится не только пломбир или эскимо, но и любое другое мороженое.