что значит вымешиваем тесто
Замешивание теста
Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.
Как замешивать тесто?
Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.
Замешивание теста руками
Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.
Механическое замешивание теста
Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.
Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.
Приготовление теста без замеса
Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.
Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.
Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?
Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)
Как правильно замесить дрожжевое тесто
Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».
В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.
Замешиваем тесто правильно
– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.
– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.
– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.
– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.
– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.
– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.
– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.
– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.
– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.
Почему не поднимается тесто?
– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.
– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.
– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.
Печем сдобу
Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.
Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.
Как замесить дрожжевое тесто
Замешивание теста для домашней выпечки может быть одним из самых приятных этапов выпечки, но сама идея может напугать некоторых начинающих пекарей. Однако, как только вы поймете эти простые шаги, вы увидите, насколько прост в этом процесс, и не будете уклоняться от рецептов, требующих смешивания.
Если подумать, люди замешивают тесто вручную на протяжении тысячелетий, так почему же вы не можете? Это займет всего 10 минут. Все, что вам нужно для замеса дрожжевого теста, это собственные руки, ровная поверхность и немного муки.
Что такое замешивание дрожжевого теста?
Что дает замешивание дрожжевого теста?
Процесс замеса теста помогает равномерно распределить ингредиенты и удерживать воздух, который помогает в создании света в выпечке и вносит свой вклад в общую текстуру изделия, как внутри, так и снаружи. Самое главное, что в процессе замешивания вырабатывается глютен, который необходим для того, чтобы изделие расширялось, не разрываясь при этом. Пшеничная мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен; простое перемешивание оставляет эти белки в случайном порядке, но при замешивании теста белки упорядочиваются и связываются вместе, образуя глютен. Это позволяет тесту формировать стабильную структуру с нежной внутренней и хрустящей поверхностью.
Зачем нужно месить дрожжевое тесто?
Причина, по которой замешивание является важной частью выпечки, состоит в том, чтобы придать тесту структуру и прочность, делая его шелковистым и мягким с легким ощущением нежности. Мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен, отвечающий за создание эластичной текстуры теста. После того, когда ингредиенты теста смешаны, белки собираются в случайном порядке и связываются вместе. Когда тесто замешивается, белки начинают выстраиваться таким образом, что образуются пряди клейковины и создается структура, которая позволяет удерживать газы и тесто подниматься.
Способы замеса дрожжевого теста
Обычная техника замешивания заключается в том, чтобы положить шарик теста на плоскую, слегка посыпанную мукой поверхность и надавить на него рукой и двинуть в виде перекатывающего движения вперед, затем повернуть тесто и повторить упражнение. Тесто одновременно выжимают и растягивают; именно это сжатие и растяжение развивает молекулы глютена.
Мука помогает слегка припылить рабочую поверхность и руки, чтобы тесто не прилипало. Хлебное тесто обычно нужно замешивать в течение 8-10 минут. При слишком слабом замешивании получается слишком плотный хлеб, а при слишком сильном замешивании готовый хлеб будет слишком твердым.
Хотя слово замешивание обычно используется только для обозначения процесса обработки теста вручную, этот процесс также может быть выполнен с помощью машины, либо с использованием крюка для теста на настольном миксере, либо в кухонном комбайне. После извлечения теста из миксера, вам нужно будет сделать последнее замешивание вручную.
Время замешивания теста или чрезмерный замес
Как только вы освоитесь с техникой замешивания дрожжевого теста, вам нужно научиться, как долго вы должны замешивать тесто. Важно, чтобы тесто замешивалось правильное время, иначе изделие получится либо плоским и плотным, либо твердым и сухим. Хорошая новость заключается в том, что эти отрицательные результаты в основном возникают, когда дефицит или избыток замеса очень высок; Другими словами, вам придется очень мало или чрезмерно много месить тесто, чтобы получить плохую выпечку.
Если вы думаете, что вы замесили достаточно, но тесто мягкое и рыхлое и не держит форму, это признаки того, что вам нужно еще немного замесить. Тесто также не должно быть лохматым или легко рваться; продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Если вы месите вручную, в таком случае трудно перемесить, поскольку непрерывное действие утомит вас, прежде чем вы зайдете слишком далеко. Однако, если вы месите машиной, вероятность чрезмерного замеса выше. Если вы вынимаете тесто из миксера для последнего замеса вручную, оно становится вязким и плотным, с трудом складывается и легко рвется, значит, оно было замешано слишком много. Чтобы исправить ситуацию, делать ничего не нужно, но вы можете оставить тесто на 15 минут, чтобы оно немного расслабилось.
Советы по правильному замешиванию дрожжевого теста
Что значит замешивать тесто? Как это?
Видела что тесто перекладывают на присыпаный мукой стол и что-то с ним дщелаюют 10 мин.
Что как и зачем?
Никогда не делала тесто, не понимаю, что с ним нужно сделать чтобы перестало липнуть.
Раз Вы до этого не мяли тесто, то считайте, что это — как разминать пластилин.
Вам придётся заранее настроиться на то, что эта процедура потребует от Вас энергоотдачи, как будто Вы делаете массаж. Лучше всего сконцентрироваться исключительно на тесте, а свои собственные ощущения игнорировать.
Представьте как должное, что руку от теста придётся отрывать вместе с прилипшим тестом, пусть так и будет, не счищайте тесто с пальцев. Считайте, что Вы месите только то, что остаётся в комке, остальное без разницы.
Только в конце процесса снимите с ладоней приставшее тесто.
Насчёт добавления муки ответившие Вам правы. В процессе разминания теста клейковина будет всё больше активизироваться по причине воздействия тепла Ваших ладоней. Мука добавляется как ограничитель клейкости, но только по необходимости, скупо.
Из-за чего оно перестает липнуть?
Так же как тесто, мнут клей “Холодная сварка”. Его лучше всего разминать сухими руками, приготовив заранее воду. Кстати, если разминать его мокрыми руками, то от липкости ничего не останется, будет обыкновенный пластилин.
Однако, при накладывании обнаруживается, что что этот клей липнет к сухим пальцам сильнее, чем к склеиваемой поверхности! Лайфхак: положив левой рукой комок клея на поверхность, этот ком не размазывают сразу. Пальцы правой руки следует хорошо намочить и только мокрыми пальцами надавливать на комок, размазывая по поверхности. По мере необходимости пальцы смачивают повторно.
Думаю, что так же можно поступать и с тестом. Не стоит смазывать кожу маслом заранее (а иногда масло не помогает). Пусть тесто пристаёт к рукам. Масло может быть полезно почти в конце процесса.
)
Помню, как я сделал фарш для пельменей.
Пропустил мясо + сало один раз через мясорубку. Смотрю — получилось неравномерно. Тогда я этот фарш прокрутил повторно. После этого фарш вышел более плотным, как колбасный (и такой же розовый).
• Можете смеяться, если смешно. Я сам смеюсь.
Что значит вымешиваем тесто
Друзья, сегодня про перемес пшеничного теста. Перемеса теста боятся все, особенно те, кто никогда по-настоящему не перемешивали тесто и не знают, как оно выглядит. Большинство все же недомешивают, принимая липкость и рыхлость за перемес. Вот вам немного важной информации про перемес теста и разрушение клейковины, которая позволит лучше управляться с хлебным тестом и не поддаватсья панике в трудные моменты.
Первое: руками не перемесишь. Это правда!))
На этом графике из книги Л.Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства» (стр.122) поведение теста в замесе отражается очень наглядно:
Как же понять, когда тесто готово и месить уже хватит?
Как понять, что на самом деле происходит с тестом, если кажется, что перемесили?
Температура!
Время замеса.
Например, в тестомесе Ankarsrum замес пшеничного теста в среднем длится около 25-35 мин. на 2-2,5 скорости, поэтому, если тесто в тестомесе рвется и липнет, а всего 15-я минута замеса, мука привычная, тесто не теплое, то это точно недомес и останавливаться рано! Для планетарных миксеров и профессиональных тестомесов актуальна другая продолжительность замеса, они работают быстрее и агрессивнее.
Время замеса зависит не только от типа машинки, с помощью которой вы месите, (например, те, что имитируют ручной замеса, как Ankarsrum, всегда работают медленнее и бережнее). Влияет еще и качество муки: чем “сильнее” мука, чем выше в ней процент клейковины и чем она прочнее, тем больше времени требуется на замес.
Эксперимент!
Специально для этой статьи я проводила эксперимент и специально все делала так, чтоб разрушить клейковину теста: брала теплую воду, месила на 4й скорости Ankarsrum (а обычно 2-2,5), процесс и результат меня поразили! На сороковой минуте замеса тесто становилась таким красивым и гладким, что глазам не верилось! Тем не менее, учитывая время (долго), скорость (быстро!) и температуру теста (теплое, выше 30°), это как раз говорило о том, что оно разрушается!
Сложите тесто!
Дайте тесту отдых и сложите его!
Если после этого все равно у вас сомнения и вы по-прежнему не понимаете, что с тестом, оставьте его в контейнере или миске, накрыв чем-то от заветривания, минут на 30. Если тесто теплое, поставьте его в холодильник. Спустя полчаса сложите его и очень внимательно пронаблюдайте за поведением теста: недомешанное значительно улучшит свои свойства, станет более гладким и упругим, перемешанное по-прежнему будет рваться мелкими трещинками и ползти.
Для сравнения «нормальное» тесто после такого складывания:
Тут интересное наблюдение: тесто развивает клейковину, как будто наращивает мышцу, которая, как и человеческая мышца, эффективно развивается, когда по отношению к ней нагрузка чередуется с отдыхом, расслаблением. Дали нагрузку, напрягли в замесе (и свои мышцы, и мышцы теста), потом растянули (растяжка!), свернув в шарик, оставили расслабляться, бродить. Подождали, когда тесто как следует расслабится, повели складывание, растянули и свернули, т.е. снова привели его в напряженное состояние. Это волшебство складываний! Они значительно улучшают качество теста, позволяя связям клейковины становится еще прочнее, еще лучше формировать нити и пленки, т.е. то, что мы называем клейковинным каркасом. Но такое чудо происходит только с тестом, где у клейковины есть потенциал, который ей надо реализовать, если пшеничный белок разрушен или в процессе разрушения, то складывания не помогут, потенциал исчерпан.
Как избежать перемеса теста? Несколько очень простых правил:
Следите за временем. Миксеры и профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстрее, но и нагревают тесто сильнее. Анкашрум имитирует ручной замес, растягивает и сворачивает или отбивает, поэтому замес длится полчаса и немного больше на 1,5-2,5 скорости (в зависимости от консистенции теста), обладателям миксером не стоит ориентироваться на это время.
Эксперимент!
Напоследок я хочу вам показать эпизоды моего эксперимента с перемесом теста. Замес длился около 60 мин. с небольшим перерывом, скорость была около 4й, тесто в процессе было непередаваемо красивым и гладким, мне так не хотелось его мучить, но что не сделаешь ради идеи, когда ты фанатик)) Вот вам видео в подтверждение. Снимала и плакала))))
Перед выпечкой и надрез:
И вот что в итоге поулчилось! Ребята, ну, это фантастика просто, как красиво ее развернуло!
Но обратите внимание на грубость раскрытия, когда так раскрывается хлеб, это говорит о слабости клейковины (по разным причинам).
Мякиш ватный! А вкус бедный, но сдобный, похожий на обычный дрожжевой хлеб. Знаю, многим понравится, но для нас слишком просто))
А вот нормальная французская булка))
Я надеюсь, что вам было интересно, полезно и вы не заснули (простите за длиннющую статью). Для меня это все по-прежнему как хороший, безумно захватывающий детектив))