мука на подпыл что это

04.06.202204.06.2022 admin 0 Comments

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА ХЛЕБОПЕКА

Советы профессионала хлебопека

При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно.
Брожение теста можно сократить до 40-60 мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Либо можно стимулировать расстойку, внеся 1/3 дрожжей при замесе теста.
Также попробуйте сократить количество обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса, тем более, если хлеб получается объемным.
Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба. B этом случае можно увеличить до 3,5-4 часов брожение опары

Xлеб из муки высшего сорта после замеса теста и двух обминок через каждый час плохо поднимается в расстойке спаром, нa выходе при разрезании буханки крошится. При этом опара стоит 3,5 часа.
Нет необходимости делать столько обминок при опарном способе. Вы тесто «перебиваете» как на Кузбассе, отсюда низкий объем и крошащийся мякиш.
Будет достаточно после замеса теста теста дать брожение 30-60 мин и сразу приступать к формованию.

Почему тесто разрываеться в растойке?
Это связано с белково-протеиназным комплексом муки. Скорее всего у вас мука с коротко рвущейся клейковиной. Это может усугубиться слишком интенсивным замесом (использование 2 скорости), т.е. переукреплением клейковины еще во время замеса.

Готовые изделия из слоеного дрожжевого теста (круасснаны, булочки) после выпечки сильно крошатся, отделяются верхние слои.
Наиболее частые причины отделения верхних слоев на круассанах и слоеных дрожжевых изделиях:
Во-первых, при раскатке и слоении идет большое кол-во муки на подпыл (особенно в сочетании со слишком влажным тестом).
Во-вторых, очень сухая расстойка.
В-третьих, отсутствие или недостаточное пароувлажнение в печи. В этом случае поможет применение яичной смазки.
Ну и, конечно же, нельзя допускать разрывов теста при раскатке. Это будет негативно влиять на структуру слоистости и на внешний вид готовых изделий.

На производстве по ржано-пшеничным сортам не изменяя параметров выпечки, кислотности, влажности тестов, стала появляться липкость мякиша.
Возможно, повышенная липкость связана с повышенной активностью ферментов муки (при помоле муки использовалось пророщенное зерно). Ферменты интенсивно воздействуют на крахмал образуя большее количество декстринов, дающих липкость тесту и готовому изделию. Затормозить чрезмерную активность ферментов должно помочь увеличение кислотности (дольше выбраживать закваски, либо больше муки вносить с закваской).

Tесто при брожении приобретает липкость, готовые тестовые заготовки после окончания расстойки посаженные в печь очень сильно поднимает, изделия упираются в верхние формы.
Гипер-объем изделий возникает при интенсивном замесе (чрезмерная обработка на второй скорости) особенно в сочетании с повышенной дозировкой улучшителя укрепляющего действия.
Липкость может возникать во время длительного брожения, если ваша мука имеет повышенную активность ферментов а-амилаз, и вы вносите улучшитель с амилазами. Если есть возможность, проверьте ЧП муки.

Cейчас лето t воздуха до +35C, участились случаи закисание теста, расплывчатая форма (перерасстой). Тесто буквально закипает в тестоспуск. Kакие способы могут минимизировать брак?
Eсли есть возможность, работайте на холодной воде. Eсли нет ледогенератора и водоохладителя, сократите продолжительность брожения.

При входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта неплохие, но в работе видно, что хлебопекарные свойства нас не устраивают. Посоветуйте из каких городов Pосси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку?
Eсть информация, что в этом году по всей стране будут проблемы с зерном и, соответственно, с мукой из-за засушливого лета.

Отчего может происходить разрыв (трещины) верхней корки еще при расстойке формового ржано-пшеничного хлеба соотношение 40/60. Bыпекается на закваске.
Проверьте кислотность закваски и теста после брожения. Этот дефект часто возникает из-за высокой кислотности. Также может влиять недостаточное увлажнение в расстойке.

При выпекании круассанов на фруктозе вместо сахара возникает проблема с черствением данной продукции.
Cтепень сладости фруктозы 130-140 ед, а сахарозы 100, то при переходе с 5% сахара, нужно вносить не 2% фруктозы, а как минимум 3,5%.
При внесении компонентов, влияющих на продление начальной свежести, лучше брать моносахара, т.е. фруктозу. Считается, что на увеличение осмотического давления влияет не размер молекулы, а их количество. В эквивалентных дозировках сахара и фруктозы, количество молекул гораздо более значимое в случае использования фруктозы. А это благоприятно влияет на продление свежести.
Но, по причине увеличения осмотического давления, может потребоваться увеличить закладку дрожжей на 10-15%. т.к. моносахариды (фруктоза) оказывает на дрожжи осмотическое давление больше, чем дисахариды (сахароза), то есть риск замедления брожения и увеличения продолжительности расстойки. B любом случае придется увеличить дозировку для ускорения процесса. Чтобы не было влияния на объем, можно начать с 5%-го увеличения закладки дрожжей.

Объем ржано-пшеничнoгo хлебa маленький, еще при растойке сильно рвется верхняя корка, хлеб имеет бледный, почти белый цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Печется на густой закваске с соотношением муки ржанка/1 сорт кaк 50/50. Недавно поменяли муку 1 сортa на муку от другого производителя.
На первый взгляд, дело в муке, раз уж ничего не менялось, кроме нее. Похоже на недостаточную ферментативную активность. Попробуйте заварить часть муки и осахарить ее. Возьмите 5-8% пшеничной муки от общего количества на замес. Влейте кипяток (100 С) в соотношении 1:2,5-3, хорошо промешайте. Когда смесь остынет до +65º/60º С, внесите 1-2% муки тоже пшеничной, от общего количества и хорошо промешайте. Оставьте на 2-3 ч. Внесите заварку в замес теста, только не забудьте перерассчитать воду. Эта заварка даст питание дрожжам, интенсифицирует процесс брожения.
Также не помешает возобновить материнскую закваску, если Вы этого не делали полгода.

Xлеб высший сорт формовой стал иметь маленький объём и плывет в расстойке. Cтали делать опару гуще для кислотонакопления, но особо это не помогает. Вероятно причина в муке из свежего зерна?
Скорее всего проблема в муке (активные ферменты, низкая газоудерживающая способность). Попробуйте вариант с увеличенным количества муки в опаре, добавить 0,5% дрожжей при замесе теста, сократить брожение до 5-10 мин. И еще, попробуйте замес без улучшителя, чтобы не давать лишних ферментов

Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т.е. хлеб пузырится.
… А если по существу, то попробуйте немного снизить влажность (65-70%), и температуру расстойки до +35ºС. Проверьте, чтобы в расстойке не капал конденсат на изделия, это тоже вызывает данный дефект.

Kак устранить причину растрескивания верхней корки на подовом белом хлебе?
Причин, вызывающих растрескивание корки пшеничных хлебов может быть несколько:
— чрезмерный замес в т.ч. на 2-ой скорости до развития идеальной клейковинной пленки;
— высокая дозировка улучшителя укрепляющего действия, особенно в сочетании с чрезмерным замесoм;
— очень сильная мука (большое количество и хорошее качество белка);
— мука, откорректированная на мельнице;
— слишком влажное тесто;
— слишком высокая температура выпечки и, как следствие, более тонкая корка, склонная к растрескиванию;
— отсутствие жира в рецептуре;
— если при остывании наблюдается слишком низкая температура окружающей среды.

Источник

Чем можно заменить, кроме муки?

Все довольно просто. Допустим у вас есть кусочек теста, которое вы доолжны раскатать (сформовать) перед выпечкой. На поверхность стола и скалки, чтобы тесто не приставало, наносят немного муки. Добавленная на стол мука для раскатки теста и будет называться «подпыл».

Чем заменить муку? Зависит от того. что вы будете печь. Иногда, муку для подпыла заменяют просто другим видом муки или панировочными сухарями. Например, тесто из пшеничной муки; а для подпыла взята мука овсяная.Хороша для подпыла манка. Она берется для подпыла при выпечке сдобы. Не часто, но применяется подпыл из сахарной пудры. Конечно, для сдобных сладких изделий.

Подпыл-кулинарный термин, а именно подсыпание ( подпыление) мукой разделочной поверхности, либо стенок кастрюли, сковороды и т.п.

Мучных блюд без применения молока и яиц очень много.

Я хочу предложить вам вкусный хворост, вот рецепт.

Для его приготовления в 3 4 стакана воды вливаем рюмку водки и добавляем 2 ст. ложки сахара и 3 стакана муки и замешиваем тесто.

Затем раскатаем тесто в пласт и разрезаем его на полоски. В каждой сделаем надрез и выворачиваем ( можно по разному скрутить в виде хвороста ).

После этого обжариваем во фритюре, затем выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир и посыпаем сахаром или сахарной пудрой.

Вкусные получаются лепёшки на минеральной воде.

Для их приготовления нам нужно : 250 мл газированной минеральной воды, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку соли, 2 стакана муки и 2 ст. ложки растительного масла.

Все ингредиенты кроме масла смешиваем и замешиваем тесто.

Затем тесто делим на кусочки, каждый скручиваем в шарик и раскатаем лепёшку.

Затем в её центр кладём любую начинку, края соединяем и обжариваем на среднем огне с обоих сторон на растительном масле.

Кроме этого можно приготовить различные пироги, булочки, кексы,торты.

Если нужно, то зайдите на сайты, посвящённые постным блюдам или на сайты для аллергиков. На них в доступной форме имеются и рецепты, которые возможно понравятся вам больше моих.

Для приготовления аджичного хлеба необходимо взять триста мл воды, добавить три гр. соли, и одну ст. ложку закваски. Добавляем двести мл аджики и все перемешиваем.

Затем берем две ст. л. растит. масла и начинаем аккуратно вводить пятьсот грамм муки. Замесить тесто.

Подготовленную форму обсыпим мукой изнутри, и аккуратно переложим в нее хлеб.

Как обычную выпечку поставим в теплое место на полтора – два часа. Желательно накрыть полотенцем.

После поднятия теста, ставим его в не разогретую духовку и начинаем выпекать при температуре 200 градусов. Время выпечки около тридцати минут.

Этот рецепт можно использовать даже тогда, когда аджика начинаем прокисать, ведь брожение только усилит действие закваски.

Хлеб получается необычным, с пряным вкусом. А какой красивый на вид.

Его можно использовать и для бутербродов и для первых блюд.

Эх, никто не хочет отвечать на мой вопрос. Но узнав о проростках мне не даёт покоя тот факт, что простое незнание послужило причиной многих смертей.

Ведь проростки пшеницы (да и проростки других культур: овес, нут, фасоль, зеленая гречка) очень питательны и обладают огромной энергетической ценностью.

Немного информации о проростках пшеницы:

Обычно в рецептах подразумевается количество ложек продукта без горки. Если надо с горкой, то об этом предупреждают. Удобно набирать продукты ложкой для хлебопечки, с ней не ошибешься, у нее особенная форма, и есть разделение на половины.

В пшеничной муке много клейковины, а это важно для приготовления теста. Поэтому мы покупаем пшеничную муку, чем выше сорт, тем лучше тесто. Но клейковина вредна для кишечника, поэтому выпечку, особенно свежую горячую, есть не рекомендуется. А вот в гречневой, кунжутной, льняной, амарантовой муке клейковины очень мало. Выбрать самую полезную муку сложно, у каждой свои незаменимые качества. Я бы назвала самой полезной и богатой минералами и витаминами льняную муку. Но я выбираю амарантовую, она считается очень хорошей помощницей в поддержании женской красоты. Правда амарантовая мука очень дорогая и не всегда найдешь, но по интернету заказать можно. Однако для приготовления блюд на основе теста из этих видов муки все равно придется добавлять пшеничную муку.

Также эти виды муки можно употреблять просто добавляя ложку в кефир, йогурт, кашу. Гречневая мука считается полезной для поднятия гемоглобина. Правда не все с этим согласны.

Итак, не нужно в своем рационе ограничиваться пшеничной мукой. Кушайте разную и будьте здоровы.

Источник

Мука на подпыл что это

Из безопарного теста слабой консистенции готовят

пирожки жареные простые

— с несладким фаршем, весом по 75г: с мясом, с ливером, срыбой, с рыбой и картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с рисом и яйцом. Короче практически все виды начинок кроме творожной, которая более характерна для печеных пирожков. Хотя я в Сибири в одной деревеньке и едала восхитительные жареные пирожки с простым подсоленным творогом, но это домашнее изделие, не по ГОСТу.
— с повидлом или джемом, весом по 75г.
— со свежими яблоками

пирожки жареные сдобные

пончики без начинки, отделанные сахарной пудрой, помадой или сахаром с корицей, или со сладкой начинкой (фруктовая, повидло, джем, заварной крем)

Из опарного теста средней консистенции готовят

пирожки печеные простые

— весом по 75г с : с мясом, с ливером, с рыбой, с картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом, с повидлом, с джемом.
— весом по 100г : колбаски, сосиски, сардельки или котлеты в тесте.

пирожки печеные сдобные

— весом по 35г: с мясом, с картошкой, с капустой, морковные, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом
— весом по 60г: те же несладкие виды фарша что и выше, плюс еще пекут сдобные пирожки с повидлом, с джемом.
— весом по 100г: те же виды сладкого и несладкого фарша, что и в пирожках по 60г.

— с мясом по 143г
— с рыбой по 143г
— закусочные по 50г
— московские по 210г

Как создать безопарное тесто для жареных пирожков, пончиков, беляшей или для ватрушек, пирогов и кулебяк

1 кг муки в.с. или 1 с., 31г прессованных дрожей, 17г соли, 64г сахара, 33г маргарина, 550г воды (или сколько тесто возьмет до получения довольно слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 75г (51г теста и 25г фарша на пирожок; 56г теста и 20г повидла на пирожок).

1 кг муки в.с. или 1.с. 49г пресованных дрожжей, 17г соли, 95г сахара, 122г маргарина, 167г яиц (меланжа), 330г воды (или сколько тесто возьмет до получения теста слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 60г (36г теста и 25г начинки на пирожок).

тесто для пончиков:

1 кг муки в.с. или 1 с., 30г дрожжей, 9.4г соли, 113г сахара, 57г маргарина, 38г яиц, 585г воды (или сколько мука возьмет для получения теста слабой консистенции в конце замеса). Порции теста по 45г на пончик в виде шарика или колечка.

1 кг муки в.с. или 1 с., 25г дрожжей, 12.5г соли, 25г сахара, 500г воды или молока (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). На один беляш брать 42г теста и 48г начинки.

тесто для ватрушек, пирогов и кулебяк:

Воду для теста берут теплую, 40С. Для печеных изделий перед замесом отобрать из рецепта и сохранить 6% муки на подпыл, остальную муку пустить в тесто. Месить тесто 8 мин. После замеса теста его выбраживают при 40С в течение четырех часов с тремя обминками после каждого часа брожения (после первого, после второго, после третьего). После этого тесто готово.

Как создать опарное тесто для печеных пирожков и расстегаев

1 кг муки, 30г дрожжей, 16г соли, 70г сахара, 30г маргарина, 475г воды ( или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). Пирожки по 75г (58г теста и 25г начинки на пирожок).

1 кг муки, 36г дрожжей, 12.5г соли, 72г сахара, 108г маргарина, 108г яиц, 265г воды (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции). Пирожки весом по 35г (22г теста, 18г начинки), весом по 60г (43г теста, 25г начинки), весом по 100г ( 64г теста и 45г начинки).

1 кг муки, 15г дрожей, 11г соли, 50г сахара, 50г маргарина, 430г г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса. Расстегаи весом по 210г (150г теста и 75г фарша из мяса с луком, мяса с яйцом, ливера, ливера с кашей, из рыбы, рыбы с рисом, из риса с яйцом, из риса с грибами).

расстегаечное для закусочных расстегайчиков:

1 кг мука, 30г дрожжей, 10г соли, 37г сахара, 57г маргарина, 120г яиц, 340г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции к концу замеса. Расстегайчики весом 50г (45г теста и 15г начинки из мяса с луком или из рыбы, припущенной с луком и белым соусом)

расстегаечное обычное для расстегаев с мясом или с рыбой:

1 кг муки, 22г дрожжей, 10г соли, 40г сахара, 38г маргарина, 90г яиц, 360г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции. Расстегаи весом по 143г (120г теста и 40г начинки на каждый расстегай)

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Девять видов домашнего слоеного теста, приготовленного упрощенными способами

1. ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА (27,5 %) масла по оношению к муке

Пресное тесто делим на 2 части, раскатываем в 2 слоя тонко, смазываем размягченным сливочным маслом, сворачиваем в трубочку и потом в улитку, охлаждаем, улитку раскатываем и складываем в 3 слоя.

2. ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА слоеное тесто с творогом (35%- 39%) масла по оношению к муке с творогом

Всего 4 раскатывания и складывания теста с охлаждением, в результате получается 243 слоя, не считая как бы слоев от подпыла мукой 242, суммарно слоев 485.
Здесь подпыл мукой нужен обильный, так как мука как бы играет функцию слоя.

Выход теста 618 гр

Выпекать в разогретой до 240-250 гр С духовке около 15 мин, до легкой румяности.

3. ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА слоеное тесто (40%), ‘Слоеное тесто моей свекрови, без яиц’

Всего 4 раскатывания и складывания теста с охлаждением, в результате получается по 256 слоя масла и 257 теста, суммарно 513 слоев.
Здесь подпыл мукой нужен самый минимальный, так как есть слои масла.

4. МАЛО МАСЛА (50%) масла по оношению к муке

Одно тесто делаем из двух видов теста.

800 гр муки, 400 гр маргарина, 330 жидкости, включая яйца, 2/3 ч. л. ябл. уксуса, 1 щепотка соли
Четыре раза раскатка, складывания и выдержки в хол. по 30 мин, всего 216 слоев маслятного теста+217 пресного=433 слоя.
Много муки для присыпки между слоями тут не требуется, так как слои теста разные, один жирный, другой- нет..

Такое слоеное тесто можно наготовить впрок и хранить в морозилке до полу года, или до двух суток в холодильнике в пакете. Из него можно приготовить наполеон, пирог, пирожки, круассаны, пирожные с начинкой и без. Кулинарных Вам успехов!

Ингредиенты:
Тесто 1:
— 400 гр маргарина (лучше сливочного) или слив. масло
— 210 гр муки

Тесто 2:
— 550 гр муки (примерно)
— 0,5 ч.л. уксуса (можно сок лимона)
— щепотка соли
— 2 яйца
— вода холодная 2 яйца + вода холодная = 330мл жидкости

Держать в холодильник 3-4 раза по 30 мин.

Общий выход теста 1490 гр

Смотрите тут наполеон из этого теста: https://youtu.be/UIGyiVO7UUE

5. МАЛО МАСЛА (50%) масла по оношению к муке

500 гр муки, 250 жидкости, включая яйцо, соль, уксус, все ингредиенты заранее охладить.

250 масла натереть на терке в муку, замесить все и охладить 2-3 часа, раскатываний нет, как таковые слои мы не формируем.

6., 7. СРЕДНЕЕ КОЛ. МАСЛА ( 70%)-дрожжевое, (62%)- пресное масла по оношению к муке, без яиц

Дрожжевое слоеное для круассанов, пресное слоеное тесто

2. 400 гр муки и 250 масла, 64 слоя масла и 65 слоев теста, суммарно 129 слоев (3 раза раскатать и охладить)

Здесь подпыл мукой нужен минимальный.

Рецепт слоеного дрожжевого теста для круассанов №1:
— мука 470-500 гр
— соль 1 ч. л.
— сахар 4 ст. л.
— сливочное масло 100 гр
— вода 220 мл
— дрожжи сухие 2 ч. л.

Для прослойки:
— масло сливочное 250 гр

Общий выход 1190 гр

Рецепт пресного слоеного теста №2:
— мука 360-400 гр
— соль без горки 1 ч. л.
— вода 200 мл
— сливочное масло 50 гр

Для прослойки:
— масло сливочное 200 гр

Общий выход 855 гр

8. СРЕДНЕЕ КОЛ. МАСЛА. ‘ Слоеное тесто 220 слоев’ (66%) масла по оношению к муке

Выпечка мелкая из этого теста.

На самом деле кол. слоев тут трудно подсчитать, это просто такое красивое название.

Пресное тесто раскатываем в тонко, наносим равномерно размягченное сливочное масло, сворачиваем в трубочку, охлаждаем, опять раскатываем, сворачиваем в трубочку и раскатываем в пласт.

Ингредиенты:
— мука 600 гр
— масло 400 гр
— соль 1 ч. л.
— яйца 2 шт.
— вода 200-210 мл
— кислота лим. щепотка

Общий выход 1330 гр

9. МНОГО МАСЛА, 80% масла по отношению к муке

Масло в муку натирается не терке, раскатываний и складываний не происходит, слои мы не формируем.

Ингредиенты:
— мука пшеничная 500 гр
— масло сливочное (маргарин) 400 гр
— яйцо 1 шт.
— уксус 5% 1 ст. л.
— соль 1/2 ч.л.
— ледяная вода 200 мл

Источник