нерка или форель что лучше
Сравниваем нерку и сёмгу | Что полезнее и вкуснее
Несмотря на расхожее заблуждение, «красная рыба» — это не какая-то одна определённая порода морепродуктов. Под этим наименованием скрываются множество разновидностей обитателей рек. Так, красной рыбой называются форель, кижуч, чавыча, нерка, сёмга и множество других.
При этом на рынке пород среднего ценового сегмента наиболее широко распространены нерка и сёмга. И многие хозяйки, выбирая блюдо для праздничного или повседневного стола, задаются вопросом – а что всё-таки лучше?
Разберёмся, чем отличаются нерка и сёмга, и что лучше купить.
Нерка
Нерка, также известная как «красница» из-за своей ярко-красной окраски, несмотря на свой промысловый характер, в России встречается не слишком широко. В основном она обитает у берегов Северной Америки, а особенно много её на Аляске. В России она встречается разве что у Камчатки и в не слишком больших количествах.
Поэтому большая часть нерки на прилавках российских магазинов – импортированная. Везут её из Аляски в свежезамороженном или засоленном виде, так что качество самой рыбы не изменяется. Конечно, жители дальневосточных регионов могут побаловать себя и свежевыловленной «красницей», однако в среднюю полосу доставлять её из Камчатки невыгодно.
Говоря о вкусовых качествах, стоит отметить, что нерка – одна из самых жирных пород лососёвых рыб. На 100 граммов её ярко-оранжевого, нежного мяса приходится до 15 граммов жира. Именно поэтому оно обладает приятным вкусом и тающей во рту текстурой.
Нерка широко ценится в солёном и консервированном виде. А вот для стейков она подходит не так уж хорошо. Мясо жирное, а рыбий жир легко таем при нагреве. Из-за этого жареное филе разваливается, теряет естественную текстуру. Но в солёном виде ей нет равных. Кроме того, «красница» подходит даже для маленьких детей – но, понятно, не солёная, а, например, отварная на пару.
Достоинства
Нежный, тонкий вкус;
Большое содержание рыбьего жира и полезных веществ;
Многоликий дикий лосось: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча. В чем разница? Как выбрать лосося?
Дикий или фермерский?
Знаете ли вы, что большая часть охлажденной рыбы на прилавках (семга, форель, дорада, сибас, тилапия, пангасиус) разводится в неволе – на специальных рыбоводческих фермах? Такую рыбу называют продуктом аквакультуры. Внешне она не отличается от дикой. Современные технологии позволяют ее выращивать с заданным соотношением белка и жира, необходимым размером и цветом мяса. Но она не может получить весь спектр полезных веществ в том объеме, как дикая рыбка. Ведь чаще всего фермерская питается искусственными комбикормами, мало двигается и живет в густо населенном водоеме.
А вот дикую рыбку ловят в морях, океанах, реках. Она растет в естественных условиях: двигается много, проплывает большие расстояния, сопротивляется течениям и изменению температуры воды, накапливает необходимые для роста и развития полезные микро- и макроэлементы. Природа всегда все делает лучше, чем человек. Так что, если прочитаете на этикетке «продукт аквакультуры» – знайте, что эта рыба никогда не жила «по полной», как ее дикие собратья. Но конечный выбор всегда за потребителем.
На заметку! В искусственных условиях невозможно вырастить таких диких рыб, как дальневосточный лосось, палтус, треска, атлантическая скумбрия, минтай, морской окунь, навага.
Охлажденный или замороженный?
Какой вид дикого лосося выбрать?
Тихоокеанский или дальневосточный лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В условиях дикой природы обитают следующие виды любимой всеми красной рыбы: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча и пр.
Несмотря на схожесть, разные сорта красной рыбы имеют отличающиеся характеристики, биохимический состав, питательность, жирность. Чтобы лучше разбираться в лососевых рыбах: понимать, какую дальневосточную красавицу выбрать на жарку, а какую на посол, в каком месяце можно ожидать свежий улов и прочее, мы подготовили для вас полезную инфографику:
Самый узнаваемый и многочисленный из лососевых – горбуша. Поэтому цена на нее ниже, по сравнению с другими видами красной рыбы. Часто ее размеры меньше, чем размеры других видов лосося, но по вкусовым качествам она не уступает. Горбушу можно посолить, запечь целиком в духовке или разделать на стейки и пожарить, предварительно подержав немного в маринаде.
Самый диетический лосось – кета. Люди, следящие за калориями в рационе, часто выбирают именно этот вид лосося. При готовке кеты самое важное – не пересушить, отличный вариант – посолить. Так мясо получается нежным, достаточно сочным, сохраняет свою структуру, а кусочки остаются целыми при разрезании.
Самый нарядный лосось – нерка. У нее ярко-алое мясо из-за того, что в ее рационе много рачков. Лучшее кулинарное применение – солить и запекать. Нерку часто используют для блюд без термической обработки, чтобы сохранить этот удивительный цвет: суши, сашими, тартар.
Самый красный-прекрасный лосось – кижуч. Цвет мяса имеет насыщенный красный цвет, оно более нежное и жирное. Поэтому кижуч можно запечь, посолить или пожарить. Он будет одинаково хорош в любом виде.
Самый «голый» лосось – голец. Рыба имеет мелкую, мягкую, едва заметную чешую, за что и получила такое название – от слова «голая». На вкус рыбка поистине восхитительна и мало чем уступает чавыче, но цена ее значительно ниже. Готовят гольца по-разному: жарят, отваривают, тушат и запекают, но особенно хорош этот лосось в соленом виде. 
Самый редкий, ценный и жирный лосось – чавыча. Японцы величают эту рыбу «князем лососей», а американцы – «королевским лососем». Отличительная особенность чавычи – немалый вес и внушительные размеры, обладает отменными вкусовыми качествами. Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, блюдо из чавычи получится восхитительным. Одно в ней плохо — редкая, ее вылавливают в ограниченном количестве и цена на нее, соответственно, выше.
На самом деле, какой вид дикого лосося вы би ни выбрали, это будет полезный натуральный продукт из экологически чистых регионов России, богатый кислотами Омега-3, незаменимыми микро-, макроэлементами. Главное – правильно приготовить и учесть некоторые кулинарные нюансы. Желаем вдохновения на кухне, здоровья Вам и Вашим близким!
Какая красная рыба лучше подходит для засолки: как выбрать лосося для соления, базовый рецепт
Слабосоленый лосось – закуска, которая по вкусу почти всем. Его ломтики можно подать с картошкой, добавить в салат. Они занимают центральное место в рыбной нарезке, часто используются для приготовления бутербродов и других закусок к празднику. Многие приобретают соленую рыбу в магазине готовой, но обходится она дороже, чем сделанная своими руками. К тому же продукты домашнего посола не содержат красителей, консервантов и других вредных добавок. Однако для того чтобы результат не разочаровал, необходимо правильно выбрать продукт-основу. Единого мнения, какая красная рыба лучше подходит для засолки, у гурманов нет, так как многое зависит от гастрономических предпочтений и принципов питания. Для правильного выбора необходимо хорошо себе представлять, чем наиболее распространенные сорта лосося различаются между собой, и как приобрести качественный продукт для предстоящего соления.
Распространенные разновидности красной рыбы для засолки
Для домашнего соления лучше всего подходит рыба сельдевых, макрелевых и лососевых пород. Сегодня нас интересуют именно последние. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» узнать, чем основные виды красной рыбы различаются, ведь только так можно понять, какой из них стоит выбрать для дальнейшего соления.
Горбуша
Эта рыба из семейства лососевые наиболее доступна по цене, и в замороженном виде ее можно приобрести целыми тушками, причем в любом из регионов нашей страны. Именно поэтому ее чаще всего солят к празднику в домашних условиях. Как основа для закуски горбуша хороша по нескольким причинам:
Главным недостатком горбуши является низкое содержание жира, который полезен, так как содержит ценные полиненасыщенные жирные кислоты, и придает сочность. Недостаток жира особенно явно обнаруживается при приготовлении рыбы методом соления.
Еще один недостаток горбуши – риск приобрести перемороженную рыбу, мясо которой после размораживания превратится в бесформенную массу.
Делаем вывод: горбушу есть смысл засолить для последующего копчения целиком или если необходимо сэкономить. Но к выбору этой рыбы нужно подойти внимательно, чтобы не приобрести перемороженные тушки.
Данная представительница семейства лососевые чуть крупнее и жирнее горбуши. Стоит она, соответственно, чуть дороже. За нее тоже не выдают другие виды лосося, так что обмануться при покупке нельзя. Хотя риск приобрести перемороженную рыбу, как и в случае с горбушей, все-таки существует.
Для засолки кусочками кета подходит не лучшим образом, так как суховата. Соленая кета мало отличается от горбуши, и нет смысла переплачивать, если вы хотите сэкономить на данной закуске.
В копченом виде кета вкуснее горбуши, и ее тушки более крупные. Экземпляры, весящие около 1,5 кг, идеально подходят для копчения. Так что если вы собираетесь посолить красную рыбу, чтобы потом закоптить, кета вас точно не разочарует.
Семга
Слабосоленая семга имеет больше поклонников, чем любая другая засоленная красная рыба. Если вы хотите угодить максимальному числу участников застолья, засаливайте именно ее. Мясо у нее нежное и жирное, имеет аппетитный лососевый оттенок, его легко нарезать аккуратными ломтиками.
Главный недостаток семги заключается в том, что она может содержать вредные вещества, так как большая часть этой рыбы поступает в продажу из специальных хозяйств. При выращивании лосося в искусственных водоемах нередко используются антибиотики, они-то и могут содержаться в продукте.
Если вам важно научиться определять, где выросла рыба, то вам пригодится знание того, что у выросшей в неволе семги мясо ярко-оранжевое с хорошо различимыми прожилками жира (они белые). Если рыба росла на воле, мясо у нее бледно-розовое, с почти незаметными жировыми прослойками. К тому же выращенная в искусственных водоемах семга редко бывает крупнее 4 кг.
Форель
По своим органолептическим качествам форель не сильно уступает семге, при этом она обходится дешевле. Из-за того, что она часто выращивается в специальных хозяйствах, путь ее из искусственного водоема до прилавка иногда бывает относительно недлинным. Поэтому иногда форель продается охлажденной, а не замороженной. Это плюс. Как и семга, форель может содержать антибиотики, а это уже минус.
Мы считаем, что форель – это «золотая серединка», позволяющая найти компромисс между ценой и качеством. С одной стороны, она более жирная и вкусная по сравнению с кетой и горбушей, с другой стороны – стоит дешевле семги.
Ленок и таймень
Ленок и таймень относятся к наиболее редко продающимся видам лосося, и стоят они дороже других сортов красной рыбы. Их преимуществами является высокое содержание полезных жиров, которые легко усваиваются организмом человека. В соленом виде эти виды лосося особенно вкусны и полезны. Если вы можете себе позволить эти рыбные деликатесы, то, безусловно, не будете разочарованы их органолептическими качествами.
Чавыча и кижуч
Эти виды лососевых рыб встречаются в продаже довольно часто, хоть и реже, чем горбуша, кета, форель и семга. Искусственно чавычу и кижуча вырастить нельзя, это чисто промысловые виды лосося. Поэтому стоят они довольно дорого. Стоит ли их приобретать для домашней засолки, решить можете только вы. Дело в том, что они обладают специфическими органолептическими качествами. Большинство гурманов оценивают их высоко, но найдутся и те, кто предпочтет более привычные сорта красной рыбы. Советуем сначала взять на пробу небольшой кусочек.
Теперь вы знаете характеристики наиболее распространенных сортов красной рыбы и можете выбрать тот вид лосося, который максимально соответствует вашим гастрономическим предпочтениям.
Думаем, вам интересно будет узнать, икра какой рыбы считается самой полезной и вкусной.
Как правильно выбрать красную рыбу для засолки
На вкус будущего рыбного деликатеса домашнего приготовления обязательно повлияет качество исходного ингредиента. Поэтому важно уметь выбрать максимально свежую и качественную красную рыбу. Подсказываем, на что обратить внимание.
Филе красной рыбы положено засаливать с кожей, поэтому без кожи его для этой цели приобретать не целесообразно. Это тоже нужно учесть, выбирая продукт для приготовления деликатеса своими руками.
Как правильно солить красную рыбу: рецепт
Красную рыбу чаще засаливают сухим способом. Слабосоленый лосось выйдет вкусным лишь в том случае, если в состав посолочной смеси будет входить сахар. Его берут столько же, сколько и соли, или в 1,5-2 раза меньше.
Что нужно (на 1 кг филе):
Как приготовить:
Солить красную рыбу нужно от 12 до 48 часов в зависимости от размера ее кусков и желаемого результата. В холодильнике хранить ее можно будет до 4-6 дней, в морозильной камере – несколько месяцев.
Возможно, вас заинтересуют базовые рецепты засолки других видов рыбы.
Слабосоленая красная рыба – традиционное угощение к празднику. Без нее трудно представить стол, накрытый к Новому году, фуршет или банкет. Гарантированно вкусной и полезной получится лосось, засоленный собственноручно. Важно лишь правильно выбрать рыбу для этой цели. Что учитывать при покупке этого продукта, мы вам рассказали, так что надеемся, что результат вас не разочарует.
Форель, лосось и все-все-все…
Форель
Разнообразие разновидностей форели шире, чем можно себе представить. Говоря «форель», по умолчанию мы имеем в виду пресноводную форму этой рыбы, однако различия есть и внутри пресноводной: различают озерную, речную, ручьевую форель, не говоря уже о севанской форели и других эндемиках — видах, которые встречаются только в определенных водоемах. Впрочем, до поры до времени оставим эти различия ихтиологам: для нас важно то, что пресноводная форель обычно имеет вес до 1 килограмма (хотя встречаются особи, которые весят до 20 кило), и вкусное мясо, цвет которого колеблется от белого до красноватого. Небольшую форель, весом 300-400 граммов, разумно приготовить по одной рыбке на порцию, а более крупные экземпляры подойдут в качестве блюда для нескольких человек, или даже праздничного. Приготовить форель можно по следующим рецептам:
Морская форель — другое дело, хотя пресноводная форма переходит в морскую и обратно с поразительной легкостью. В целом же, морская форель (иногда ее называют кумжа, хотя та морская форель, которую продают сейчас — это стальноголовый лосось) обычно достигает больших размеров и имеет более крупный вес, а также оранжевое мясо, гораздо более яркое, чем у ее пресноводных сородичей. При приготовлении морской форели можно использовать те же рецепты, что и в случае с семгой, отдельно же могу посоветовать этот:
Семга, она же лосось
Атлантический лосось (он же семга)
Как и в случае с форелью, лосось бывает и морским, и пресноводным, но по умолчанию будем считать, что речь идет о морской рыбе. Мясо — красивое, оранжевое, но, пожалуй, чуть менее яркое, чем у морской форели. Семга, она же лосось, считается одной из самых деликатесных лососевых рыб. Лосось может быть довольно крупным (до 43 килограммов), но такие особи редко попадают на стол целиком. Обычно ультрасвежий лосось идет на суши, сашими, севиче, то есть поедается в сыром виде, засаливается, и готовится в виде филе и стейков. Вот рецепты, которые наиболее подходят для приготовления лосося, он же семга:
Сколько я себя помню, зная о существовании обоих синонимов, я всегда говорил «лосось», и был немало удивлен, когда узнал, что большинству вариант «семга» ближе и понятней. Впрочем, синонимы ли это. Я был убежден, что все не так просто, и решил покопаться в истории вопроса. Википедия в этом деле не помощник, поэтому обращаемся к Брокгаузу и Ефрону.
На первый взгляд, энциклопедисты помочь нам не в силах: «Семга» коротко отсылает нас к статье «Лосось». Но уже в ней читаем: «Первое название (лосось — прим. А.О.) употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе (семга — прим. А.О.) на Белом море и Ледовитом океане». Теперь спросите себя — откуда попадает на ваш стол нынешняя лососина? Скорее всего, это Исландия или Фареры — ближе к Балтийскому морю, но никак не к Белому. Поэтому сам считаю правильным называть эту рыбу «лосось», оставив название «семга» для той рыбы, которую добывают рыбаки Поморского берега. И вам советую.
Ряпушка и сиг
Сиги — род рыб семейства лососевых, в который входит несколько десятков видов рыб, включая тех, что в обиходе называют просто «сиг» и «ряпушка». Я могу ошибаться, но поскольку эти виды рыбы появляются на прилавках магазинов и рынков гораздо реже тех же форели или лосося, полагаю, что их промышленный лов не ведется, или он очень незначителен, что связано с угрозой исчезновения этих видов. Между тем, и сига, и ряпушку охотно готовят в Финляндии, где этим рыбам ничего не угрожает, и они очень вкусны. Сиг — более крупная рыба, его вес может достигать нескольких килограммов, а выглядит он как серебристая, вытянутая рыба с мощным хвостом.
Ряпушка же имеет небольшие размеры — в среднем не больше 20 см., хотя попадаются и более крупные экземпляры — и похожа на селедку. Если последняя не требует церемоний и чудо как хороша в жареном виде, то сига можно приготовить как целиком, так и отдельное филе (в этом случае подойдут рецепты для филе белой рыбы). Кроме того, уместно упомянуть, что к роду сигов относятся омуль и муксун — знаменитые и ценные в гастрономическом плане рыбы родом из Сибири, найти которых в наших краях, увы, не так уж просто. Я рекомендую готовить ряпушку по этим рецептам:
А эти рецепты можно использовать для приготовления сига:
Прочие лососевые
Сюда я включаю всю ту рыбу, которая не была упомянута выше, поскольку она большей частью обитает в Сибири или на Дальнем Востоке и не является локальным продуктом для жителей европейской части России. Тем не менее, при ее приготовлении можно воспользоваться здравым смыслом, использовав рецепты, которые годятся для похожих европейских рыб — так, кижуч или горбуша могут быть приготовлены так же, как лосось — или опробовать один из рецептов, характерных для той местности, где эту рыбу ловят испокон веков — скажем, армянские рецепты форели рассчитаны именно на севанскую форель, и ни на какую другую.
Вот пара рецептов, которые подходят для приготовления прочих рыб из семейства лососевых:
Наш читатель Игорь Чебаненко любезно написал подробный гид по дальневосточным разновидностям лосося, привожу его целиком с минимальной редактурой:
Корюшка – да, да. Впервые я пришел к этой мысли, глядя на цены «кучки» свежевыловленной корюшки. Я спросил тогда рыбаков, не молодь ли семги они продают? Покопавшись в интернете, понял, что оказался прав. Пахнущая огурцами рыбка с белым/серым мясом, замечательна для жарки (причем в холодном и подсохшем виде мне лично нравится больше), ухи и вяления.
Зубарь (зубатка) – камчатская «версия» корюшки, вплоть до размеров мелкой селедки с хищной мордой и выдающейся вперед нижней челюстью. Лучшее применение – вялить, ибо ей не достает сладости мяса корюшки.
Голец – размером с селедку, розовое мясо. Сухая рыба, пригодна на котлеты и для запекания в фольге (исходя из сухости);
Кунжа (кунджа) – полупресноводная рыба, чуть больше гольца, светло-розовое мясо. Вкус «нелососевый», можно жарить, в уху;
Горбуша – 1,5 – 2 кг, первый настоящий «лосось» в списке, с присущими всему виду характерными изгибами и формами. Суховатое мясо, засолка, филе в кляре, запекание, можно котлеты – полный набор;
Нерка – ярко-серебристая красавица (на снимке в статье – нерка, вошедшая в пресную воду на нерест, она меняет цвет кардинально, причем не только в эти тона). 2-3 кг, ярко-красное мясо замечательной текстурной «тягучести». Когда ее разделываешь, хочется начать есть прямо сейчас. Но этого делать нельзя – в мясе нерки содержится очень опасный аллерген, не каждый организм справится. Поэтому свежую нерку не солят, только вымороженную. Все-таки самое лучшее применение – солить и запекать, жарка для нее слишком груба (мясо не очень жирное). Можно пустить на котлеты, перемалывая в золотой мясорубке и переворачивая платиновой лопаточкой.
Кета – 3-5 кг, розовое мясо. Не особо жирная рыба, при должном умении годится на все – солить, коптить, жарить, запекать. За вполне умеренную цену – самый универсальный и частый гость на столе. Есть кета штучной заморозки – с вырезанными жабрами и более серебристой чешуей. Она почему-то более вкусная.
Кижуч – размером с кету, но более красным и мягким мясом. Не помню о нем чего-то особенного, кроме икры – весьма мелкой и насыщенно красной.
Форель – очень похожа на семгу, только менее жирная. Не помню по раскраске, у кого пятнышки, а у кого крапинки.
Семга – вот он, тот самый «англоязычный» лосось! Королева блюда, с мясом ярко-оранжевого цвета и характерными очень заметными жировыми прожилками. Исходя из качества мяса, основных вариантов приготовления всего три: съесть сырой, пожарить и 12-часовая малосолка. Причем если для суши уйдет до 100 граммов на персону, при жарке – сложно будет съесть больше 350 г, то при малосоле какой-либо порог отсутствует: пока ты видишь – ешь. Отдельное замечание насчет головы (лососи начиная с горбуши утилизируются целиком, включая головы, молоки и икру): семужьи головы лучше печь, а не варить – тогда они становятся не такими жирными. И да, холодные они тоже прелестны.
Чавыча – самый крупный известный мне лосось. Красное средней жирности мясо, хорошая толщина куска. Вполне редкая и дорогая рыба. Жарить, солить, запекать.
Чем отличаются лосось, сёмга, форель, горбуша и кета
В магазинах часто можно встретить рыбу под названием «лосось». Рядом лежит горбуша, форель, нерка или сёмга — внешне похожи, мясо такого же характерного яркого цвета… Чем отличается лосось от форели или горбуши, насколько близкой родственницей приходится ему сёмга? Постойте, а есть ли вообще такая рыба — лосось? Давайте разбираться в путанице, которая сложилась вокруг вкусной, полезной и такой многоликой рыбы.
Вся ли красная рыба — лосось
Начнём с того, что лосось — это не какая-то определённая рыба, а общее название большого и разнообразного по составу семейства Salmonidae. А все вышеперечисленные виды входят в два его основных рода: благородных лососей Salmo и тихоокеанских лососей Oncorhynchus.
Почти у всех лососей необычный, яркий оттенок мяса, который колеблется от светло-розового до насыщенного красного, а также малое количество межмышечных костей. Несмотря на очевидную схожесть, представители лососевых отличаются друг от друга не только внешне, но и по биохимическому составу, питательности, жирности. И, конечно, по способам приготовления.
Чем полезны лососевые рыбы
Лососевые богаты витаминами А, PP, В7 (Н), С, D, Е, В12, а также ценными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, содержат более 20 необходимых человеческому организму микроэлементов, таких как цинк, селен, магний, фосфор. Белок легкоусвояемый, обеспечивает более длительное чувство насыщения.
Например, в 100 граммах:
сёмги — 225 ккал, 20 г белков и 15 г жиров;
кижуча — 187 ккал, 24 г белков и 8,7 г жиров;
форели — 165 ккал, 20 г белков и 9 г жиров;
нерки — 157 ккал, 20 г белков и 8,4 г жиров;
кеты — 127 ккал, 19 г белков и 5,6 г жиров;
горбуши — менее 120 ккал, 20 г белков и 4 г жиров.
Углеводы в мясе лососевых отсутствуют.
Сёмга
Это, пожалуй, самая вкусная рыба из семейства, не зря её называют королевским лососем. Нерестится в реках, но считается морской. В России дикая сёмга обитает в бассейнах Балтийского, Белого, Баренцева и Карского морей, озёрная разновидность встречается в Карелии и на Кольском полуострове. Однако сегодня дикая сёмга по разным причинам стала редкостью, так что 99% той, что лежит на прилавках, выращено на фермах.
Как выглядит сёмга
Чешуя сёмги крупная, серебристая, на спинке зеленоватого или более тёмного серого оттенка, брюшко светлое, почти белое. Вдоль всего тела выше средней линии у сёмги имеются небольшие чёрные пятна.
Дикая сёмга, поступающая в продажу, скромных размеров, максимум 4 кг. Правда, на Аляске встречаются полутораметровые монстры в 40 килограммов весом, но это уже скорее исключение. Громадные рыбины на прилавках вероятнее всего будут продуктом рыбохозяйств. Специально выращенная рыба жирнее (будут заметны характерные белые прожилки), а цвет её мяса ярче, насыщеннее.
Чем сёмга отличается от форели
Бывает, что за сёмгу выдают менее дорогие виды рыбы, например, форель. Отличить одну от другой можно по розовой полоске, которая тянется у форели от головы до хвоста по средней линии. При термической обработке форель светлеет, а у сёмги цвет мякоти не меняется.
Как приготовить сёмгу
Свежую рыбу варят, жарят, запекают, используют в салатах, солят и коптят. Больше всего полезных компонентов сосредоточено в слабосолёной сёмге. Попробуйте наш рецепт скандинавского деликатеса из красной рыбы — легендарный гравлакс.
Форель
Форелью называют несколько видов рыб из семейства лососевых. Живет форель только в чистой, насыщенной кислородом воде — её мясо считается «здоровым», а ещё оно очень вкусное. В России наиболее известны:
Как выглядит форель
Главные черты и отличия, свойственные всем разновидностям форели:
Как приготовить форель
Форель — признанный деликатес, её мясо гурманы часто ставят в один ряд со стерлядью! Умеренно жирное, нежное, оно отличается особенным, только для форели свойственным ароматом: говорят, что хорошая форель пахнет свежим огурчиком.
Форель любят в кухнях разных народов мира, особенно западноевропейских и закавказских. Рыбу коптят, запекают, жарят. Очень популярна в слабосолёном виде. Но, как все деликатесы, форель любит солировать — минимум приправ и термической обработки. Рекомендуем оценить эту вкуснейшую рыбу в наших рецептах — форель, запечённая в сливках, и форель с рисом бириани.
Нерка
Нерка – ещё один представитель семейства лососевых видов рыб, водится в тихоокеанском бассейне. Обычно достигает 80 см в длину и весит в среднем 2–3,5 кг. Как и её собратья по семейству, после долгой и трудной дороги к месту нереста гибнет.
Как выглядит нерка
От тихоокеанских лососей — кеты и кижуча — нерка отличается формой тела: у неё она более угловатая. Ещё одно отличие — яркая серебристая чешуя и небольшие тёмные пятнышки на спинке. В брачный период окрас рыбы становится ярко-красным, а голова зеленеет. Мясо нерки — интенсивного карминно-красного цвета.
Как вкусно приготовить нерку
Особенно хороша эта рыба в засолке, из неё, по мнению многих кулинаров, получается самый вкусный балык. Свежая нерка обладает тонким, деликатным вкусом. Чтобы не перебить его, лучше использовать минимальное количество специй и выбирать для неё таких же деликатных «соседей» по блюду — сливочный сыр, кабачки, пасту, — как, например, в наших рецептах — спагетти с неркой и рулетиках с кабачком и неркой.
Кижуч
Тихоокеанский лосось — кижуч — рыба дикая, живёт только на воле и выбирает наиболее чистые воды. Если покупаете кижуча у честного продавца, который сотрудничает с такими же надёжными поставщиками, можете быть уверены — деликатес экологически чистый.
Как выглядит кижуч
Эта рыба достигает длины до 1 метра и весит до 15 кг. У кижуча яркая чешуя светлого оттенка, на большой массивной голове выделяется крупная верхняя часть пасти и высоко поднятый лоб.
Что приготовить из кижуча
Кижуч по праву занимает почётные места в меню лучших ресторанов. Мясо с лёгкой горчинкой, нежное, обладает богатым и интересным вкусом, ярким и насыщенным цветом. Стейки из кижуча получаются не менее вкусными, чем из сёмги, но обходятся значительно дешевле! А покупатели ВкусВилла оценили рыбные пельмени:
Здравствуйте! Благодарю за такие очень вкусные пельмени! Эти пельмени созданы для гурманов! Обязательно попробуйте! Даже те, кто не любит рыбу. И не ждите четверг) Пусть они украсят ваш стол в любой день и доставят наслаждение. Тесто тонкое, начинка нежная. При варке сохраняют форму. Соль и перец в норме. Косточек не было. Да и при таком нежном фарше их и не может быть. Рекомендую! И куплю ещё пару пачек из этой партии. Приятного аппетита!
Попробуйте приготовить из кижуча блюдо, не уступающее ресторанным, — красную рыбу в тесте со шпинатом и хумусом из тыквы.
Кету называют самым диетическим лососем. Размеры рыбы редко превышают метр в длину, а вес колеблется от 3 до 10 кг, более крупные экземпляры встречаются редко. Молодые рыбы живут в морях, неподалёку от берега. Когда кета становится взрослой, она идёт на нерест туда, где когда-то появилась на свет, — к верховьям рек, и после икромета погибает.
Как отличить кету
До возвращения в реку на нерест кета от других лососей отличается ярко-серебристой чешуёй без пятен и полос, за что получила название серебрянка. На спине чешуя имеет красивый сине-лазурный отлив. Мясо кеты насыщенно-красного цвета, довольно плотное, но нежное. После путешествия к местам нереста внешний вид рыбы меняется: на теле появляются пятна лилового оттенка, чешуя становится грубее, кожа — толще, зубы увеличиваются, искривляются. К моменту икромёта рыба становится чёрной и для промысла не годится.
Как готовить кету
Вкус кеты лучше раскрывается при запекании — в фольге, в рукаве или в закрытой толстостенной посуде. При жарке рекомендуем использовать толстый слой кляра, иначе мясо получится сухим и жёстким. Попробуйте запечь кету в фольге с травами и овощами по нашему рецепту.
Горбуша
Горбуша или, как её нередко называют, розовый лосось — настоящий чемпион по численности популяции и наиболее доступный по цене деликатес в ярком созвездии красной рыбы.
Как выглядит
Горбуша достигает длины 50–60 см и весит 1,5–2,5 кг. От ближайших родственников (кеты, чавычи) отличается более мелкой чешуёй и пятнистым хвостом. Яркая особенность взрослых самцов — удлинённое рыло с хищным «клювом» и «горб» на спине у самцов, который и дал рыбе название. В брачный период окрас рыбы меняется: чешуя приобретает коричневый оттенок, плавники и голова темнеют, брюшко становится желтоватым.
Что приготовить из горбуши
Низкое содержание жира позволяет считать горбушу по-настоящему постной, идеальной для диеты. Уступая по вкусу сёмге и форели, горбуша замечательно подходит для детского стола: с ней можно варить бульоны, готовить на пару, делать пюре и суфле.
Отварную горбушу и рыбу холодного копчения можно использовать для приготовления начинок для пирогов, супов с картофелем и салатов. Горбуша горячего копчения идеальна для сэндвичей и риетов. Жареную и отварную лучше подавать в холодном виде с майонезом и варёным картофелем. На гриле она, кстати, получается вкуснее, чем на сковороде. А чтобы горбуша не вышла сухой при запекании, её следует предварительно вымочить в маринаде или растительном масле.
Предлагаем увидеть прозаическую горбушу в новом свете — приготовить мусс из копчёной горбуши с икрой.
Итак, лосось — это не одна рыба, а целое обширное семейство. Чтобы познакомить со всеми его представителями, потребуется целая книга. Роднит красную рыбу полезное, легкоусвояемое мясо (не обязательно красного цвета) и бесконечные оттенки вкуса.
А сколько видов лосося пробовали вы? Какой нравится больше? Делитесь в комментариях впечатлениями и рецептами из этой вкуснейшей рыбы.