творожный сыр или творог что лучше
Вопрос недели: чем сливочный сыр отличается от творожного?
Многие сладкие и несладкие популярные блюда включают в себя сливочный или творожный сыры: роллы, чизкейк, круассан со слабосоленой семгой или, например, крем-супы. И вот уже на этапе подбора ингредиентов в магазине можно запутаться. Особенно в том случае, если производитель назвал свой продукт одновременно и творожным, и сливочным. А разница между ними все-таки есть. Какая именно — расскажем в статье.
Как изготавливают творожный сыр
Согласно ГОСТу, творожный сыр — это молочный продукт, который производят из молока или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей термической обработкой.
Творожный сыр изготавливают кислотно-сычужным или кислотным способом из нормализованной молочной смеси. Затем полученный продукт измельчают, смешивают с подготовленным игредиентами, иногда взбивают или термически обрабатывают. Так как главное сырье — это творог или мягкий сыр, то готовый продукт отличается кисломолочным вкусом. Консистенция может быть как мягкой, так и довольно плотной.
Интересно, что сыр филадельфия по способу приготовления является творожным. Правда, сейчас его ошибочно считают сливочным из-за высокой доли содержания жира. И рикотта — это тоже творожный сыр.
Что такое сливочный сыр
В профессиональном сыроделии нет закрепленного понятия «сливочный сыр». Этот термин обычно применяется для характеристики консистенции — гладкая, или для описания вкуса — сливочный.
Рассматривая технический регламент Таможенного союза, можно узнать, что понятие «сливочный продукт» подразумевает молочный или молочный составной продукт, изготовленный на основе сливок, с массовой долей жира более 10%. Соответственно, сливочный сыр — это продукт, который сделали из сливок.
Если филадельфия — это творожный сыр, то маскарпоне можно считать сливочным, так как производят его путем свертывания пастеризованных сливок.
В чем разница?
Принципиальная разница между сливочным и творожным сырами заключается в том, что производятся они из разного сырья и, соответственно, имеют разную консистенцию.
Мы выяснили, чем отличается творожный сыр от сливочного. Но как в магазине выбрать нужный сыр, если иногда сами производители путаются в терминах? Все просто — обращайте внимание на состав продукта. В составе сливочного сыра на первом месте должны стоять сливки, а в составе творожного — молоко, которое во время изготовления преобразуется в творог или мягкий сыр.
В чем разница между творогом и творожным сыром?
Творог это чистый продукт без всяких добавок, а творожный сыр это уже не творог,а сыр на основе творога и с добавлением разных ингредиентов,соль,сахар,яйцо,зелень и разные специи,все зависит от рецепта творожного сыра.
Потом массу помещают в сито под гнёт часов на 12, чтобы оставшаяся сыворотка стекла.
Пончики в духовке получаются не менее вкусными и аппетитными, чем те, что поджарены до золотистой корочки. Но приготовленные в духовке, они не вбирают в себя столько масла, поэтому являются более диетическими.
К тому же, в духовке легче испечь, чем обжаривать каждый пончик, переворачивая во время обжаривания.
Это очень хороший рецепт вкусных пончиков в духовке.
Замешиваем тесто, чтобы приготовит пончики с начинкой. К творогу добавляем одно яйцо и желток второго яйца, присыпаем солью, сахаром. Белок еще нужен будет, поэтому не откладываем далеко. Соду погасим уксусом, определяем также к творогу. Далее всыпаем небольшое количество муки раз за разом, пока не будет готово тесто. Сначала мешать удается при помощи ложки, затем только руками. Тесто на вид плотное и тугое, но оно быстро размягчится и можно всыпать остальную муку.
Тесто помещаем на рабочую поверхность, сделаем из него пласт в 1 см толщиной. Берем любой предмет с округлым отверстием, им вырезаем круги. На каждый кружок теста кладем немного начинки из яблочного повидла или другой начинки. Края смазываем при помощи оставленного яичного белка, накрываем таким же кружком, немного приминаем, чтобы тесто слиплось и стало заодно.
Готовые пончики достаем из духовки, сверху присыпаем сахарной пудрой. Кроме сахарной пудры можно насыпать сверху пудру, смешанную с корицей.
Если вместо яблочного повидла сделать начинку из сгущенного молока, отлично будет присыпать свежие румяные пончики сахарной пудрой пополам с какао-порошком.
Вместо пудры также можно полить глазурью или растопленным на водяной бане шоколадом. Выглядит еще более апппетитно и нарядно, если поверх глазури присыпать разноцветной кондитерской посыпкой или хлопьями кокоса.
Недавно нашелся в интернете хороший рецепт пончиков творожных с манкой, приготовленных в мультиварке. Еще не пробовала это приготовить, но обязательно беру на заметку.
Уже по аппетитному и восхитительному виду очевидно, какие они сочные, нежные и воздушные. Заодно чрезвычайно простой рецепт приготовления. Такое угощение можно экспромтом приготовить в любое время, хоть на завтрак, хоть на обед или ужин, ланч, воскресное утро и др.
Пончики не могут не нравится, а готовятся невероятно легко. Они бывают округлыми или в виде лепешки, лепешки с отверстием. Название произошло от польского слова, вроде пончик изначально был когда-то круглым пирожком.
По рецепту нужны продукты:
Молоко ставим нагреваться в кастрюльке, пусть закипит, отставляем и вливаем в манку. Манка должна набухнуть, оставляем молочно-манную массу для остывания.
Творог следует протереть, чтобы его консистенция стала более однородной и менее зернистой, используя сито. Вбиваем яйцо, присолим, добавим сахар, молочно-манную смесь, разрыхлитель с мукой. Все вместе перемешиваем, чтобы было готово тесто.
Из теста делаем кусочки округлой формы, обмакиваем и обкатываем со всех сторон в манке. В мультиварке должно быть разогрето масло до температуры 160° С. Начинаем обжаривать пончики, чтобы стали золотистыми и румяными, когда надо переворачиваем с боку на бок.
Готовые пончики извлекаем из емкости мультиварки и перекладываем, чтобы излишки жира стекали. Тогда украшаем сахарной пудрой или сахарной глазурью.
Будучи одиноким человеком, но тем не менее умеющим нормально готовить, сравнительно недавно я догадался, что в сырой творог можно добавлять не только манную крупу, а блинную муку.
Я, правда, большей частью из этого выпекал запеканку, а не сырники
Получалось очень хорошо, и если творог совсем сырой и блинной муки приходилось вмешать много, то получалась пышка ближе к мучной, чем даже к творожной- один раз так у меня получилось.
Но точно также можно слепить и сырники, потому что блинная мука добавляет существенную клейкость!
Кроме того, это очень быстро и удобно. Не обязательно будет добавлять яйца, потому что яичный порошок у ней уже есть. Кроме того, блинная мука, довольно качественный продукт в плане того, что там немного химии и блины или оладья из блинной муки не отдают чем-то химически-синтетичес ким.
Печь можно в духовке, а можно в мультиварке, но в этом случаи не советую брать творога больше чем 350-400 граммов, а если у Вас 500 граммов, то пышку желательно перевернуть минут за 12-15 до завершения выпекания. Дно чаши в мультиварке должно быть смазано маслом и посыпано мукой или мелкими сухарями. (последний способ- тоже моя личная находка)
Испорченный творог ни в коем случае не рекомендуется использовать в качестве еды, но из него можно приготовить казеиновый клей. Если творог был изготовлен из сепарированного, обезжиренного молока, то он является чистым казеином. Казеиновый клей применяется для склеивания дерева.
Для приготовления потребуются двести пятьдесят грамм свежего творога, два яичных белка, сто граммов сахарного песка, две маленьких ложки агар-агара, двести миллилитров кипячёной воды.
Для начала насыпем две маленькие ложечки агар-агара в ёмкость, вольём двести миллилитров крутого кипятка, перемешаем и уберём в сторону для набухания.
Двести пятьдесят грамм свежего творога перетрём или измельчим в блендере. Если творог суховат, то дольём примерно пятьдесят миллилитров молока хорошо перебьём до состояния пастообразной массы.
Два яичных белка поместим в миску, всыпем сто граммов сахарного песка и миксером как следует взобьём.
В измельчённый творог выльем взбитый белок и хорошенько перемешаем. Вольём в эту массу остывший агар-агар и снова хорошенько перемешаем. Готовую массу разольём по формочкам и отправим на два часа в холодильник. Через два часа вытащим десерт из холодильника и подадим на стол с джемом, с ягодами или с шоколадом. Приятного аппетита!
Что полезнее употреблять сыр или творог
Молочные продукты считаются неотъемлемой частью правильного питания и здоровой сбалансированной диеты. Сыр и творог в рационе являются важными продуктами из-за содержания кальция и протеинов. «Что полезнее употреблять сыр или творог?» — этот вопрос задает каждый человек, заботящийся о своем здоровье и о том влиянии, которое на него оказывает питание. Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно разобраться в составе данных продуктов.
Что это такое
Сыр имеет выраженный специфический вкус и сливочный запах. Сыр производится и используется по всему миру. Продукт получают свертыванием молока за счет ферментов, затем отделяют сыворотку, придают сыру форму и оставляют созревать в помещении с определенным температурным режимом и уровнем влажности. Сыр — это вкусный и универсальный продукт. Его можно добавлять в другие блюда или съесть самостоятельно. Существует более 300 видов сыра, в том числе чеддер, моцарелла, бри, плавленые сорта.
Творог изготавливается из пастеризованного коровьего молока, в том числе обезжиренного или цельного, путем сквашивания и удаления сыворотки. Он продается на развес, в больших и маленьких пачках. В продаже продукт также представлен в зерновом и мягком варианте, в виде сладких сырков. Это низкокалорийный продукт с мягким слегка кислым вкусом. Его можно легко приготовить самостоятельно в домашних условиях без специального оборудования. Имеет однородный цвет от белого до слегка бежевого (жирные сорта). Продукт является основным ингредиентом любимых с детсадовского возраста блюд: ленивых вареников, сырников, ватрушек, запеканок.
Польза сыра
Сыр — это кладезь питательных веществ, которые улучшат здоровье взрослого человека и необходимы для развития ребенка. Деликатес не только побалует вкусовые рецепторы, но и очень полезен.
Польза творога
Творог полезен и заслуживает включения в рацион. На протяжении долгого времени это традиционная пища славян. Большинство диет для похудения включают творог из-за высокого содержания протеина и низкой калорийности. Продукт часто рекомендуют как часть здорового питания. С его помощью можно снизить вес и набрать мышечную массу. Творог богат не только белком, но и необходимыми питательными веществами.
Вред и противопоказания
Жирные сыры содержат много калорий и насыщенных жирных кислот, поэтому следует есть их в умеренных количествах. Лицам с повышенным уровнем холестерина следует вовсе отказаться от них. Лучше выбирать полужирные сыры. Также следует учитывать, что полное удаление жира лишит продукт витамина D, который необходим для правильного усвоения кальция.
При выборе творога отдавайте предпочтение продукту без добавок, творожки и творожные десерты несут много пустых калорий, содержат сахар, красители и синтетические ароматизаторы.
Употребление творога даже с хорошим составом может вызвать проблемы у людей с непереносимостью лактозы. Это проявляется в виде вздутия живота, метеоризма, диареи и болей в абдоминальной области. Так как творог содержит казеин, то может быть вреден для лиц с выраженной аллергической реакцией на белки коровьего молока. Но необходимо учитывать, что полное отсутствие сыра и творога в рационе здорового человека, а особенно детей, также вредно, поскольку лишает организм источника кальция.
Выводы
Творог — это источник полноценного белка, содержащий незаменимые аминокислоты, то есть такие, которые организм не может синтезировать. В нем есть много магния, калия, цинка, а также витамины А, D, группы B и E. Это необходимый элемент правильного питания и продукт, рекомендуемый беременным и кормящим.
Многие современные диетологи советуют есть творог перед сном, тогда казеин будет стимулировать регенерацию мышц. Творог и сыры являются отличными источниками витамина D в рационе. Основная роль витамина D: поддержание плотности костной ткани и усвоение кальция. Большинство сыров содержат много соли и жира, поэтому лучше не употреблять более 60 грамм продукта в день.
Почему в России стали так популярны творожные сыры?
В последнее время на российском рынке очень сильное распространение получили сыры-намазки, а именно: плавленный, сливочный и творожный сыр. 20-30 лет назад хлеб намазывали ароматным подсолнечным маслом и солили, затем пристрастия изменились и на хлеб мазали майонез с кетчупом, а в наше время многие перешли на легкие сыры в качестве дополнения к хлебу.
Начнем с достаточно знакомых нам плавленых сыров. Они, как и колбасный сыр, появились достаточно банально. По сути, это утилизация обрезков и остатков сыра, масла и творога. В настоящее время многие плавленные сыры имеют крайне низкое качество, поскольку делаются на основе растительных масел, крахмала и других компонентов, используемых для максимального удешевления конечного продукта. Потребитель вполне резонно отказывается от суррогатов, ведь стоят они дорого, а качество оставляет желать лучшего.
Сливочный сыр.
Это достаточно древняя и интересная история. Данный вид сыров пришел в Россию с Запада. Самые знаменитые из них — это сыр Маскарпоне и Филадельфия. Эти сыры делаются из молока со сливками и не требуют созревания. Такие сыры являются самыми популярными сыры для приготовления суши и роллов, чизкейков и прочих десертов. Основной компонент для производства сливочного сыра, как нетрудно догадаться — это сливки. Россия испытывает определенный дефицит качественных сливок, поэтому такие сыры у нас производятся в небольших количествах. Либо используются суррогаты, например, сливки на растительной основе. Большое количество подобных сыров ввозят в Россию из Сербии, Ирана, Турции и многих других стран, не подпадающих под санкционные ограничения.
Творожный сыр
Этот вид сыра — очень интересная история, свойственная в основном российскому рынку. Дело в том, что творог — это специфический продукт, который в таких огромных количествах потребляется только в России. В нашей стране производится много творога, без него не обходится ни один молочный завод. А в летний период, когда потребление молока и молочной продукции снижается, а надои у коров увеличиваются, многие заводы начинают все молоко перерабатывать в творог. Далее этот творог можно совсем без проблем замораживать, и в таком виде он легко хранится не менее 6 месяцев.
Кстати, небольшой лайфхак для любителей творога: если вдруг вы увидели в соседнем магазине творог по акции, но не берете его с запасом, так как не знаете, как сохранить, то смело можете его заморозить. Главное — размораживать его потом не в тепле, а в холодильнике.
Творог традиционно является основой многих десертов и блюд. Пройдет еще какое-то время и мы увидим очередные новинки на основе творога, о которых пока не знаем, ну а пока отечественный рынок завоевывают творожные сыры. Помню, как в детстве бабушка смешивала творог со сметаной, солила, добавляла укроп, перемешивала это все и намазывала на хлеб. Сейчас все то же самое делается в промышленном масштабе. Кстати творог со сметаной сахаром и ягодами вообще был любимым лакомством.
Почему творожные сыры получили такое массовое распространение? Все, в общем-то, просто. Хороший и недорогой творог можно найти практически в любом регионе, да и произвести его тоже несложно. После этого творог протирается, смешивается со сливками, солью, добавками, а затем фасуется. Это довольно маржинальный продукт, который легок в производстве, при том, что продавать его можно по цене хороших полутвердых сыров. Но у любого рынка есть емкость, творожный сыр — не исключение, и в скором времени следует ждать его насыщения. Потребитель будет требовать более качественных и одновременно недорогих продуктов, а также новинок. Нетрудно догадаться, что выгоду из этих запросов будут извлекать для себя крупные производители, которые сумеют бесконечно долго падать в цене и предлагать самые разнообразные вкусы и продукты.
Отдельно хочется сказать о том, что сейчас на рынке наблюдается копирование. Никто в творожных сырах не предлагает ничего нового. Меняется упаковка, название, состав, но в целом все остается тем же самым. То же самое когда-то было с семечками и сухариками: брендов было множество, но рынок насытился, люди этих продуктов наелись и сейчас в каждой из категорий осталось лишь пара брендов, а ажиотаж и потребительский интерес сошел на нет. Хотя, конечно, многим хотелось просто нарезать хлеб, сушить его со специями и продавать по цене буханки.
Кстати творожные сыры совсем незначительно отличаются от творожных десертов, коих на рынке уже давно великое множество. В этой связи приведу в пример компанию «Данон», которая в своем портфеле имеет бренд «Активия». Дело в том, что только на российском рынке они имеют творожную позицию, такого феномена нет ни на одном другом рынке, где присутствует этот транснациональный гигант.
Резюмируя, отмечу, что в ближайшее время творожные сыры, вероятно, будут дешеветь, производители будут экспериментировать со вкусами и формой, начнут появляться местные небольшие производители при традиционных молочных заводах. Именно от них следует ждать действительно ярких новинок. Если говорить о Петербурге, то только представьте себе, какой хороший творожный сыр сможет сделать молокозавод Пискаресвкий, «Лосево» или «Молочная Культура».
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Чем сливочный сыр отличается от творожного
Великое множество рецептов подразумевают наличие таких ингредиентов, как творожный или сливочный сыр. Круассаны с соленым лососем, чизкейки, омлеты, супы и много чего еще. И вот тут легко запутаться, потому что разобраться в магазине, какой из сыров творожный, а какой сливочный, не всегда удается. Нередко даже производители называют свои продукты одновременно и сливочными, и творожными.
По сути, и тот и тот виды сыра представляют собой свежий продукт, полученный из молока или сливок при помощи кислоты, нагрева или молокосвертывающего фермента. С этой точки зрения творог тоже является сыром — вопрос терминологии. Иногда такие сыры взаимозаменяемы, когда рецепту в первую очередь нужна кремовая текстура, а не биография ингредиента или вкус. А иногда нет: попробуйте заменить маскарпоне в тирамису на что-то другое — получится, может, и вкусный, но совсем другой десерт. Кстати, подробней о том, как использовать сливочный сыр, можно почитать вот тут.
«Разница между правильным сливочным сыром и творожным сыром заключается в том, что они производятся из разного сырья и имеют разные органолептические показатели, в том числе и консистенцию. И что бы ни писали на упаковке, необходимо смотреть состав продукта. Правильный сливочный сыр производится из сливок, творожный — из творога или мягкого сыра. Фантазийное наименование продукта не всегда правильно отражает его суть».
Творожный сыр
«Творожный сыр, согласно нашему ГОСТу, — это «молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей термической обработкой, и/или взбиванием, и/или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%».
Творожный сыр изготавливают кислотно-сычужным или кислотным способом из нормализованной молочной смеси. Полученный мягкий сыр или творог измельчают, смешивают с подготовленными вкусовыми ингредиентами, при необходимости взбивают, аэрируют и термически обрабатывают. Массовая доля влаги в таком продукте 40–80%, а жир нормируется в сухом веществе. И поскольку главным сырьем является мягкий сыр или творог, то готовый продукт имеет характерный кисломолочный вкус с привкусом наполнителя, если таковой используют. Консистенция творожного сыра — от мягкой, нежной, пластичной и мажущейся до плотной однородной по всей массе. Для взбитого и аэрированного продукта — еще и с наличием воздушных пустот. А при добавлении пищевкусовых продуктов — с наличием их частиц.
К творожным сырам, например, относят популярные сыры «Альметте», «Креметте», «Филадельфия». При высокой доле жира в названии таких сыров может появиться слово «сливочный» (что и произошло в случае с сыром « Филадельфия », его принято считать сливочным и использовать в таком качестве, хотя с точки зрения технологии производства он является творожно-сливочным. — Прим. ред.)».
Сливочный сыр
«Стандартизованное понятие «сливочный сыр» как таковое в сыроделии отсутствует. Термин может применяться по отношению к консистенции — нежная и тающая во рту. Или ко вкусу сыра — сливочный.
В техническом регламенте Таможенного союза есть понятие «сливочный продукт», которое означает молочный или молочный составной продукт с массовой долей жира более 10%, изготовленный преимущественно из сливок. Исходя из этого понятия, «сливочный сыр» — это сыр, изготовленный из сливок.
Типичным представителем этого сыра является маскарпоне. Его изготавливают путем свертывания пастеризованных сливок при температуре 75–90 градусов под действием раствора лимонной кислоты или закваски, с последующим отделением сыворотки. По внешнему виду этот сыр напоминает крем, однородный и нежный по консистенции, имеющий насыщенный сладковатый вкус сливок. Он относится к мягким сырам, и, как правило, его упаковывают в коробочки или стаканчики».
Творожно-сливочный сыр
«Сливки могут быть использованы для нормализации состава творожного сыра. В этом случае консистенция сыра становится более нежной, а кисломолочный вкус менее выраженным. Если сливок добавить много, то сыр может стать более похожим на крем. Но обязательное соблюдение требования содержания белка в продукте не менее 6% предполагает, что сливки — не основной компонент рецептуры. Довольно высокое содержание белка часто делает такой продукт более плотным и крупинчатым.
Но если при производстве в такой сыр добавили сливок и на этикетке появилось слово «сливочный», то это маркетинговый ход, подчеркивающий использование сливок в качестве дополнительного сырья. На самом же деле с учетом действующих понятий и определений — это творожный сыр с добавлением сливок».
В чем разница с точки зрения кулинарии
«Если говорить о классических сочетаниях, то творожные сыры лучше сочетаются со сладким, а сливочные — с соленым и кислым, хотя в случае с десертами это не всегда работает.
Рикотту и все творожные сыры прикольно подавать с гранолой, ягодами, джемом или зеленью, а еще из нее хорошо делать сырники и запеканки (я пробивал рикотту и творог в блендере со сливками — получалась однородная и очень нежная масса для сырников).
В чизкейке важна гладкая текстура, и тут пригодится сливочный сыр, допустим, маскарпоне. Сливочные сыры классно превращаются в крем: добавьте к маскарпоне немного дижонской горчицы или цедры лимона, намажьте на поджаренный тост и сверху выложите скрамбл или яйцо пашот. Рикотта сюда не подойдет — она творожная, гранулами, смотрится не эстетично».