бигус что это история
Бигус
Вы, когда-нибудь, ели бигус? Вы, не ели бигус?! Вы, наверное, даже и не знаете, что такое бигус?! Кто не вкушал это чудо кулинарного искусства, приготовленное искусными руками военных поваров, тот однозначно, очень много потерял. Ради этого деликатеса, стоило поступить в военное училище. Потому что прикоснуться к этому фантастическому продукту мне довелось только в одном месте. Больше нигде и никогда, я не смаковал ничего подобного, даже отдаленно напоминающее по вкусу и запаху это легендарное блюдо.
Возможно, я ошибаюсь, и с рецептом дело обстоит именно как раз наоборот. Наверное, все же есть некий супер секретный рецепт, который мгновенно и скоропостижно делает исключительно качественную и аппетитную белокочанную свежайшую и хрустящую капусту абсолютно несъедобной мерзкослизкой однородной субстанцией с феноменально отвратительным запахом, практически непригодную для еды.
Вкус данной дряни тоже не менее поразительный, сравнить его невозможно ни с чем. Если только с боевыми отравляющими веществами типа «зарин», «зоман», «фосген» и V-газы, применение которых категорически запрещены многочисленными международными конвенциями.
Складируется бигус в огромных хранилищах, в глубоких бетонных ваннах (по 2,5-3 метра глубиной), под несколькими слоями пластиковой пленки, которая частично сдерживает распространение обалденно «привлекательного» запаха. Гуманизм превыше всего!
По мере необходимости, капуста извлекается из хранилища и доставляется в столовую, в варочный цех. Процедура извлечения квашеной капусты заслуживает отдельного внимания.
Сначала, дежурный прапорщик по столовой очень долго и нудно ищет добровольцев из числа наряда, назначенного для производства хозяйственных работ. Но клинических дураков и явных олигофренов в военное училище, как правило, обычно не принимают. Их отсеивают еще на приемной комиссии, при прохождении психофизической лаборатории, где законченные кретины и дебилы выявляются на проверочных тестах и безжалостно отсортировываются.
Не найдя оных, дежурный прапорщик назначает «добровольцев» своим волевым решением. Дезертиров и уклонистов расстреливают. (шутка, в военном училище нет дезертиров по-определению, здесь все по своей воле или воле своих строгих родителей). Оставшиеся курсанты в числе невыбранных, открыто и красноречиво-бессовестно благодарят судьбу, а так же своих ангелов хранителей, и с откровенной жалостью и сочувствием смотрят вслед уходящим в неизвестность товарищам.
Затем из числа насильно назначенных добровольцев, выбираются два «камикадзе», которым в принципе доверяется самое главная и ответственная часть операции – спуститься внутрь хранилища и стоя по колено в зловонной жиже, совковыми лопатами нагребать данное кушанье в безобразно изъеденные капустной кислотой огромные металлические баки. Остальные невольники-добровольцы на веревках должны вытащить огромные баки наверх и волоком дотащить их в столовую, в варочный цех.
«Камикадзе» надевают противогазы и обвязываются веревкой, чтобы в случае чего, ребята сверху могли их срочно эвакуировать из хранилища и провести реанимационные мероприятия. Сверху на сапоги, «камикадзе» натягивают чулки от ОЗК (общевойсковой защитный костюм, кстати, очень устойчивый к воздействию всякого химического оружия). Раньше, пытались лазить в хранилище бигуса просто в обычных сапогах, но за неделю купания в капусте, яловые сапоги растворялись, чуть ли не до гвоздей и подковок! Чулки от ОЗК в данном случае – явно правильное решение. Со стороны, операция по извлечению квашеной капусты, напоминает работу ликвидаторов на Чернобыльской АЭС. Очень похоже! Риск конечно, безусловно, разный, но внешне, все процедуры поразительно идентичны. Форму ХБ (хлопчатобумажная) после посещения хранилища квашеной капусты лучше сразу выбросить, без малейшей надежды на дальнейшее использование. Отстирать ее просто невозможно. Даже после многократной безжалостной стирки с последующим продолжительным выветриванием, эта ХБшка все равно источает кислодурманящий аромат, который обычно приводит к приступам неудержимой рвоты и обильному слезо- и сопле-течению.
В варочном цеху, эту капусту кладут в борщ, щи, солянку, рагу и прочие блюда из меню курсантской столовой. Ее смешивают с нормальными съедобными продуктами в различных комбинациях и пропорциях, делая конечные блюда абсолютно непригодными для питания и употребления вовнутрь организма.
Весь длительный период уральской зимы (зима на Урале бывает по 9-ть месяцев в году, а лето – плавный переход с весны на осень), в училище отмечен маниакальным присутствием в рационе курсантов блюд с изобилием бигуса.
Меню типа:
на первое – капуста с водой,
на второе – капуста без воды,
на третье – вода без капусты,
неизменное по содержанию, висело в столовой каждую зиму, причем, каждый божий день.
А так как оцинкованные желудки имели далеко не все курсанты военного училища, то всю бесконечно длинную зиму, эта гадость на наших столах оставалась нетронутой. Блюда с квашеной капустой безжалостно вываливались в мусор на свалку, где суровой морозной зимой эта масса замерзала и ждала своего второго пришествия.
Даже неприхотливые военные свиньи, проходившие службу на училищном свинарнике, отказывались подходить к своим лоханкам, если туда заливали объедки, содержащие бигус.
С отступлением морозов и началом первых потеплениях, это рыжее квашеное месиво оттаивало и начинало вонять с новой силой. Запах был такой несказанно «приятный», что из училища срочно и скоропостижно эвакуировались все крысы. Стаи облезлых серых грызунов ломились напропалую, брезгливо уклоняясь от мест на поверхности земли, где были вывалены горы квашеной капусты.
Вечно голодные и всеядные вороны, пролетающие над училищной свалкой, теряли сознание прямо в воздухе и на землю падали уже бездыханные тушки. Под действием солнечных лучей бигус продолжал разлагаться и источать все более изощренные ароматы.
Запах гниющего бигуса сводил с ума жителей близлежащих районов города. Все в округе, радиусом в несколько километров воняло тухлой, многократно прокисшей и перебродившей капустой.
Преподаватели с кафедры тактики грустно улыбались и осаживали зарвавшихся ястребов, напоминая им о терпимости и гуманизме, о добром отношении к окружающему миру и к природе, в целом. Отнимать надежду на будущее у всего человечества – это перебор! В моду входила толерантность!
Тем временем, наступала настоящая весна, изобилие капусты в хранилищах и на свалке начинало бродить и многократно перебраживать, невыносимые запахи начинали действовать просто угнетающе и постоянно изматывать психику. Все ребята становились раздраженными и нервными. Воняло все вокруг и каждый в отдельности. Одеколон, вылитый на гимнастерку, был не в силах перебить окружающее зловоние.
В конце концов, утомленный начальник училища вызывал к себе в кабинет своего заместителя по тылу – полковника Волченко и давал ему жесткое приказание: «Немедленно уничтожить оставшиеся запасы проклятого бигуса».
Но, все равно, бигус никто ни ел, и легендарная свалка росла вширь и ввысь. Фактически, капуста просто меняла место своей дислокации. Из хранилища, пройдя длинный путь через столовую, она, абсолютно нетронутой, переселялась на свалку, где получала новые благоприятные климатические условия для своего разложения уже на молекулярном уровне. Дождь, солнце и ветер делали свое дело. Одно радует, в училище совсем не было мух и тараканов. Эти ребята, совместно с крысами и воронами объявили бойкот всем блюдам из квашеной капусты. Наверное, раз попробовав бигус, все твари передохли в жестоких мучениях от кошмарной изжоги.
В результате наступало время, когда наш генерал окончательно свирепел и приходил в бешенство от неисполнительности своего тыловика. Старик безжалостно драл хозяйственного заместителя по тылу, который, обливаясь искренними горючими слезами, давал запоздалую команду выкопать огромную яму для захоронения грандиозных остатков квашеной капусты.
Яма копалась быстро, так как все курсанты стремились избавиться от этого счастья – бигуса, самым скорейшим образом. Тем не менее, несмотря на всеобщую заинтересованность, хранилища опустошались не один день, так как запасы капусты были просто неимоверные. В результате ударного труда, бигус закапывался глубоко под землю, хранилища вымывались, свалка вычищалась до идеала.
На месте массового захоронения бигуса, искренне страдающий и украдкой плачущий полковник Волченко давал команду разбить красивый сад или цветочные клумбы, но отравленная капустной кислотой земля не хотела поддерживать жизнь высаженных деревьев и растений. Участки земли с проплешинами, напоминающими пустынный лунный пейзаж, четко указывали места захоронения данного замечательного продукта. Стоя на них, сквозь толщу земли можно было уловить кислодурманящий запах квашеной капусты.
Могу поспорить, что и сейчас, по истечении более двадцати пяти лет после описываемых событий, на этой земле мало что растет.
Как приготовить правильный бигос: история древнего блюда
Бигос — подлинное историческое наследие польской кухни. Нечасто случается так, что древнее блюдо переходит через века практически не меняясь. Ну, разве что сегодня горшки и бочонки с ним не хранят уже в кладовках, как делали несколько столетий назад.
Это совершенно универсальное блюдо. Им можно было угостить нежданных гостей, взять с собой в поход и подогреть на костре. Бигос подавали на зимних балах во время карнавала, на пасху и по другим торжественным случаям.
«Не мало я поел польской кухни, одной из самых тяжелых в свете по обилию жира и сметаны, замечает в своих мемуарах русский писатель и публицист Константин Скальковский (1843−1906). — Постиг даже всю прелесть „бигуса“, пародия которого — московская селянка на сковороде. Поляки уверяют, что удивительно хорош он был в XVII столетии, когда бигусом набивали целые торбы у седел, и весь поход шляхтич его подогревал. А кислая капуста чем больше варится, тем вкуснее».
Кстати, не удивлюсь, что шутливое предположение Скальковского насчет того, что московская солянка — пародия на бигус, не далеко от истины. Ведь когда впервые упоминается у нас солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. В общем, версия о том, что московская селянка стала «московской» лишь после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году совсем не лишена оснований. Хотя, думаю, процесс взаимопроникновения блюда был не столь одномоментным.
В любом случае, в западных российских губерниях (бывшей части Польши до ее первого раздела в 1710 году) бигос — исстари традиционное блюдо. Приходно-расходная книга города Могилева за 1690 год (Историко-юридические материалы, извлеченные из актовых книг губерний Витебской и Могилевской. Витебск, 1876) дает нам такую выписку:
Что касается рецептуры, то бигос — это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. «Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией, — пишет Мария Лемнис, автор книги „В старопольской кухне“. — Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты».
Вот и мы решили заняться этим блюдом под конец новогодних праздников. По мотивам старых рецептов Ольга Сюткина готовит его так:
На такой сотейник, как на фото. Порции — в зависимости от вашего аппетита.
Что нужно:
500 г свинины (мы использовали не очень жирную покромку, купленную для фарша)
100 г копченой грудинки
200 г краковской колбасы
400 г квашеной капусты
400 г свежей капусты
1 небольшая луковица
50 г сухих белых грибов
4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед — тогда чуть меньше, по вкусу)
100 г чернослива (надо бы копченого, но положили какой был в магазине)
200 мл темного пива
1 ст. ложка топленого масла
1 ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка копченой паприки
6−8 горошин черного перца
перец черный свежемолотый
1−2 лаврового листа
Что делать:
1. Свинину нарезать на кусочки 3×3 см.
2. Грудинку нарезать соломкой.
3. Колбасу нарезать кружочками.
4. Нашинковать лук полукольцами, морковь — кружочками.
6. Чернослив разрезать на четвертинки.
7. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и колбасой.
8. Посолить, поперчить.
9. Добавить лук и обжарить вместе до золотистого лука.
11. Добавить ¼ ч. ложки тмина, ½ ч. ложки кориандра, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40−45 минут.
12. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана крупно, ее тоже нарезать помельче.
13. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много — чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.
И все! Есть со свежим ржаным хлебом! Рюмка-другая тоже не помешает.
Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
Бигос
«А бигос греется; сказать словами трудно / О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!» – после этих строк Адама Мицкевича перед глазами невольно возникает запотевшая кастрюля, еле сдерживающая напор головокружительных ароматов копчёностей и пряностей, потушенных вместе с сочной капустой. Бигос, или бигус – традиционное блюдо польской кухни с многовековой историей.
Капуста испокон веков была одним из самых доступных овощей. Из её бело-зелёных листьев готовилось множество блюд европейской кухни – одними из самых популярных были всевозможные варианты мясных рагу. Тем удивительнее тот факт, что первые рецепты бигоса капусту не включали. До раздела Речи Посполитой в кулинарных книгах упоминались различные сочетания нарезанного мяса, рыбного филе, даже раков с травами и кислыми фруктами. Причём бигос XVII века современный гурман вряд ли смог бы оценить по достоинству: блюду придавали кислый вкус с помощью сока лимона или щавеля, одновременно подслащивая сахаром или изюмом, а потом от души посыпали острым перцем и корицей. Получалась жгучая смесь, от которой дружно отказывались представители других народов, оказавшиеся в Польше в качестве дорогих гостей. Известный – и уже съедобный – рецепт бигоса сформировался после XVIII века, когда в обедневшей стране возникли проблемы с поставкой лимонов. Доступная капуста стала основой блюда, а более дорогие копчёности и мясо использовались в качестве добавки. В каком процентном соотношении? В зависимости от имеющихся запасов.
Бигос – это удивительно вкусное сочетание достаточно простых продуктов. Но главный секрет его приготовления заключается не столько в ингредиентах, сколько в продолжительности тушения. Ну и это, кажется, тот самый редкий случай, когда трёхдневное блюдо – повод не насторожиться, а настроиться на гастрономический праздник!
Кафе и рестораны ЭТНОМИРа
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться – чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых. В ЭТНОМИРе – более 10 ресторанов и кафе, представляющих блюда национальной кухни разных народов мира. Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.
«Трапезная» Просторное кафе взвешенной еды оформлено в русском народном стиле, деревянная мебель и детали интерьера создают тёплую атмосферу уютной старины. Но главное достоинство кафе – блюда, приготовленные по-домашнему: просто и с любовью.
«Корчма» Белоснежная мазанка под камышовой крышей в самом сердце живописного украинского хутора – ресторан, меню которого в полной мере представляет замечательное разнообразие и богатство национальной украинской кухни: борщ с пампушками, сало, вареники, селёдочка с отварной картошкой, квас и узвар…
«Мука» Широкое пространство итальянского ресторана разделено на множество отдельных зон, где можно с комфортом отдохнуть. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль.
«Чайхана» Обилие узбекских эбровых тканей и красивых фресок создают по-восточному гостеприимную атмосферу. В меню – айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов.
«Индийская душа» В интерьере индийского ресторана – тёмное дерево, плотные малиновые скатерти, бронзовые статуэтки и восточные светильники. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав.
«ЯККиТОФУ» Парадный вход в ресторан китайской и японской кухни украшают стражники – каменные львы, внутри пространство разделено на три тематические зоны. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.
Традиционный Польский Бигос
Испокон веков народная кухня строилась на том, что надо было сделать нечто сытное, и неплохо бы еще и вкусное, из того что есть. Чтобы как-то пережить долгие, холодные зимы, пришлось осваивать технологии естественного консервирования продуктов и делать заготовки. Один из главных зимних продуктов на крестьянском столе стала квашеная капуста. Простой и сытный продукт долго не портился, да и подать его можно было самыми разными способами. Например, с мясом, как в народном блюде бигос, которое во многих кухнях считают исконно своим.
— С чего все началось —
Бигос, бигас или бигус является традиционным блюдом для литовской, белорусской, украинской кухонь. Однако исторической родиной бигоса принято считать Польшу. Вариантов его приготовления бесчисленное множество, но так или иначе это всегда будет вариация тушеной капусты и мяса.
Бигос готовят уже несколько сотен лет. Но его первоначальная версия совсем не была похожа на то, что принято называть «бигосом» в наши дни. До 17 века бигосом считалось любое блюдо из мелко нарезанных ингредиентов, преимущественно мяса или рыбы, с добавлением кислых, сладких и пряных компонентов. В рецептах бигоса, опубликованных в старейшей польской поваренной книге Compendium Ferculorum (1682 год), для приготовления блюда используются нарезанный каплун, рябчик, карп, щука или раки, а в качестве добавок — лук, винный уксус, сок лимона или лайма, щавель, крыжовник, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин.
— Капустная революция —
Бигос, состоящий исключительно из мяса и дорогих добавок, был доступен только богатым польским дворянам. Поэтому простой народ придумал свою версия блюда: для придания кислого вкуса уксус и лимонный сок заменили более доступным компонентом — квашеной капустой. По этому рецепту бигос готовили в каждом доме, а для снижения стоимости блюда в нем все больше уменьшали долю мяса в пользу квашеной капусты. Со временем эта версия бигоса вытеснила все другие виды и стала считаться кулинарной классикой.
— Немного хитростей —
Базовые ингредиенты блюда — мясо и капуста — всегда остаются неизменными, поскольку без них это уже будет никакой не бигос. Считается, что все остальные добавки можно подбирать под свои вкусовые предпочтения и использовать буквально все, что есть под рукой — все-таки блюдо народное. Но истинные ценителя бигоса утверждает, что бигос, от которого за уши не оттянешь, получается при добавлении в него: смеси квашеной и свежей капусты, репчатого лука, грибов, вина, копченой колбасы и чернослива.
— Особенности приготовления —
Бигос традиционно тушат в казане на открытом огне или в кастрюле на плите. Рагу готовят как можно дольше, на маленьком огне, время от времени помешивая, чтобы предотвратить подгорание, иначе у блюда появится горьковатый привкус. Посуда для бигоса должна быть непременно большой: так, блюда хватит на всех, но главное — бигос надо будет повторно разогревать. Бигос относится к тем немногочисленным блюдам, которые после хранения в холодильнике, и даже заморозки, и нескольких разогреваний становятся только лучше. Скажем, если вы приготовите бигос в воскресенье, а подадите его в среду — он будет еще вкуснее.
— Способ —
Ингредиенты:
800 г квашеной капусты
4 полоски бекона, нарезать кубиками
1 маленький кочан свежей капусты, тонко нарезать
Небольшая горсть любых сушеных грибов
325 г говядины без костей (любые отрубы, которые лучше всего подходят для тушения), нарезать на 2,5-см кусочки
325 г свинины (плечо), нарезать 2,5-см кусочки
30 г муки
3 ст.л. растительного масла или свиного сала
1 средняя луковица, очистить и нарезать
240 мл сухого красного вина
225 г копченой колбасы (предпочтительно с пряным вкусом), грубо нарезать
225 г чернослива без косточек, разрезать на 4 части
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Жидкость от квашеной капусты слить, саму капусту положить в среднюю кастрюлю и добавить 480 мл воды и кусочки бекона. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 20 минут или чуть дольше, пока капуста не станет очень нежной и бекон не сварится.
Промыть все мясо, высушить. Высыпать муку в неглубокую миску и обвалять в ней мясо. Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить лук до мягкости, достать шумовкой и отложить в сторону. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю и партиями слегка обжарить до коричневого цвета мясо на среднем огне, от 2 до 3 минут с каждой стороны, перекладывая его по мере готовности на тарелку.
Увеличить огонь, влить вино и, пока оно кипит, деглазировать дно и стенки кастрюли деревянной ложкой. Вернуть в кастрюлю мясо и все выделившиеся соки. Добавить лук, копченую колбасу, чернослив, квашеную капусту и капусту с беконом вместе с водой, в которой они варились. Щедро посолить, добавить немного молотого перца; довести до кипения.
Убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой просвет, и тушить на очень слабом огне в течение 2-3-х часов, пока мясо не будет распадаться, а бульон (его должно быть совсем немного) не приобретет богатый насыщенный вкус и цвет. Мешать рагу время от времени и в случае необходимости добавлять небольшое количество воды.
Бигос
Из Википедии — свободной энциклопедии
Этимология: есть три варианта происхождения этого слова.
Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.
Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.
Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы Мицкевича «Пан Тадеуш» (Глава IV, «Дипломатия и охота»); он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).
А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром… [2]